一种五香醋豆及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种五香醋豆及其加工方法。五香醋豆以豆子为原料，经过挑选、预处理，五香卤汁原料（食醋、净化水、食盐、木糖醇、柠檬酸、柠檬酸钠、丁香、八角、茴香、小茴香、山楂、红枣、生姜、枸杞、荷叶、葛根）煮制、过滤得到五香卤汁，豆子在五香卤汁中浸渍，煮沸，直至卤汁几乎全部被豆子吸收，然后置于干燥器中干燥，筛选，真空包装，杀菌，风干，得到五香醋豆产品。本发明专利技术制备的醋豆，香气浓郁，口感酥脆，滋味饱满，营养更丰富，便于储运，可作为休闲食品、方便食品、保健食品、佐餐食品和调味食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种醋豆制品及其加工方法,尤其涉及一种五香醋豆制品及其加工方法。
技术介绍
我国远古时代的医著《五十二病方》就有关于醋豆之记载：“黑豆煮醋，滋胃肾，小便癃闭”。醋泡黑豆能降血压、减肥、美容、抗感冒、解毒、治便秘等。随着人们健康意识的增强，醋豆以其显著良好的营养和保健功效，已经被愈来愈多的消费者接受，市场前景广阔。作为醋豆的原料之一，食醋是不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。醋在《本草纲目》中有“消肿痛，散水气、杀邪毒、理诸药”、“散疲盘、治黄瘥”和“开胃、养肝”的记载。现代医学也证明，食醋有增进食欲、降低胆固醇、降低血液粘度、调节体内酸碱平衡、润肤美容等功能。心脑血管患者每天服用20mL醋，胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11%，血液粘度亦有所下降。作为醋豆的原料之一，黑豆是传统的养生食品，民间至今还流传着“要想长寿，常吃黑豆”的谚语。唐代《本草拾遗》记载黑豆“明目镇心，温补。久服，好颜色，变白不老”。《本草纲目》记载了吃黑豆养生的例子。在中医看来“豆乃肾之谷”，而根据中医五色入五脏的理论，黑色入肾，所以黑豆补肾。现有的醋豆制作方法是将黑豆浸泡在食醋中而成，存在的问题有：（1）加工方法是将黑豆浸泡在坛子或罐子中，手工操作，主要靠经验，不易流通，不适应现代食品工业发展的趋势；（2）单一采用食醋，酸味刺激，商品感官性状欠佳；（3）营养性和功效性还有待进一步提高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种五香醋豆及其加工方法，以制备一种口感好、营养和保健效果好、流通和食用方便的五香醋豆产品及其加工方法。为了解决以上技术问题，本专利技术针对现有醋豆产品及其加工方法的不足，按照传统食品工业化的思路，复配多种具有保健功效的国家卫生部批准的药食两用的食品材料，具体技术方案如下：一种五香醋豆的加工方法，其特征在于：以豆子为原料，经过挑选和预处理、五香卤汁的制备、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理筛选、包装、杀菌工序后加工而成；具体步骤如下：步骤一，豆子的挑选与预处理：豆子的质量份数为100份，采用振动筛、风选的方法，选择无霉变、饱满、完整的黑豆，剔除坏豆、瘪豆、霉豆，以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质；再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质，淋干得预处理后豆子，备用；步骤二，五香卤汁的制备：按照质量份数，将食醋30-300份、净化水300-570份、食盐0-8份、木糖醇0-30份、柠檬酸0-6份、柠檬酸钠0-2份、丁香0.2-2份、八角0.2-2份、茴香0.2-2份、小茴香0.2-2份、山楂0.2-2份、红枣0-10份、生姜3-10份、枸杞0-10份、荷叶0-10份、葛根5-20份，在夹层锅中煮制，待卤汁沸腾后，继续煮1h，过滤得到一次卤汁和滤渣；滤渣用净化水300份二次煮制0.5-2h，过滤得到二次卤汁；合并一次卤汁和二次卤汁得到五香卤汁；步骤三，醋豆的炮制：将所述预处理后豆子浸泡在