一种基于3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于3D打印的虾过敏人群可食用人造虾的制备方法，包括如下步骤：(1)原料鱼的预处理、采肉、漂洗、脱水得鱼肉糜初品；(2)擂溃：将鱼肉糜初品依次经空擂、盐擂和拌擂得鱼肉糜原料糊；(3)蛋白质纤维化：将大豆蛋白粉制成可食性纤维；(4)原料混合：将鱼肉糜原料糊与可食性纤维按比例混合，得混合浆料；(5)预成型：混合浆料预成型；(6)打印：预成型后的混合浆料导入3D打印机的进料仓，进行分层打印；(7)后定型：在打印完成后的产品上涂抹食用红色素的水溶液，后定型；(8)熟制：后定型完成后的人造虾制品蒸煮后即可食用。

【技术实现步骤摘要】
一种基于3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾及其制备方法
本专利技术涉及一种3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾及其制备方法，属于3D打印食品材料制备

技术介绍
3D打印技术，亦称为增材制造(AM)和快速成型(RP)技术，其原理是“分层制造，逐层叠加”，即通过逐层堆积材料，将印刷产品一步一步堆叠成型，最终生成相应的三维实体，是一种新兴的数字化快速成型技术。随着3D打印技术的快速发展，“3D食品打印”亦成为目前3D打印研究人员的热门研究领域。对于食品行业而言，3D打印为食品加工提供了新的前沿。通过使用3D打印技术，可以将特定的材料成分混合，然后加工成形状和结构复杂的新食品，这些形状和结构在传统制造工艺下是不可能制造完成的。还可以在其中添加某些成分、颜色和口味以满足个性化营养需求，使其具有完全新颖的质地和口味。此外，3D打印还可以量身定制形状和尺寸，从而获得形状、大小、口感、风味和色泽均一的3D打印食品，超越我们对传统食品的期望。3D打印技术能够提供满足特殊消费者的需求、成本低廉、便利性和营养标准的产品，有助于推动食品行业的发展，为食品生产和加工领域带来全新的概念和动力。天然虾中含有大量的蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，尤其含有人体所必需的8种氨基酸，因此，食用虾有利于身体摄入充足的营养物质，具有极高的营养价值。但是，虾是一种主要的过敏性食品，容易导致部分易感人群发生过敏反应。因此，专利技术一种虾过敏人群可食用的人造虾具有很大的实际应价值。按照传统方法制备的人造虾配方中，通常含有50％以上的天然虾肉糜成分，易感人群食用后仍然会产生过敏反应，且其制得的产品形状大小不均一，外形不够美观，口感与天然虾相距甚远，并且不能大规模制备。应用3D食品打印技术，不仅可以提供多样性、科学合理的营养饮食，还可以为不同类型的消费人群尤其是各类过敏人群提供专门定制化的营养均衡的饮食。目前尚未有针对虾过敏患者而进行3D打印人造虾技术方面的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾及其制备方法。一种基于3D打印的虾过敏人群可食用人造虾的制备方法，包括如下步骤：(1)原料鱼的预处理、采肉、漂洗、脱水：将原料鱼预处理，留鱼身，洗净后剔除鱼身中的鱼骨、鱼刺及肌间刺，得碎鱼肉，将碎鱼肉反复清洗后采用食盐水漂洗，漂洗后的鱼肉糜粘浆离心脱水，得鱼肉糜初品；(2)擂溃：将鱼肉糜初品空擂5～10min后加入保水剂和鱼肉糜初品质量2～3％的食盐继续盐擂10～15min；最后加入凝胶剂及配料拌擂5～10min，得鱼肉糜原料糊；(3)蛋白质纤维化：将大豆功能浓缩蛋白粉与多糖按比例混合，加入清水制成稠状液体；然后加入凝集剂，并充分搅拌使其成为胶体；将所得胶体用横研粉碎机挤榨搓揉，然后放入水中搅拌均匀后除去多余的水分，得可食性纤维；(4)原料混合：将所述鱼肉糜原料糊与所述可食性纤维按质量比1：1.5～2充分混合，得混合浆料；(5)预成型：混合浆料放置于35～40℃下静置30～60min，完成预成型；(6)打印：预成型后的混合浆料导入3D打印机的进料仓，选择打印图形，按照3D打印机自带软件设定好的模型进行分层打印；(7)后定型：在打印完成后的产品上涂抹食用红色素的水溶液，室温下静置，完成后定型；(8)熟制：后定型完成后的人造虾制品蒸煮后即可食用。