一种豆酱的加工工艺制造技术

一种豆酱的加工工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种豆酱的加工工艺。本发明专利技术提供了一种耗时短、口感佳、稳定性强的豆酱的加工工艺。本发明专利技术的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种豆酱的加工工艺。
技术介绍
豆酱是以大豆和面粉为主要原料，通过微生物发酵酿制而成的易被人体消化吸收的一种半流动状态的调味品。它营养丰富，含有较多的生理活性成分如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽等。豆酱的制作过程就是利用霉菌分泌的酶系分解大豆中的大分子物质并转化，从而形成酱所特有的色、香、味、体，其中包括蛋白酶水解蛋白质成各种呈味的氨基酸和糖化酶将淀粉质原料水解为糖类物质。普通的豆酱加工方法耗时长、发酵条件不易掌握，致使生产出来的豆酱品质时好时坏，不稳定。
技术实现思路
本专利技术就是针对上述问题，提供了一种耗时短、口感佳、稳定性强的豆酱的加工工艺。为了实现本专利技术的上述目的，本专利技术的工艺步骤为原料处理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为O. 09 O.1lMPa,蒸煮时间为20 40min ;拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为O. 01 O. 02%，发酵温度为25 30°C，发酵时间为12 24h ;加盐；杀菌。本专利技术的有益效果1.本专利技术生产的豆酱色泽鲜艳，粘稠适度，无杂质，酱香浓郁，咸淡适中，无不良气味；2.本专利技术耗时短、操作简单。具体实施例方式本专利技术的工艺步骤为原料处理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%,用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为O. 09 O.1lMPa,蒸煮时间为20 40min ;拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为O. 01 O. 02%，发酵温度为25 30°C，发酵时间为12 24h ;加盐；杀菌。本专利技术选择浸泡时间作为原料含水量的影响；选择原料含水量、蒸煮压力、蒸煮时间、酵母接种量、发酵温度、发酵时间作为影响本专利技术外观和品质的因素，可见表1、表2、表3。表I浸泡时间对原料含水量的影响本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆酱的加工工艺，其特征在于，本专利技术的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种豆酱的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为原料处理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为O. 09 O.1lMPa,蒸煮时间为20 40min ;拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁富鹏，
申请(专利权)人：袁富鹏，
类型：发明
国别省市：