一种仿真素食品及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种仿真素食品及其制作方法，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份；经过搅拌、模具成型和蒸制定型加工而成；还可根据不同形状的模具成型不同的仿真素食品。此产品以鲍鱼为例，属于口感与鲍鱼极为相似的素类菜肴，简单美味，无胆固醇且低卡路里，是针对准素主义者的素鲍鱼产品。

A Simulated Vegetable Food and Its Manufacturing Method

The invention discloses an emulated vegetable food and its preparation method. The emulated vegetable food consists of 74-86 parts of water, 5-11.28 parts of surimi, 3.7-4.3 parts of compound glue, 4.4-10 parts of starch, 0.005-0.02 parts of carotene, 0.055-0.3 parts of monosodium glutamate, 0.2-0.5 parts of salt and 0.04-0.2 parts of sugar, which are processed by stirring, moulding and steaming. It can also form different vegetable food according to different shapes of moulds. This product takes abalone as an example. It is a vegetarian dish with similar taste to abalone. It is simple, delicious, cholesterol-free and low calorie. It is a vegetarian abalone product for quasi-vegetarians.

【技术实现步骤摘要】
一种仿真素食品及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种仿真素食品及其制作方法。
技术介绍
目前，市场上的素鲍鱼主要是用海藻胶蛋白，蒟蒻蛋白为主要原料，是针对全素主义者。还未发现有针对准素主义者的素鲍鱼产品。准素主义者是指只吃鱼、蛋、奶和素食的人。有研究证明，“准素主义者”与“食肉者”相比，前者死于心脏病的几率要小34％。而“全素食主义者”与“食肉者”相比，前者死于心脏病的几率比后者仅仅小20％。形状达到或近似高端海味素食品的出现，满足了许多人们对这些方面的要求。因此，有必要为准素主义者开发一种含有鱼肉蛋白的仿鲍鱼产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种仿真素食品及其制作方法，通过水、复配胶、鱼糜、复配胶等原料，制成营养、健康的美味仿真素食品。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种仿真素食品，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份。优选地，所述的复配胶由下述按重量份数计的组分组成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。本专利技术的另一目的是提供一种仿真素食品的制作方法，包括如下步骤：a.取鱼糜5～11.28重量份放置于斩拌机内进行斩拌，添加0.2～0.5重量份食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；b.取75～86重量份水，放入锅里，将均质机的均质头插入锅内，再加入3.7～4.3重量份复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；c.取0.04～0.2重量份糖、0.055～0.3重量份味精、0.005～0.02重量份胡萝卜素以及4.4～10重量份淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；d.将斩拌均匀的物料放入模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40～60min，使物料凝胶成型，形成仿真素食品。优选地，所述的复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。优选地，所述仿真素食品优选为仿真素鲍鱼。根据不同形状的模具成型不同形状的仿真素食品。本专利技术与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿素食品其中魔芋能有效吸附胆固醇和胆汁酸，鱼糜可以为消费者提供优质的海洋蛋白，是针对准素主义者为主要消费对象的新产品。通过本专利技术制作的仿真鲍鱼属于口感、外观与鲍鱼极为相似的素类菜肴，简单美味，无胆固醇且低卡路里。具体实施方式为了更充分理解本专利技术的
技术实现思路
，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案进一步介绍和说明，但不局限于此。实施例1：a.取鱼糜112.8g放置于斩拌机内进行斩拌，添加5g食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；b.取740g水，放入锅里，将均质机的均质头插入锅内，再加入37g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；其中复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。c.取2g糖、3味精、0.2g胡萝卜素以及100g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；d.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。按照步骤a-d，根据不同形状的模具可以成型不同形状的仿真素食品。实施例2：a.取鱼糜50g放置于斩拌机内进行斩拌，添加2g食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；b.取860g水，放入锅里，将高速均质机的均质头插入锅内，调解转速由低至高，再加入43g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；其中复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。c.取0.4g糖、0.55g味精、0.05g胡萝卜素以及44g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；d.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间60min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。仿鲍鱼的韧性和硬度较实施例1更强。对比例1：a.取740g水，放入锅里，将高速均质机的均质头插入锅内，调解转速由低至高，再加入37g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；b.取2g糖、3g味精、0.2g胡萝卜素以及100g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；c.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。与实施例1对比，对比例1缺少鱼类蛋白，颜色稍深，但仍有素鲍鱼的韧性和硬度。对比例2：专利技术专利201610964277.5所述的仿真素鲍鱼制作方法，按以下总质量的百分比成份，将水71％～72％、魔芋粉8.2％～8.5％、淀粉6.7％～7.0％、可得然胶6.7％～7.0％、海藻糖3.3％～3.5％、、食用精盐1.1％～1.2％、海藻调味液1.1％～1.2％、5’-呈味核苷酸二钠0.5％-0.6％、酿造酱油0.5％～0.6％、天然胡萝卜素0.02％和二氧化钛0.02％，在搅拌桶中搅拌15-18min；用定量机将搅拌后的物料定量每份150～160g抽真空，将模具打开物流放入模具中，压模成型，形状为鲍鱼；再用蒸柜105℃～110℃蒸40min，定型熟制；对比例2的胶用量比实施例1高，物料混匀用的是搅拌桶，拌料时间较斩拌机长，缺少蛋白质含量，不利于消费者的营养健康。上述仅以实施例来进一步说明本专利技术的
技术实现思路
，以便于读者更容易理解，但不代表本专利技术的实施方式仅限于此，任何依本专利技术所做的技术延伸或再创造，均受本专利技术的保护。本专利技术的保护范围以权力要求书为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种仿真素食品，其特征在于，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种仿真素食品，其特征在于，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份。2.根据权利要求1所述的一种仿真素食品，其特征在于：所述的复配胶由下述按重量份数计的组分组成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。3.一种仿真素食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：a.取鱼糜5～11.28重量份放置于斩拌机内进行斩拌，添加0.2～0.5重量份食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；b.取75～86重量份水，放入锅里...

【专利技术属性】
技术研发人员：周小敏，陈风雷，朱燕芳，庄华军，李真，
申请(专利权)人：浙江兴业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33