一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法技术

一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法，属于食品加工技术领域。为克服大量鲅鱼资源浪费的问题，本发明专利技术提供一种制作鲅鱼罐头的技术方案包括以下重量份的原料配方：鲅鱼肉100‑200份、食盐7.5‑12.5份、白砂糖13‑14份、味精4‑8份、豆豉3‑6份、酱油6‑12份、料酒3‑6份、蒜3‑6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％‑0.15％。该原料通过腌制、发酵、烘干、油炸塑性、回味等步骤进行制作，克服了鲅鱼大量浪费的问题，保证了鲅鱼罐头的美味，同时将植物乳杆菌菌株NRRL B‑14768发酵进行了应用，对人体健康大有裨益。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法。
技术介绍
鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名)，硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科，鲅鱼富含丰富的维生素A、蛋白质和矿物质等营养成分而且价格低廉，具有较大的商业价值。鲅鱼在我国黄海、渤海、东海均有分布，是北方的经济海水鱼之一，其具有集中的收获期、易腐败变质的特点，加上我国水产品的加工水平较低造成部分鲅鱼资源浪费，导致其可持续发展受到了严重的制约。发酵肉最早起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期。发酵肉虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长20世纪50年代形成了肉类发酵剂及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉生产不再受季节约束，并实现了工厂化生产。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化，目前欧本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是包括以下步骤：S1.鲅鱼的处理：切成长度为3～7cm，宽度为2～4cm的鱼块，将所需的鲅鱼块称重，记录；S2.腌制：将切好的鲅鱼块置于5％的盐水中腌渍1～2h，鱼块与盐水的重量比为1：2，然后清洗片刻，再沥干，称重；S3.发酵：接种量2％的植物乳杆菌菌株NRRL B‑14768，发酵温度为37℃，发酵时间8～12h；S4.烘干：发酵完成的鲅鱼放入烘箱内干燥，温度为45～60℃，烘干时间为3～5h；S5.回软：将烘干后的鱼块，在室温下静置1～3h；S6.油炸塑性：将回软好的鲅鱼块投入油量为500～800份，温度为180～200℃的油锅中油炸，油炸时保证鱼体...

【技术特征摘要】
1.一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是包括以下步骤：S1.鲅鱼的处理：切成长度为3～7cm，宽度为2～4cm的鱼块，将所需的鲅鱼块称重，记录；S2.腌制：将切好的鲅鱼块置于5％的盐水中腌渍1～2h，鱼块与盐水的重量比为1：2，然后清洗片刻，再沥干，称重；S3.发酵：接种量2％的植物乳杆菌菌株NRRLB-14768，发酵温度为37℃，发酵时间8～12h；S4.烘干：发酵完成的鲅鱼放入烘箱内干燥，温度为45～60℃，烘干时间为3～5h；S5.回软：将烘干后的鱼块，在室温下静置1～3h；S6.油炸塑性：将回软好的鲅鱼块投入油量为500～800份，温度为180～200℃的油锅中油炸，油炸时保证鱼体不破碎，油炸时间3-5min；S7.调味液的配制：食盐7.5-12.5份、白砂糖13-14份、味精4-8份、豆豉3-6份、酱油6-12份、料酒3-6份、蒜3-6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％-0.15％，添加重量为调味液总重量3倍的清水熬煮15-20min，过滤后得到调味液备用；S8.回味：将花生油3-6份加入锅中，加热至6成热，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁，鱼与收汁前的调味液重量比例为1：2；S9.装罐：装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮5min沥干备用，净含量为150g/罐，250g/罐中的一种；S10.高温灭菌冷却：121℃进行高温灭菌15min，完成后立即冷却至室温，迅速擦干罐表面水分后得到成品。2.根据权利要求1所述一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是，所述步骤S3的植物乳杆菌菌株NRRLB-14768制备包括以下步骤：S3.1植物乳杆菌菌株NRRLB-14768的分离：称取复合益生菌粉5g，放置于45mL无菌生理盐水中摇匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：李婷婷，励建荣，于海凤，赵崴，
申请(专利权)人：大连民族大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21