打印机采用普通的食品3D打印机即可。优选地，原料鱼的预处理为：将购得的新鲜鲢鱼经简单筛选分级后，洗净、刮鳞、去鱼鳍、鱼皮及内脏，切头去尾，洗净鱼身。优选地，步骤(1)中碎鱼肉的清洗过程为：碎鱼肉与4～10℃的冷水以体积比1：5～7反复清洗2～3次；漂洗采用质量分数0.1～0.15％食盐水；离心脱水条件：在4℃下以2500～3000r/min转速离心脱水15～20min。优选地，步骤(2)中空擂、盐擂和拌擂过程中控制鱼肉糜温度不超过10℃。可通过加入适量冰水进行控制，擂溃(空擂、盐擂和拌擂总时间)时间以20～30min为宜。优选地，步骤(2)中所述保水剂为乳酸钠和柠檬酸钠，加入量分别为鱼肉糜初品质量的0.2～0.3％和0.3～0.5％；所述凝胶剂为亚麻籽胶和葡萄糖酸内酯，加入量分别为鱼肉糜初品质量的1.0～1.5％和5～7％；所述配料为蔗糖、味精、食用油、马铃薯淀粉和大豆功能浓缩蛋白乳化浆，用量分别为鱼肉糜初品质量的1～1.5％、1～1.5％、5～8％、8～10％和8～12％。保水剂是由为鱼肉糜初品质量0.2～0.3％的乳酸钠和为鱼肉糜初品质量0.3～0.5％的柠檬酸钠组成；凝胶剂由为鱼肉糜初品质量1.0～1.5％的亚麻籽胶和为鱼肉糜初品质量5～7％的葡萄糖酸内酯组成；配料由分别为鱼肉糜初品质量的1～1.5％蔗糖、1～1.5％味精、5～8％食用油、8～10％马铃薯淀粉和8～12％大豆功能浓缩蛋白乳化浆组成。进一步优选地，保水剂是由为鱼肉糜初品质量0.25％的乳酸钠和为鱼肉糜初品质量0.4％的柠檬酸钠组成；凝胶剂由为鱼肉糜初品质量1.3％的亚麻籽胶和为鱼肉糜初品质量6％的葡萄糖酸内酯组成；配料由分别为鱼肉糜初品质量的1.2％蔗糖、1.5％味精、6％食用油、8％马铃薯淀粉和12％大豆功能浓缩蛋白乳化浆组成。进一步地，大豆功能浓缩蛋白乳化浆大豆功能浓缩蛋白粉、水和食用油以2：9：1比例混合，乳化处理5～10min制得的乳化浆体。优选地，步骤(3)中所述多糖为褐藻酸钠，其与大豆蛋白粉按质量比1：18～22进行混合，加入清水的量以每1kg大豆蛋白粉中加入4.5～5.5L清水；进一步优选地，多糖与大豆功能浓缩蛋白粉按质量比1：20进行混合；所述凝集剂为质量分数20％的氯化钙水溶液，凝集剂加入量与清水加入量按体积比为1：50。优选地，步骤(6)设置出料速度0.002～0.005cm3/s，打印温度25～30℃，打印速度25～30mm/s。进一步优选地，设置出料速度0.005cm3/s，打印温度30℃，打印速度30mm/s。优选地，步骤(7)中室温下静置30～45min；所述食用红色素为辣椒红色素。优选地，步骤(8)中100℃水中蒸煮20～30min。各步骤优选后的条件均使得成品的外形和口感与天然虾相似，从感官评定表及粘度与弹性测定值附表均可说明。本专利技术还提供一种如所述制备方法制备得到的虾过敏人群可食用的人造虾。本专利技术的有益之处：本专利技术提供的一种3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾的配方营养丰富，富含各种氨基酸和蛋白质等营养元素，营养成分接近天然虾。(1)本专利技术中涉及的亚麻籽胶和葡萄糖酸内酯相互作用，提高了鱼肉糜凝胶的弹性和胶凝性，诱导形成的鱼肉糜凝胶具有良好的粘度和流动性，浆体细腻，不易堵塞，可提高出料速率，满足3D食品打印技术对打印材料的要求。