【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食醋的制备方法,具体涉及。
技术介绍
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品,已有两千 多年的生产历史。其主要成分除醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯 等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味。据统计,目前我国食醋的年产量约为250 300万吨,而市场的需求每年仍以10%的速度增长。食醋是带有地域文化特征的调味品,我国的食醋生产企业甚多,许多醋厂也有自 己与众不同、独一无二的产品。随着经济发展,人民生活水平提高,我国的饮食生活向多样 化、个性化、健康化方向发展,人们对食醋的色、香、味有了更高的要求。为此,我国的食醋企 业也应开发各种新型食醋,满足各层次消费者的需求。食醋的生产分为四个主要过程淀粉水解成糖、糖发酵成酒精、酒精氧化成醋酸、 醋的陈酿后熟。其中前三个发酵过程都是在不同的微生物分泌的酶作用下进行的,所以发 酵过程就是创造适合微生物繁殖与酶作用有利条件的过程。在生产过程中,大曲则提供了 酿造微生物和酶系来源,酿造原料和工艺的不同则对产品质量和风味的形成有很大的影 响。传统山西老陈醋酿造工艺上选择大麦和豌豆制作大曲,采用高粱为酿造原料,原 料经粉碎、润化、蒸煮、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋,酿制出具有山西地域风味特 色的熏醅醋,但其生产实践中存在着几个问题(1)制曲原料选用大麦、豌豆,原料种类较 少,原料的营养成分限制了后期陈醋风味的提高,此外,制曲方法一直采用自然接种法,曲 中的微生物较多,而且每一批次的大曲其质量都不能统一,其中的酶活力较低,从而造成了 原料利用率较低;(2 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
一种白醅香醋的制备方法,其特征是包括以下步骤(1)菌种培养将五种出发菌株黑曲霉AS3.3409(也称UV 11)、异常汉逊酵母AS3.338、酿酒酵母AS2.241、米曲霉AS3.951、甘薯曲霉AS3.324,分别在紫外254nm、20w、距离20cm~25cm的条件下,紫外诱变210~240s,黑曲霉AS3.3409诱变得到高糖化酶菌株,异常汉逊酵母AS3.338诱变得到高产酯、生香酵母,酿酒酵母AS2.241诱变得到高产酒精酵母,米曲霉AS3.951,诱变得到高产蛋白酶菌株,甘薯曲霉AS3.324诱变得到高产果胶酶和纤维素酶菌株;(2)种曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25~35,大麦10~20,荞麦15~25,绿豆30~40,搅拌均匀后,每50~100mL接种5个菌种,每个菌种的接种量为1~2环,在温度30~33℃,pH5.0~7.0的条件下,培养48~60h,即得种曲;(3)多菌种生料复合大曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25~35,大麦10~20,荞麦15~25,绿豆30~40,搅拌均匀后,接种制曲原料总重量0.3~0.6%的种曲,在温度30~34℃...
【专利技术属性】
技术研发人员:宋春雪,林汲,张茜,赵红年,丁静,张春杰,
申请(专利权)人:山西三盟实业发展有限公司,
类型:发明
国别省市:14
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