一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天；（2）接种曲料发酵，发酵40-50天；（3）加入外源鱼内脏发酵；（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后发酵40-50天；（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。本发明专利技术在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题。本发明专利技术的方法发酵时间短，制备的鱼酱油风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。

【技术实现步骤摘要】
一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法
本专利技术涉及一种利用海参性腺制备高品质鱼酱油的方法，属于水产品加工

技术介绍
鱼酱油是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼酱油的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求淡水养殖鱼贝类的蛋白质资源作为鱼酱油生产的原料也是一个发展方向，据中国渔业年鉴数据资料显示，2010年我国的鱼类总产量已经达到2600万吨。在鱼类加工过程尤其是冷冻鱼片生产和鱼糜加工过程中，一般会产生大量包括鱼皮、鱼骨、碎鱼肉及鱼内脏等下脚料，其重量约占原料鱼的40-55％。这些下脚料中含有丰富的蛋白资源，但目前国内外主要利用其生产鱼粉、鱼骨粉等产品，甚至还有部分被作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且也给环境造成严重污染。因此在鱼酱油原料资源日趋紧张的今天，利用丰富的鱼类加工副产物生产低盐鱼酱油，不仅会对鱼酱油生产企业的技术革新产生推动作用，也会对我国发展水产资源综合利用产业链起到积极的作用。传统鱼酱油的生产一般采用自然发酵工艺，得到的调味汁滋味呈味较好，但存在生产周期长、含盐量高及规模化生产程度低等不足，为了解决工业化生产的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及富含酶的内脏发酵技术和外加曲技术等快速发酵工艺，这些方法能够很大程度上缩短鱼酱油的生产周期，但所得到的鱼酱油风味不如传统发酵法，而且大都不能很好的解决鱼酱油中的腥臭问题。海参性腺即为海参性腺衣、海参卵。在日本，人们把海参性腺卵称为“海参花”。据现代营养学分析证明，海参性腺卵不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养含量更高，如多糖、钒、核酸、精氨酸等；海参性腺卵还含有极为丰富的性腺色素(β胡萝卜素、海胆紫酮、虾青素、玉米黄质、角黄素以及一些未知色素)、刺参脂质、刺参皂甙、硒、锌、铁等成分。目前还没有利用海参性腺制备鱼酱油的研究报道和专利申请。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种利用海参性腺作为主要的发酵原料，快速发酵制备低盐，风味好、无腥臭气味的高品质鱼酱油的方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：本专利技术提供的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8-15%，37-40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天，酶解结束后，将温度升高灭酶。本专利技术前期加入外源的蛋白酶，首先将原料进行水解，为后期的发酵做基础，发酵结束后将酶灭活。前期加入盐的量属于低盐的范围，而且低于现有技术中食盐的添加量。（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天。（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10-13%的水产品加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加鱼内脏总重量5-8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，过滤，得发酵液。（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1-0.3:10，30-35℃发酵40-50天。（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月。（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。优选的，为增加鱼酱油品质，在步骤（5）之后增加发酵后熟工艺，具体是：在步骤（5）发酵完成后15-20℃静置20-25天。上述步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、组织蛋白酶、胃蛋白酶中的一种或多种。优选的，步骤（1）中蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为2-5:1-3:4-8。该三种蛋白酶协同作用，可以发挥最大的水解效果。更优的，木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的重量份数比为3:2:5。优选的，步骤（3）中水产加工副产物是低值鱼的内脏或海参内脏或牡蛎内脏的一种或几种的组合。本专利技术所述的低值鱼包括罗非鱼、金色小沙丁鱼、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼、颌圆鲹、竹荚鱼、羽鳃鲐、大甲鲹等。进一步的，为了提高本专利技术制备的鱼酱油的品质，步骤（3）中水产加工副产物选自罗非鱼内脏、海参内脏和牡蛎内脏的混合物，三者的重量比是2-3:1:1。步骤（5）中的将“发酵温度降低到20-25℃”采用梯度降温方式。梯度降温可以保持外加曲种的发酵条件有个缓慢适应的过程，保证发酵效果。优选的，本专利技术所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低1-2℃。本专利技术的有益效果：本专利技术所述的海参性腺发酵制备鱼酱油的方法，是一种制备高品质鱼酱油的方法，在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良，整个发酵过程都是低盐状态，采用蛋白酶水解发酵，加外源曲种和外加其他鱼类加工副产物的混合发酵，低温长时间发酵的技术方案，解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题，制备的鱼酱油品质高，风味独特，营养丰富，同时还具有一定的保健功能。具体实施方式实施例1本实施例涉及一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将10千克海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8%，37℃发酵7天；然后加入蛋白酶100U/g，水解3天，酶解结束后，将温度升高灭酶；蛋白酶是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和组织蛋白酶的混合酶，三种的重量份数比为3:2:5。（2）取麸皮15份、米糠9份、小米5份加10份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.2MPa；将得到的熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6%，发酵温度为42℃，发酵40天。（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10%的海参内脏与酱油曲按1:0.15的重量比进行混合，再添加鱼内脏总重量5%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35℃发酵40天，过滤，得发酵液。（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1:10，30℃发酵40天。（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20℃，发酵3个月；发酵完成后15-20℃静置20-25天。（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。步骤（5）中的将“发酵温度降低到20℃”采用梯度降温方式，所述的梯度降温方式具体为：每隔1天温度降低2℃。实施例2本实施例涉及一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，包括以下步骤：（1）将10千克海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的15%，40℃发酵7天；然后加入木瓜蛋白酶120U/g，水解5天，酶解结束后，将温度升高灭酶。（2）取麸皮20份、米糠13份、小米8份加13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1.5h，压力为0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至45℃，接入米本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8‑15%，37‑40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100‑120U/g，水解3‑5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（2）取麸皮15‑20份、米糠9‑13份、小米5‑8份加10‑13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1‑1.5h，压力为0.2‑0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42‑45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06‑0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6‑9%，发酵温度为42‑45℃，发酵40‑50天；（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10‑13%的水产加工副产物与酱油曲按1:0.15‑0.20的重量比进行混合，再添加水产加工副产物总重量5‑8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35‑37℃发酵40‑50天，过滤，得发酵液；（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1‑0.3，30‑35℃发酵40‑50天；（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20‑25℃，发酵3‑4个月；（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。...

