一种以高生产率生产具有良好风味的冻干块状味噌而不增加会导致干燥成本增加的加水量的方法，该方法包括通过向味噌中加水然后搅拌制备水合味噌，将其装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器（１０），该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽（１１），并冷藏该容器以通过冷藏硬化该水合味噌，然后冻干。
【技术实现步骤摘要】
生产块状冻干豆酱(味噌)的方法
本专利技术涉及生产块状冻干的味噌(豆酱)的方法，更具体地说涉及生产具有优良可溶性和新鲜豆酱天然风味的块状冻干味噌的方法。
技术介绍
当前，即使在家里，使用冻干味噌的速溶味噌汤也非常流行。现有各种形式的冻干味噌(豆酱)，即例如粉末状、颗粒状和块状。这些冻干的味噌物质通常按以下方式生产。即，将新鲜的豆酱铺在金属制成的干燥托盘上，然后进行初步冷冻。再冻干新鲜的豆酱。然而，如此生产的冻干味噌显示不易溶解的坚硬且固结的状态。因此，事实上如果将热水倾倒在味噌产品上，通常极难重建新鲜状态。造成冻干味噌难溶的主要原因是在冻干期间新鲜的豆酱是干燥而未冷冻，所以味噌实际上经历了类似于真空干燥的操作。更具体地说，由于冻干过程，味噌(豆酱)的水分转移至味噌物质中作为水分蒸发表面的上表面。随着水分向上表面转移，味噌的其它可溶性配料也向上表面转移。此外，随着水分蒸发，可溶性成分在上表面局部浓缩，从而产生坚硬且为棕色的干燥物质。为解决上述问题，日本专利申请公告号57-43230公开了一种方法，将20-200重量份的水加入100重量份的味噌中并搅拌，再初步冷冻，然后冻干。然而，这种冻干味噌的方法固然改善了重建性，却因其中加入了大量的水而导致了风味变差的问题。即，采用常规的冻干技术，味噌的温度不能低于其低共熔点以使其完全冷冻。上述现有技术解决该缺陷的方法在于增加味噌中的冰晶体部分从而相对降低了液相部分，这样使得味噌物质多孔以提高干燥效率。然而，如此获得的干-->燥物质随加水量成比例变得更多孔，从而进一步抑制其褐变并增加其可溶性。在另一方面，采用该方法，味噌会丧失其天然风味并且会因脱水量的增加而增加干燥成本。同时，日本专利申请公开号8-103240公开了一种制备不易碎的干燥固体味噌的方法，改善了味噌的重建性、干燥效率极好并且在干燥期间耐变形。在该方法中，味噌被冻干而其水分调整为65-75重量％，该味噌含有预定量的增加粘性的多糖以防止水合导致的脆性、起泡导致的膨胀，或变形。然而，按照该方法，由于加入了增加粘性的多糖，味噌的风味必将受损。因此，该方法会导致风味受损的问题，而这对于像味噌这样的产品价值是至关重要的。鉴于这些情况，该方法不具商业实用性。此外，日本专利申请公开号2004-215654公开了一种通过从味噌的整个表面升华和蒸发水分来冻干味噌的方法。根据该方法，水合并混合的味噌放置在托盘等容器上，以味噌的重量为100份计，味噌混合物的水合量降低至30-60重量份后进行初步冷冻，得到的物质转移至另一透气性容器中并在那里冻干。根据该项现有技术，减少味噌的水合量，将味噌装入透气性容器中以便从味噌物质的整个表面升华和蒸发水分。以此方式，起初阶段水分升华的量大，因此主要含有未冷冻的水的液相和味噌中的溶解成分突然得到高度浓缩，从而快速干燥并硬化。采用该方法获得的冻干味噌产品显示出优良的可溶性并保留了特性。然而，采用上述方法，由于通过水合和混合制备的液体味噌装在透气性容器中，味噌的液体部分可能从容器的气孔漏出。为避免该缺陷，该方法提供了以下解决之道，即水合和混合的液体味噌临时放入空气不透过的成形托盘中，通过冷藏使之冷却并硬化。然后，从成形托盘上取下冷却硬化的味噌，它必须转移至透气性的另一多孔板或网状容器以便冻干。由于此原因，该方法特别在生产力方面有缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的是以高生产率获得具有良好天然风味而不增加会导致干燥-->成本的加水量的冻干块状味噌。另一目的是获得具有良好天然风味而不加添加剂的冻干块状味噌。此外，本专利技术还有另一目的是以高生产率获得具有良好天然风味的冻干块状味噌而无需进行繁重操作，包括在生产期间将味噌从一个容器转移至另一特定容器。为实现上述目的之一，本专利技术通过向味噌加水然后搅拌提供水含量为58-67重量％的水合味噌。根据该方面，水合味噌装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条可从底部通至上部的沟槽。此外，通过冷藏来冷却本专利技术的味噌使之硬化。另外冻干本专利技术冷藏硬化的味噌。此外，根据本专利技术的另一方面，将相互分开的具有上述水含量的水合味噌和配料制成层状物，将该层状物装入模制容器，冷藏以制备冷藏硬化的味噌。然后冻干该冷藏硬化的水合味噌。根据本专利技术上述方面，当味噌装入模制容器并冻干时，水含量的升华和蒸发不仅发生在味噌的表面也在其底面和侧面。