一种风味型香醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味型香醋的制备方法，属于调味品技术领域。以天然植物调味料为原料，将微波提取、超声提取和高压脉冲提取技术相结合，制备的调味料提取物最大限度地保留了天然植物调味料的香味及抑菌等有效成分，并与酿造食醋科学复配、陈酿4-6个月，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备的香醋色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长，更重要的是提高了香醋的抑菌效果，是现有香醋抑菌效果的5.8-6.4倍，保质期更长，风味更纯正。本发明专利技术香醋使用方便，在烹调、腌制等领域使用时，无需外加调味料，调味料利用率高，可大大节省调味料使用量，调味成本低，与传统调味方式相比调味料利用率提高2倍左右。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品
，具体是。
技术介绍
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯 类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物以香辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称，因其中大多用于烹调，也可称调味香料，简称调味料。在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等调味料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。调味料使用时主要有3种形式，即完整调味料、粉碎调味料和调味料提取物。完整的调味料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整调味料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。粉碎的调味料是指初始形成的完整调味料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎调味料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。调味料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种调味料一起使用。由于粉末状的调味料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也专利技术了专用的复合香辛调味料，也称混合调味料。粉碎调味料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。实验证明，在传统的烹调方法中，使用调味料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的调味料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。众所周知，不论是烹调、腌制、饮料还是调味品等其它领域，调味料都以原来形态或者粉末产品形式使用，特别是烹调和腌制
，主要是将调味料用纱布等材料做成调料包，然后将调料包放在肉汤中或腌溃液中，或将调味料以原来完整形态加入菜肴或腌溃液中，存在有效成 分(包括香味成分、抑菌成分和抗氧化成分等)利用率低、使用不方便、不易保存、成本高等缺陷。中国专利CN102450622A公开了一种液体调料，其调味液特别适用于冷面汤的调味。一种拌面调料，其特征在于它是由下述原料:按重量比食盐7-14、白糖20-25、酱油10-15、食醋35-45、红辣椒4_6、姜3_4、花椒3_4、蒜3_4、水50-80，将姜，蒜、花椒、红辣椒进行研磨制浆，并将所得浆液投入到水中，并加入食盐、白糖、酱油、食醋，然后进行搅拌、过滤、消毒、装袋即可。中国专利CN100591752C公开了一种葛根香醋及其制备方法，将干葛根片或葛根粉装在布袋里在煎醋过程中加入，也可在煎醋后的工艺加入，煎好的葛根醋液连同葛根片或葛根粉一起放入储存罐中贮存6个月以上即得葛根香醋。同样存在有效成分(包括香味成分、抑菌成分和抗氧化成分等)利用率低、成本高等缺陷。食醋虽然酸度较高(≥3.5% )，pH值较低(2.8-3.5)，具有一定的抑菌功能，并且现行《预包装食品标签通则》，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等5类食品，可以免除标示保质期，但有关专家提示:该规定可理解为在正常使用情况下，食醋在使用期间不会变质，但并不意味着可以无条件长久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用。市售的食醋不管是酿造型的还是配制型的添加食品添加剂的屡见不鲜，改变了醋的原有风味，这些添加剂主要是苯甲酸钠、焦糖色、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾，其中苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾是重要的防腐剂，可见，食醋的抑菌功能仍需大幅度提高，以克服酿造过程、包装、运输、贮存、使用等环节食醋感染杂菌改变食醋风味的缺陷，保证食醋的根本风味。因此，利用调味料和传统酿醋工艺，不添加任何防腐剂、香精、色素等食品添加剂，制备一种风味型香醋很有必要。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是克服现有食醋制备方法的缺陷，将天然植物调味料冷冻、粉碎，辅以微波提取、超声提取和高压脉冲提取后经自然发酵得到调味料提取物，在酿造食醋的陈酿工艺中加入上述调味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备出一种色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长且使用方便、抑菌功能较强、成本低的风味型香醋。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案:，包括如下步骤:I)将干品调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的生醋润湿3_8h，同时将生姜、大蒜清洗、浙干，进行切片，切片厚度0.5-3mm，将润湿后的干品调味料和生姜片、大蒜片均匀混合，于-18—-22°C冷冻l_2h后立即进行粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味型香醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，加入其质量0.1‑1倍的生醋润湿3‑8h,于‑18—‑22℃冷冻1‑2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3‑5cm，粉碎粒度0.5‑3mm,接着加入调味料质量1‑3倍的生醋，在功率150‑300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60‑80s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度20‑35℃，如此辐照10次，同时在功率200‑300W,频率30‑40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温1‑3h,然后，在功率200‑400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90‑105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度40‑60℃，如此辐照10次，同时在功率300‑500W,频率40‑50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25‑35kV/cm，脉冲时间400‑600μs,脉冲频率300‑500Hz条件下进行高压脉冲电场提取15‑20min；充分搅拌提取液，密封，自然发酵3‑5d得到调味料提取物；向酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入酿造醋质量5‑10％的上述调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿4‑6个月，然后过滤、包装即得调味香醋。...

【技术特征摘要】
1.一种风味型香醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:将调味料清洗、浙干，加入其质量0.1-1倍的生醋润湿3-8h，于-18—-22°C冷冻l_2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入调味料质量1-3倍的生醋，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80S，进行间隔式辐照:辐照10s，间隔10s，控制温度20-35°C，如此辐照10次，同时在功率200-300W，频率30_40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温l_3h，然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105S，进行间隔式辐照:辐照15s，间隔10s，控制温度40-60°C，如此辐照10次，同时在功率300-500W，频率40_50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600 μ s,脉冲频率300-500HZ条件下 进行高压脉冲电场提取15-20min ;充分搅拌提取液，密封，自然发酵3_5d得到调味料提取物；向酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入酿造醋质量5-10%的上述调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿4-6个月，然后过滤、包装即得调味香醋。2.如权利要求1所述的风味型香醋的制备方法，其特征在于，所述调味料为生姜、大蒜和其它干品调味料以任意比例混合的调味料。3.如权利要求1所述的风味型香醋的制备方法，其特征在于，所述调味料提取物在煎醋、配兑或贮存任一工艺过程加入，加入量为该工艺过程醋质量的5-10%。4.如权利要求2所述的风味型香醋的制备方法，其特征在于，所述生姜和大蒜无需润湿，切片后直接进行冷冻处理，切片厚度0.5-3mm。5.如权利要求2所述的风味型香醋的制备方法，其特征在于，所述干品调味料为完整干品调味料，所述干品调味料水分含量〈10*%。6.如权利要求5所述的风味型香醋的制备方法，其特征在于，所述完整干品调味料为:花椒、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、香草、豆蘧、百里香、甘草中至少一种或几种以任意比例混合。7.如权利要求6所述的风味...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵素英，
申请(专利权)人：邵素英，
类型：发明
国别省市：北京;11