所述五香卤汁中浸渍4-9h，待豆子泡透后，煮沸，直至卤汁蒸干，五香卤汁几乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆；步骤四，醋豆的干燥：将所述炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥温度为60-100℃，转速5-60转/分钟，直到醋豆水分含量将至8-14%后得干燥后的醋豆；步骤五，将干燥后的醋豆进行整理、包装、杀菌：干燥后的醋豆，经过筛选，得到完整的醋豆和筛下部分；将完整的醋豆在洁净室中包装，袋装或瓶装；将包装好的醋豆连同袋子或瓶子置于60-100℃的热水中杀菌10-40min，风干，得到五香醋豆产品。所述豆子为黑豆、黄豆、赤豆、绿豆、刀豆或豇豆。所述食醋醋酸浓度大于5.0%的一级酿造食醋，产品质量符合GB18187-2000/GB/T18623-2011和GB2719-2003。所述五香卤汁的制备过程中，食盐符合GB5461和GB2721，木糖醇符合GB13509-2005，柠檬酸符合GB1987-2007、柠檬酸钠符合GB6782-2009，丁香、八角、茴香和小茴香符合GB/T15691-2008，山楂、红枣、生姜、枸杞、荷叶和野葛根均为干制品。所述步骤四可以省略，即醋豆炮制后不经过干燥，直接进入步骤五进行包装和杀菌处理。一种五香醋豆，其特征在于：由所述的五香醋豆的加工方法制备而得。本专利技术具有有益效果。本专利技术：（1）将现代食品工业加工技术促进传统的手工醋豆加工升级，使得加工技术更加规范，产品的品质和卫生得以保证；（2）将国家卫生部发布的药食两用材料应用在醋豆的加工中，提高了醋豆的营养功效和风味；（3）醋豆经干燥和真空包装，使得醋豆的携带更加方便；（4）经过木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠的添加，调解糖酸比，使得醋豆风味更加协调，产品的感官品质进一步提高。与传统的加工方法相比，本专利技术复配多种药食两用的食品材料，先制备五香卤汁，再泡制、干燥、筛选、真空包装、杀菌，得到的醋豆，不但香气浓郁，口感酥脆，滋味饱满，营养更丰富，且便于储运，可作为休闲食品、方便食品、保健食品、佐餐食品和调味食品。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步详细说明。实施例1，以黑豆为例。一种五香醋豆的制备方法如下：1）黑豆的选择与预处理：10kg黑豆，采用振动筛、风选的方法，选择无霉变、饱满、完整的黑豆，剔除坏豆、瘪豆、霉豆，以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质；再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质，淋干，备用。2）五香卤汁的制备：将镇江香醋（总酸5.3%）10kg、净化水50kg,食盐0.3kg、木糖醇1kg、柠檬酸0.2kg、柠檬酸钠0.1kg、丁香0.1kg、八角0.1kg、茴香0.1kg、小茴香0.1kg、山楂0.1kg、红枣0.3kg、生姜0.5kg、枸杞0.6kg、荷叶0.5kg、葛根1.5kg，在夹层锅中煮制，待卤汁沸腾后，继续煮1h，过滤得到一次卤汁和滤渣；滤渣用净化水30kg二次煮制1h，过滤得到二次卤汁；合并一次卤汁和二次卤汁，备用。3）醋豆的炮制：将步骤1）得到的黑豆浸泡在五香卤汁中浸渍7h，煮沸1h，期间不断搅拌，直至卤汁几乎蒸干。4）醋豆的干燥：将炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥温度80℃，转速20转/分钟，干燥4h，醋豆水分含量将至11.3%。5）整理、粉碎、包装、杀菌：干燥后的醋豆，经过筛选，得到完整的醋豆7.6kg和筛下2.2kg部分。完整的醋豆在洁净室中真空袋装。在90℃热水中杀菌35min，风干。得到五香醋豆产品。实施例2，以黄豆为例，以黄豆取代实施例1中的黑豆。