【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种豆瓣酱的制作工艺,其特征在于以下步骤: 称取以下原料:蚕豆10kg,面粉2kg,香椿树皮1.6kg,紫苏叶620g,桂皮620g,茴香300g,红辣椒酱6kg,炒盐5kg,生姜550g,大蒜片1kg,辣椒面50g,胡椒面25g,番茄浆1.5kg;(1)去壳制瓣:将蚕豆洗净,晒干后用文火炒至皮皱焦黄,起锅冷却,用粉碎机辗成瓣,再用簸箕除去豆壳和粉末即成豆瓣;(2)煮瓣拌面:将豆瓣煮至八成熟起锅,捞出待冷却后拌面,使豆瓣与面粉呈散粒状为止;(3)发酵出晒:选择潮湿无风的的室内,将调好的酱瓣摊在干净的木板上,厚度为2.5cm‑3.2cm,用干净茅草覆盖,覆盖时间为6‑9d即能发酵长霉,霉丝呈白色和黄色为正常,当霉长满后出锅暴晒;(4)熬泡酱液:将香椿树皮、紫苏叶、桂皮、茴香加入其20倍的水熬煮,煮沸半小时后用纱布过滤,弃去残渣及沉质,即成泡酱液,备用;(5)泡酱晒酱:将红辣椒酱、炒盐、生姜、大蒜片、辣椒面、番茄浆、胡椒面和步骤(4)得到的泡酱液一同混合搅拌均匀,再加入酱瓣拌匀,然后再一起盛入酱缸,罩上防蝇罩移出暴晒,晚上要移入室内;(6)成品:暴晒15‑20d后即为成品,成品后杀菌定 ...
【技术特征摘要】
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