一种豆瓣酱的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种豆瓣酱的生产方法，它制备霉豆瓣、制备辣椒泥、制备鲫鱼泥、制备香料水和制备豆瓣酱这五个步骤。本发明专利技术利用构树叶覆盖和发酵室发酵，加快了霉豆瓣的制作时间，忽略了霉豆瓣制作对环境的特殊要求；采用鲫鱼泥和茼蒿协助发酵，既将茼蒿的蒿香和鲫鱼泥的鲜香融入到豆瓣酱中，又加速了豆瓣的发酵，缩短豆瓣的发酵时间。因此本发明专利技术提供的一种豆瓣酱的生产方法，它能缩短豆瓣的发酵时间，从而缩短生产周期，降低生产成本，并且生产出的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种豆瓣酱的生产方法，属于调味品生产

技术介绍
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆与面粉、盐等调料发酵而成，同时，又根据各地消费者不同的口味、习惯，在生产豆瓣酱的过程中加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而形成了不同风味的豆瓣酱。豆瓣酱富含易被人体吸收的多种氨基酸、微量元素和维生素，且具备独特的香味，深受人们的欢迎和喜爱。豆瓣酱源于四川，主料以蚕豆为主，基本采用自然发酵方式生产，将蚕豆和面粉混合利用天然发酵制成豆曲，加入盐水在室外瓦缸中，经日晒夜露、发酵而成，其发酵时间长，豆瓣经三伏晒制需要6个月以上才能分解成熟，因此该方法生产周期长，厂房占用时间长，资金周转慢，生产成本高，严重制约了豆瓣酱的规模化生产，影响了企业的经济效益。并且现有的豆瓣酱口味千篇一律，毫无独特之处。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种豆瓣酱的生产方法，它能缩短豆瓣的发酵时间，从而缩短生产周期，降低生产成本，并且生产出的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特。为解决以上技术问题，本专利技术的技术方案为采用一种豆瓣酱的生产方法，它包括以下步骤：(1)制备霉豆瓣：a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3；b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、花椒；(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本专利技术豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。进一步的，所述步骤a中干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.2，能够保证面粉均匀裹住每粒豆瓣又没有多余的散面粉，既利于豆瓣的发酵，又节约了面粉的使用。进一步的，所述步骤b中控制发酵室内湿度75～80％，温度18～20℃。进一步的，所述步骤(4)中香料包与水的质量比为1︰100。进一步的，所述步骤(4)中香料包内各香料的质量比为八角︰桂皮︰香叶︰花椒＝1︰1︰1.5︰2。进一步的，所述步骤(4)中花椒为青花椒。青花椒味辛性热，味道比红花椒更加芳香。进一步的，所述茼蒿为茼蒿整株或茼蒿茎和叶。进一步的，所述步骤(5)发酵过程中每隔24h翻搅酱缸一次，以利于酱料的充分发酵。与现有技术相比，本专利技术具备以下优点：(1)将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的豆瓣酱，制作过程可控，配方稳定，确保了最终产品的风味稳定；(2)利用构树叶覆盖和发酵室发酵，加快了霉豆瓣的制作时间，忽略了霉豆瓣制作对环境的特殊要求；(3)采用鲫鱼泥和茼蒿协助发酵，既将茼蒿的蒿香和鲫鱼泥的鲜香融入到豆瓣酱中，又加速了豆瓣的发酵，缩短豆瓣的发酵时间。因此本专利技术提供的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特，其生产方法能缩短豆瓣的发酵时间，缩短生产周期，降低生产成本。具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细说明。一、制备本专利技术豆瓣酱(1)制备霉豆瓣：a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3，优选1︰1.2。b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，控制发酵室内湿度75～80％，温度18～20℃，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、青花椒；香料包与水的质量比为1︰100，香料包内各香料的质量比为八角︰桂皮︰香叶︰青花椒＝1︰1︰1.5︰2。(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下发酵，发酵过程中每隔24h翻搅酱缸一次，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本专利技术豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。二、口味验证同一厨师分别使用本专利技术制备的豆瓣酱、市售的“丹丹”牌红油豆瓣酱、市售的“川老汇”牌红油豆瓣酱制作红烧鲫鱼给50人品尝，其中38人认为本专利技术豆瓣酱制作的菜肴好吃，8人认为“丹丹”牌好吃，4人认为“川老汇”牌好吃，因此本专利技术豆瓣酱更容易受到大众的喜爱和接受，具有一定的市场前景，适合推广。以上仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本专利技术的限制，本专利技术的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆瓣酱的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制备霉豆瓣：a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3；b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、花椒；(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本专利技术豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。...

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣酱的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制备霉豆瓣：a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3；b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、花椒；(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本...

【专利技术属性】
技术研发人员：周小力，
申请(专利权)人：四川益恒通食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51