【技术特征摘要】
1.一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将海参性腺打浆，打浆过程中加入食盐，加入食盐的重量为海参性腺重量的8-15%，37-40℃发酵7天；然后加入蛋白酶100-120U/g，水解3-5天，酶解结束后，将温度升高灭酶；（2）取麸皮15-20份、米糠9-13份、小米5-8份加10-13份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；将得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06-0.08份，充分拌匀，接种后的曲料送入步骤（1）中，加入曲料的重量为步骤（1）中海参性腺重量的6-9%，发酵温度为42-45℃，发酵40-50天；（3）将重量是步骤（1）海参性腺重量的10-13%的水产加工副产物与酱油曲按1:0.15-0.20的重量比进行混合，再添加水产加工副产物总重量5-8%的食盐搅拌均匀，与步骤（2）中的发酵物混合，35-37℃发酵40-50天，过滤，得发酵液；（4）将步骤（3）中的发酵液加入酵母后搅拌均匀，加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为0.1-0.3:10，30-35℃发酵40-50天；（5）将步骤（4）中的发酵温度降低到20-25℃，发酵3-4个月；（6）对步骤（5）中的发酵液灭菌，灌装，得到成品。2.根据权利要求1所述的海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法，其特征在于，在步骤（5）之后增加发酵后...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐仰丽，苏来金，郑晓杰，戴璐怡，林胜利，王海棠，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33