一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法技术

本发明专利技术属于微生物发酵和食品加工领域，具体涉及一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗除毛预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀，再加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。本发明专利技术能够有效减少鱼糜调理包风味损失。

【技术实现步骤摘要】
一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法
本专利技术涉及一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，属于微生物发酵和食品加工领域。
技术介绍
调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后保存，经过微波或水煮等简单的烹饪即可食用。调理食品是近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点即具有一定的配方要求和工程程序的工业化生产。调理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食品经过适当的处理，在放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度的保存下来。萝卜糕是中式传统的糕点，在福建闽南、广东等地区的传统特色糕点。采用在来米粉，又称再来米粉，是中式点心中最好使用的粉，然后在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。现有技术，在制备过程中，会根据鱼糜常规的加工工艺制作，常加入添加剂保护风味物质，但也避免不了，鱼糜萝卜糕作为调理包在烹饪(高温杀菌)以及冷冻工艺过程中，水分、风味、口感和颜色方面的损失；同时贮藏后脂肪的氧化和水解，影响产品品质。因此本专利技术采用微生物发酵结合真空蒸煮工艺解决上述问题，为传统中式菜肴鱼糜萝卜糕的加工工业化提供基础。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种能减少风味物质流失、基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：本专利技术提供一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀后，加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。本技术方案中，Streptococcusthermophilus指的是嗜热链球菌，常用于制作酸奶，未见于制作成保持宫保鸡丁调理包风味的调理料。Meyerozymaguilliermondii指的是季也蒙假丝酵母，属于酵母菌的一种，常用于腌制蔬菜的加工发酵，能抑制有害菌，也可作为保鲜剂，同时在发酵的过程中，其分泌有多糖类物质。本方案中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和季也蒙假丝酵母(Meyerozymaguilliermondii)发酵而成的调理料，调理料中的多糖物质形成多糖悬浊液具有良好的阻隔性，应用于鱼糜萝卜糕调理包的制作功方法中，防止鱼糜风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。其中，上述的多糖通过葡萄糖酸锌溶液煮制使其凝胶化，进一步将鱼糜风味物质锁紧在稳定的三维网络内，从而达到防止风味物质散失，保持风味的目的，防止后续蒸熟方法中，风味物质的氧化和损失。其中，调理料的加入量为鱼糜重量的0.03～0.05％，葡萄糖酸锌溶液的加入量为鱼糜重量的0.005～0.008％。其中，葡萄糖酸锌溶液中葡萄糖酸锌的浓度为100％。作为本专利技术的方法的改进，所述拉伸拍打处理次数为10～20次。其中，拉伸拍打机械处理时，气囊进行充气时的压力为110～130psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。处理过程为清洗之前将鱼糜真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的。本技术方案中，通过拉伸拍打处理鱼糜，可防止过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强调味汁吸收能力，同时提高鱼糜的弹性；也使后续的清洗更容易。作为本专利技术的方法的改进，所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的鱼糜真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。本技术方案中，真空油炸，油沸点低，油炸温度低，在产生风味物质的同时，油脂氧化程度降低，降低传统油炸工艺中高温对鱼糜萝卜糕品质的破坏，避免产生丙烯酰胺等有害物质，可使制成的鱼糜萝卜糕保持良好的色泽、形状和弹性。在真空条件下，鱼糜萝卜糕中的水分更易蒸发喷出，形成疏松多孔的较高弹性结构，使汤汁更加入味，使风味物质分布的更为均匀。水分脱除，鱼糜萝卜糕的风味物质进一步浓缩。现有技术中未公开关于鱼糜制成萝卜糕真空油炸的技术，也未公开关于通过真空油炸来减少鱼糜萝卜糕风味物质损失的技术，本专利技术为使真空油炸的效果达到最好，提供其油炸时间250～300s，油炸温度100～110℃，真空度0.09～0.1MPa。本技术方案中，通过真空煮制，使其在较低的温度下，使鱼糜萝卜糕进一步的达到松软的口感，使风味物质不损失，进而提高风味。作为本专利技术的方法的改进，所述鱼糜萝卜糕需装入包装袋后再进行真空煮制。此处包装袋的使用，进一步锁紧风味物质。作为本专利技术的方法的改进，所述煮制凝胶化的温度40～45℃，时间为5～8min。作为本专利技术的方法的改进，所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。本技术方案中使用低温等离子体技术提高Meyerozymaguilliermondii的多糖产量和其环境耐受性，其中接种糖具有良好的阻隔性，经发酵后产生大量多糖，其中，接种Streptococcusthermophilus后，嗜热链球菌Streptococcusthermophilus可使季也蒙假丝酵母Meyerozymaguilliermondii释放更多的多糖物质，且通过离心沉淀物加水形成纯度较高的多糖悬浊液，其具有良好的阻隔性，应用于鱼糜萝卜糕菜肴调理包中从而防止风味物质与其他物质的接触，防止风味物质的散失。作为本专利技术的方法的改进，所述低温等离子体进行处理具体为，以N2为载气，低温等离子设备的电压为10～10.5KV，温度37～38℃，功率为30～40W，载气气压为20Pa，气流量10.4～11.2L/min，处理时间为0.8～1.2min。本技术方案中的低温等离子体进行处理，其所得到的多糖悬浊液具有更好的阻隔性。作为本专利技术的方法的改进，所述的Meyerozymaguilliermondii为有效活菌数109cfu/ml的Meyerozymaguilliermondii菌种在38～40℃环境下，培养44～48h而得；所接种的Streptococcusthermophilus有效活菌数为9×107cfu/ml；所述加入的Meyerozymaguilliermondii与Streptococcusthermophilus接种的体积比为2∶1～3∶1，所述温育温度为35～38℃，时间为3～6小时。在本技术方案中培育的条件下，使Streptococcusthermophilus有效活菌数和M本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀后，再加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。

【技术特征摘要】
1.一种基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：其包括以下步骤，将鱼糜依次进行拉伸拍打和清洗预处理后，熟制处理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozymaguilliermondii发酵而成的调理料、以及葡萄糖酸锌溶液煮制凝胶化，取出后，与调味料均匀后，再加入预先处理好的糯米浆和萝卜丝，搅拌均匀，倒入模具中，蒸熟冷却后，包装成鱼糜萝卜糕调理包。2.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打处理次数为10～20次。3.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：所述熟制处理为真空油炸和真空煮制：将预处理好的鱼糜真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷却备用。4.如权利要求3所述的基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：所述真空油炸之后的鱼糜需装入包装袋后再进行真空煮制。5.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：所述煮制凝胶化的温度40～45℃，时间为5～8min。6.如权利要求1所述的基于微生物发酵保持鱼糜萝卜糕调理包风味的方法，其特征在于：所述调理料的制备方法包括以下步骤：将Meyerozymaguilliermondii低温等离子体处理后接种Streptococcusthermophilus进行温育，温育后离心处理收集上清液，将上清液沉淀出沉淀物，并将沉淀物溶解于水得到调理料。7.如权利要求6所述的基于微生物发酵保...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，陈竟豪，苏晗，涂金金，张宁宁，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35