采用本专利技术，当倒入热水时，冻干块状味噌的溶解性可显著改善。此外，与生产冻干味噌的传统方法不同，根据本专利技术的该方面，无需加入大量的水，从而可改善天然风味。本专利技术的其它目的和优点将在以下描述中给出，其中一部分从描述中可明显得知或可通过实施本专利技术认识到。通过特别是下文指出的工具和组合可认识到本专利技术的目的和优点。 附图说明引入并作为说明书一部分的附图描述了本专利技术的实施方案，其结合以上一般描述和以下实施方案的详述可用于解释本专利技术的主旨。图1A-1F中每幅显示了水合味噌装入模制容器的各自状态，所述容器具有颠倒的平截圆锥体的形状，狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条可从底部通至上部的沟槽；图2是显示通过本专利技术的实施方案获得的冻干块状味噌的透视图；图3是显示通过本专利技术的另一实施方案获得的冻干味噌的透视图，其中味-->噌和配料分处于相互叠压的两层中。 具体实施方式根据本专利技术，将水合并搅拌的豆酱(味噌)装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器，冷藏味噌然后冻干。本专利技术使用的豆酱(味噌)包括通过调味大米味噌、豆味噌等制备的调味味噌。此外，本专利技术的味噌包括含有配料，例如菠菜、海藻、豆腐(大豆凝乳)和油炸豆腐的速溶味噌汤物质。或者，代替将配料搅拌入味噌，可能分别制备配料层和味噌层并将它们放入模制容器来制成相互叠压的层状物。在该情况中，例如，将配料放入模制容器制成具有预定厚度的一层，然后将预定量的明胶、淀粉、糊精等保持形状物质的溶液倒在该层上。在本专利技术中，向味噌中加入水并搅拌以混合水含量从而增加味噌在倒入热水时的重建性和干燥效率。当通过冷藏来冷却味噌使之硬化时，采用此种方式，冰晶体的含量相对多于味噌液相部分的含量。在该情况中，水的加入量应能形成良好的形状保持性能而不对重建性引起有害作用，因此味噌的水含量调整为58-67重量％。味噌的水含量一般是45重量％(《食物配料表》(Food Composition Table)，第五版)。因此，为使之具有本专利技术上述规定的58-67重量％的水含量，水的加入量以味噌的重量计应该是30-60重量％。在本专利技术中，通过冷藏使水合味噌硬化，冻干硬化的味噌。在该情况中，当味噌在冻干期间经历真空状态时，其因水含量的蒸发和放入模制容器的味噌中的空气而膨胀。然而，如果加入味噌的水量过高或过低，该味噌不膨胀。更具体地说，如果水量过高，味噌丧失了适于膨胀的粘度。结果，味噌因水含量和其中的空气而不可能在冻干期间膨本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种生产冻干的块状豆酱的方法，其特征在于，所述方法包括：向豆酱中加水并将它们一起搅拌以制备水合的豆酱；将水合的豆酱装入具有颠倒的平截圆锥体形状的容器（１０），该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽（１１）；冷藏水合的豆酱使之变硬；和冻干通过冷藏变硬的豆酱。
【技术特征摘要】
JP 2005-9-6 2005-257944;JP 2006-6-8 2006-1601361.一种生产冻干的块状豆酱的方法，其特征在于，所述方法包括：向豆酱中加水并将它们一起搅拌以制备水合的豆酱；将水合的豆酱装入具有颠倒的平截圆锥体形状的容器(10)，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽(11)；冷藏水合的豆酱使之变硬；和冻干通过冷藏变硬的豆酱。2.一种生产冻干的块状豆酱的方法，其特征在于，所述方法包括：向豆酱中加水并将它们一起搅拌以制备水合的豆酱；将水合的豆酱和配料中的一种装入具有颠倒的平截圆锥体形状的模制容器(10)，该容器具有狭窄的底部和位于上部的宽开口，其中内部环形侧壁中形成多条从底部通至上部的沟槽(11)；将水合的豆酱和配料中的另一种装到容器(10)中上一装入步骤所装入的那种之上，从而制成互相叠压的层状物；冷藏水合的豆酱使之变硬；和冻干通过冷藏变硬的豆酱。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水合豆酱的水含量调整为58-67重量％，和冷藏硬化的温度要使得当冻干的干燥最初阶段的压力降低时，水合豆酱膨胀。4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述水合豆酱的水含量调整为58-67重量％，和冷藏硬化的温度要使得当冻干的...
【专利技术属性】
技术研发人员：熊谷道正，
申请(专利权)人：株式会社永谷园，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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