一种高盐稀态发酵酱油酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种高盐稀态酱油酿造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油；其中发酵、淋油在玻璃钢罐中进行，发酵具体为：将经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入2～3倍重量比的食盐水，然后加入到底部铺设有假底的玻璃钢罐中，控制发酵层厚度为1.5～3.8m，淋浇发酵4～8个月；淋浇发酵程序为：发酵最初的30天每天淋浇一次，第31～90天每两天淋浇一次，第90天后每3～7天淋浇一次，每次淋浇3～10min，流量20～40kg/min。本发明专利技术发酵过程环境封闭，卫生安全。在同一发酵罐中发酵、淋油，工艺更加简便、高效，生产成本低，生产环境清洁、卫生，有利于节能减排，生产出的酱油风味好、色泽亮丽。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱油酿造方法，特别涉及一种玻璃钢罐中高盐稀态酱油酿造方 法。
技术介绍
高盐稀态酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后 与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。其发酵周期较长，一般为4 8个月，产品富含 18种游离氨基酸及醇、醛、酯、酚和呋喃酮等，酱香、酯香浓郁，口感鲜味突出。传统的高盐稀态酱油生产工艺是在水泥池中进行发酵的，清洁卫生得不到保障。 目前，日式和广式高盐稀态酱油用玻璃钢罐代替水泥池，进行封闭式发酵，玻璃钢罐发酵更 卫生，有利于安全生产。为使玻璃钢罐中酿造酱油发酵彻底，在发酵过程中通常需要采用机 械搅拌的方式对发酵料进行搅拌。但机械搅拌通常会使发酵酱醅变成糊状，破坏酱醅内部 微孔结构，发酵完成后无法淋油取油，必须压榨取油。压榨取油需将发酵完全的酱油料从发 酵罐中取出，然后再进行压榨取油。整个取油过程繁琐，能源消耗大。现有淋浇技术在高盐稀态发酵酱油工艺中的应用，多以水泥池作发酵容器，料层 厚度小，发酵过程中每三天淋浇一次便可保证酱醅充分发酵。如将现有池式发酵高盐稀态 酱油工艺中料层厚度的参数直接用在玻璃钢罐发酵生产高盐稀态酱油的工本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油；所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行；发酵步骤具体为：经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入食盐水，然后投入到底部铺设有假底的玻璃钢罐中，控制发酵层厚度为1.5～3.8m，淋浇发酵。

【技术特征摘要】
1.一种高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油；所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行；发酵步骤具体为经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入食盐水，然后投入到底部铺设有假底的玻璃钢罐中，控制发酵层厚度为1. 5 3. Sm，淋浇发酵。2.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，淋浇发酵步骤中控制发酵层厚度为2. 2 3. Om03.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，所述发酵过程中的淋浇发酵为发酵最初的30天每天淋浇一次，第31 90天每两天淋浇一次，第90天后每3 7天淋浇一次，直到发酵结束。4.根据权利要求3所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，每次淋浇3 lOmin，流量 20 40kg/min。5.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，所述假底由无纺布制成。6.根据权利要求1所述高盐稀态酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛建华，梁建明，许平，刘刚，
申请(专利权)人：四川清香园调味品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：