一种五香醋豆的制备方法如下：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种五香醋豆的加工方法，其特征在于：以豆子为原料，经过挑选和预处理、五香卤汁的制备、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理筛选、包装、杀菌工序后加工而成；具体步骤如下：步骤一，豆子的挑选与预处理：豆子的质量份数为100份，采用振动筛、风选的方法，选择无霉变、饱满、完整的黑豆，剔除坏豆、瘪豆、霉豆，以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质；再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质，淋干得预处理后豆子，备用；步骤二，五香卤汁的制备：按照质量份数，将食醋30‑300份、净化水300‑570份、食盐0‑8份、木糖醇0‑30份、柠檬酸0‑6份、柠檬酸钠0‑2份、丁香0.2‑2份、八角0.2‑2份、茴香0.2‑2份、小茴香0.2‑2份、山楂0.2‑2份、红枣0‑10份、生姜3‑10份、枸杞0‑10份、荷叶0‑10份、葛根5‑20份，在夹层锅中煮制，待卤汁沸腾后，继续煮1h，过滤得到一次卤汁和滤渣；滤渣用净化水300份二次煮制0.5‑2h，过滤得到二次卤汁；合并一次卤汁和二次卤汁得到五香卤汁；步骤三，醋豆的炮制：将所述预处理后豆子浸泡在所述五香卤汁中浸渍4‑9h，待豆子泡透后，煮沸，直至卤汁蒸干，五香卤汁几乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆；步骤四，醋豆的干燥：将所述炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥温度为60‑100℃，转速5‑60转/分钟，直到醋豆水分含量将至8‑14%后得干燥后的醋豆；步骤五，将干燥后的醋豆进行整理、包装、杀菌：干燥后的醋豆，经过筛选，得到完整的醋豆和筛下部分；将完整的醋豆在洁净室中包装，袋装或瓶装；将包装好的醋豆连同袋子或瓶子置于60‑100℃的热水中杀菌10‑40min，风干，得到五香醋豆产品。...

【技术特征摘要】
1.一种五香醋豆的加工方法，其特征在于：以豆子为原料，经过挑选和预处理、五香卤
汁的制备、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理筛选、包装、杀菌工序后加工而成；具体步骤如下：
步骤一，豆子的挑选与预处理：豆子的质量份数为100份，采用振动筛、风选的方法，选
择无霉变、饱满、完整的黑豆，剔除坏豆、瘪豆、霉豆，以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质；再用
喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质，淋干得预处理后豆子，备用；
步骤二，五香卤汁的制备：按照质量份数，将食醋30-300份、净化水300-570份、食盐0-8
份、木糖醇0-30份、柠檬酸0-6份、柠檬酸钠0-2份、丁香0.2-2份、八角0.2-2份、茴香0.2-2
份、小茴香0.2-2份、山楂0.2-2份、红枣0-10份、生姜3-10份、枸杞0-10份、荷叶0-10份、葛根
5-20份，在夹层锅中煮制，待卤汁沸腾后，继续煮1h，过滤得到一次卤汁和滤渣；滤渣用净化
水300份二次煮制0.5-2h，过滤得到二次卤汁；合并一次卤汁和二次卤汁得到五香卤汁；
步骤三，醋豆的炮制：将所述预处理后豆子浸泡在所述五香卤汁中浸渍4-9h，待豆子泡
透后，煮沸，直至卤汁蒸干，五香卤汁几乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆；
步骤四，醋豆的干燥：将所述炮制后的醋豆，至于干燥器中干燥，干燥温度为60-100℃，
转速5-60转/分钟，直到醋豆水分含量将至8-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王司佳，王振斌，
申请(专利权)人：王司佳，
类型：发明
国别省市：江苏;32