一种豆瓣酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种豆瓣酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣200‑300份、小麦粉50‑100份、食盐40‑50份、食用油22‑30份、香辛料35‑40份、水2000～2300份、添加剂5‑12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2‑乙基‑3‑甲基吡嗪1‑4份、乳酸乙酯2‑4份、L‑香芹酮酮2‑4份，本发明专利技术放置后氨基酸氮含量较高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种豆瓣酱及其制备方法，属于食品

技术介绍
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆(华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。目前豆瓣酱长时间放置氨基酸氮含量会下降。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的是提供一种豆瓣酱及其制备方法。一种豆瓣酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣200-300份、小麦粉50-100份、食盐40-50份、食用油22-30份、香辛料35-40份、水2000～2300份、添加剂5-12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪1-4份、乳酸乙酯2-4份、L-香芹酮2-4份。所述豆瓣酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣250份、小麦粉80份、食盐45份、食用油26份、香辛料38份、水2200份、添加剂9份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪3份、乳酸乙酯3份、L-香芹酮3份。所述豆瓣酱，制备方法包括以下步骤，所述豆瓣酱的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制，蚕豆脱壳、通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；B、发酵：在蚕豆中加入蚕豆体积2～8倍量的水并浸泡1～2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28～37℃之间，干湿度相差1～2℃，培养68～93h制曲，然后加入固液体积比1.5～2.5倍的盐水，常温自然发酵180～360天；按照配比加入食用油、辣椒、香辛料、添加剂，将其搅拌均匀得到目标物；C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。所述的豆瓣酱，所述制备方法中食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种。所述的豆瓣酱，所述制备方法中香辛料为辣椒、花椒、大蒜、茴香或豆蔻中的一种或几种。所述豆瓣酱，所述制备方法中香辛料为重量比15:3:4的辣椒、花椒和茴香。所述豆瓣酱，制备方法中A步骤中所述小麦粉碎过100-200目筛。所述豆瓣酱，制备方法中C步骤所述杀菌为高温短时杀菌法或流通蒸汽灭菌法。所述豆瓣酱，其特征在于所述制备方法中杀菌的温度控制在90-100℃，并于90-95℃下保温10-30min。2-乙基-3-甲基吡嗪的CA号为15707-23-0，乳酸乙酯的CA号为97-64-3、L-香芹酮的CA号为6485-40-1。有益效果：现有技术中豆瓣酱放置久了，氨基酸氮含量会下降，本专利技术添加2-乙基-3-甲基吡嗪、乳酸乙酯、L-香芹酮意外发现能提高氨基酸氮含量。具体实施方式以下通过实施例形式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例，凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。实施例1：蚕豆瓣200份、小麦粉100份、食盐40份、食用油30份、香辛料35份、水2300份、添加剂5份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪1份、乳酸乙酯2份、L-香芹酮2份，制备方法包括以下步骤，将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆中加入固液体积比2～8倍的水中浸泡2h，沥干水分后与小麦粉混合，于温度30～37℃、干湿度相差1～2度下，制曲培养68～93h，然后加入固液体积比2倍的盐水，于温度22℃下自然发酵180天；加入食盐、菜籽油、辣椒和剩余的水，将其搅拌均匀，于温度25～30℃下再次发酵30天得到目标物；将目标物进行包装、入库保存。实施例2：蚕豆瓣250份、小麦粉80份、食盐45份、食用油26份、香辛料38份、水2200份、添加剂6份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：乳酸乙酯3份、L-香芹酮3份，香辛料为花椒，食用油为大豆油，制备方法同上。实施例3：蚕豆瓣300份、小麦粉50份、食盐50份、食用油22份、香辛料40份、水2000份、添加剂8份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪4份、L-香芹酮4份，香辛料为茴香，食用油为花生油，制备方法同上。实施例4：蚕豆瓣250份、小麦粉80份、食盐45份、食用油26份、香辛料38份、水2200份、添加剂6份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪3份、乳酸乙酯3份，香辛料为茴香，食用油为花生油，制备方法同上。实施例5：本专利技术中氨基酸氮的含量测定检测避光常温密封贮存3个月后，实施例1-4的豆瓣酱中氨基酸氮的含量，测试结果见表1。表1氨基酸氮的含量氨基酸氮(％)刚生产出的实施例10.983个月后的实施例10.933个月后的实施例20.653个月后的实施例30.553个月后的实施例40.49实验结论：由实验结果可见，贮存3个月后，实施例1的豆瓣酱氨基酸氮含量维持在了较高水平，保持了良好的芳香味和口感，尤其是更尤其是，实施例1使用了2-乙基-3-甲基吡嗪、乳酸乙酯、L-香芹酮三者复配，较实施例2-4分别采用2-乙基-3-甲基吡嗪、乳酸乙酯、L-香芹酮中的任意两种复配，避光常温密封贮存3个月后氨基酸氮含量维持在较高水平，三者协同增效，效果更为明显。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆瓣酱，其特征在于，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣200‑300份、小麦粉50‑100份、食盐40‑50份、食用油22‑30份、香辛料35‑40份、水2000～2300份、添加剂5‑12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2‑乙基‑3‑甲基吡嗪1‑4份、乳酸乙酯2‑4份、L‑香芹酮2‑4份。

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣酱，其特征在于，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣200-300份、小麦粉50-100份、食盐40-50份、食用油22-30份、香辛料35-40份、水2000～2300份、添加剂5-12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪1-4份、乳酸乙酯2-4份、L-香芹酮2-4份。2.如权利要求1所述豆瓣酱，其特征在于，由下列重量份的原料和添加剂制成：蚕豆瓣250份、小麦粉80份、食盐45份、食用油26份、香辛料38份、水2200份、添加剂9份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：2-乙基-3-甲基吡嗪3份、乳酸乙酯3份、L-香芹酮3份。3.如权利要求1所述豆瓣酱，其特征在于，制备方法包括以下步骤，所述豆瓣酱的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制，蚕豆脱壳、通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；B、发酵：在蚕豆中加入蚕豆体积2～8倍量的水并浸泡1～2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙本如，
申请(专利权)人：全椒先奇医药科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34