一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，包括如下步骤：步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；步骤(2)卤汤；步骤(3)入味；步骤(4)包装；步骤(5)冷藏。本发明专利技术制得的整条臭鳜鱼熟食使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的整条臭鳜鱼熟食还兼备口味独特，口感佳的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法
本专利技术涉及一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法。
技术介绍
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。现在的臭鳜鱼通常只能到专门的饭馆才能享有到，而不能满足平常家庭日用的需求，而在各种熟食日益普及的当今，使臭鳜鱼从饭馆美食而走向日常美食，是市场的迫切需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其制得的整条臭鳜鱼熟食使购买者买回去热下即可食用，而不用专门跑去饭馆才能享受到臭鳜鱼的美味，在提高饮食简便的同时满足了市场的需求，同时本方法制得的整条臭鳜鱼熟食还兼备口味独特，口感佳的特点。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，包括如下步骤：步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；步骤(2)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，...

【技术特征摘要】
1.一种整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤(1)油炸：将腌制好的臭鳜鱼取出，洗净沥干后整条放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；步骤(2)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；步骤(3)入味：步骤(2)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(1)油炸并沥油后的整条臭鳜鱼放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡15～20分钟，然后将臭鳜鱼捞出，自然冷却；步骤(4)包装：将步骤(3)入味后的整条臭鳜鱼放入铝箔袋中，然后封口；步骤(5)灭菌：将经步骤(4)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；步骤(6)冷藏：将经步骤(5)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。2.根据权利要求1所述的整条臭鳜鱼熟食的制作方法，其特征在于：步骤(4)包装中，需在铝箔袋中倒入酱汤，然后再封口，每条鱼对应200～250g的酱汤；酱汤通过如下步骤制得：步骤(a)原料选择；选用正宗的徽州臭鳜鱼和新鲜优质的猪骨肉，将臭鳜鱼切块，然后经臭鳜鱼块和、猪骨肉分别洗净沥水；步骤(b)去腥：选用新鲜的生姜、新鲜的洋葱、新鲜的葱、花雕酒，然后通过榨汁机将上述的生姜、洋葱、葱榨成相应的生姜汁、洋葱汁、葱汁；再将生姜汁、洋葱汁、葱汁、花雕酒倒入水中搅拌均匀制成去腥汤；最后将步骤(a)所述清洗沥水后的猪骨肉倒入去腥汤中浸泡2～3小时，待其吐完血水后，捞出猪骨肉并沥水；步骤(c)油炸：将经步骤(b)去腥后的猪骨肉倒入热油锅内油炸，待猪骨肉表面金黄后，捞出猪头肉，并沥油得到油炸猪骨肉；步骤(d)熬汤：将步骤(c)所述的油炸猪骨肉和经步骤(a)洗净沥水后的臭鳜鱼块倒入汤锅内，然后倒入水，盖上锅盖烧至沸腾，沸腾后保持沸腾状态4～5小时，将油炸猪骨肉和臭鳜鱼鱼块熬制成汤汁，待冷却后，将汤锅内的汤汁取出并滤渣；上述沸腾状态中，每间隔一个小时加一次热水；步骤(e)熬酱：锅烧干后加入食用植物油，大火将油温升至200℃～230℃，然后放入新鲜的生姜末、蒜头碎、洋葱碎块，快速翻炒30～60s后，倒入步骤(d)所述滤渣后的汤汁，大火烧开转小火加老抽、生抽、鸡精、味精、白砂糖，熬半小时后，停火并捞出料渣后，再次大火烧开后转小火，然后加入生粉并搅拌均匀，最后添加香辣油并关火，自然冷却得到酱料；3...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴永学，朱琨，吴永根，张永根，
申请(专利权)人：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34