(2)本专利技术中涉及的大豆功能浓缩蛋白乳化浆风味清淡、色泽明亮，有助于提高鱼肉糜的凝胶性及3D打印产品的立体成型率，赋予鱼肉糜原料糊良好的韧性、弹性和口感。(3)本专利技术所涉及的大豆功能浓缩蛋白可食性纤维制品与鱼肉糜原料糊相互作用，即产生与虾肉肌肉纤维紧密相类似的口感，使得3D打印人造虾制品不仅具有天然虾的风味，同时还具有其独特食感。(4)本专利技术中涉及的一种3D打印的虾过敏人群可食用的人造虾，未添加任何天然虾成分，不含任何本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于3D打印的虾过敏人群可食用人造虾的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将原料鱼预处理后留鱼身，洗净后剔除鱼身中的鱼骨、鱼刺及肌间刺，得碎鱼肉，将碎鱼肉反复清洗后采用食盐水漂洗，漂洗后的鱼肉糜粘浆离心脱水，得鱼肉糜初品；(2)将鱼肉糜初品空擂5～10min后加入保水剂和占鱼肉糜初品质量2～3％的食盐继续盐擂10～15min；最后加入凝胶剂及配料拌擂5～10min，得鱼肉糜原料糊；(3)将大豆蛋白粉与多糖按比例混合，加入清水制成稠状液体；然后加入凝集剂，并充分搅拌使其成为胶体；将所得胶体用挤榨搓揉，然后放入水中搅拌均匀后除去多余的水分，得可食性纤维；(4)将所述鱼肉糜原料糊与所述可食性纤维按质量比1：1.5～2充分混合，得混合浆料；(5)混合浆料放置于35～40℃下静置30～60min，完成预成型；(6)预成型后的混合浆料导入3D打印机的进料仓，进行分层打印；(7)在打印完成后的产品上涂抹食用红色素的水溶液，室温下静置，完成后定型；(8)后定型完成后的人造虾制品蒸煮后即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种基于3D打印的虾过敏人群可食用人造虾的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将原料鱼预处理后留鱼身，洗净后剔除鱼身中的鱼骨、鱼刺及肌间刺，得碎鱼肉，将碎鱼肉反复清洗后采用食盐水漂洗，漂洗后的鱼肉糜粘浆离心脱水，得鱼肉糜初品；(2)将鱼肉糜初品空擂5～10min后加入保水剂和占鱼肉糜初品质量2～3％的食盐继续盐擂10～15min；最后加入凝胶剂及配料拌擂5～10min，得鱼肉糜原料糊；(3)将大豆蛋白粉与多糖按比例混合，加入清水制成稠状液体；然后加入凝集剂，并充分搅拌使其成为胶体；将所得胶体用挤榨搓揉，然后放入水中搅拌均匀后除去多余的水分，得可食性纤维；(4)将所述鱼肉糜原料糊与所述可食性纤维按质量比1：1.5～2充分混合，得混合浆料；(5)混合浆料放置于35～40℃下静置30～60min，完成预成型；(6)预成型后的混合浆料导入3D打印机的进料仓，进行分层打印；(7)在打印完成后的产品上涂抹食用红色素的水溶液，室温下静置，完成后定型；(8)后定型完成后的人造虾制品蒸煮后即可食用。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，原料鱼的预处理为：将购得的新鲜鲢鱼经简单筛选分级后，洗净、刮鳞、去鱼鳍、鱼皮及内脏，切头去尾，洗净鱼身。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中碎鱼肉的清洗过程为：碎鱼肉与4～10℃的冷水以体积比1：5～7反复清洗2～3次；漂洗采用质量分数0.1～0.15％食盐水；离心脱水条件：在4℃下以2...

【专利技术属性】
技术研发人员：傅玲琳，李丽芳，王彦波，王翀，周瑾茹，王飞飞，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33