一种综合果粮蔬酵素的制备方法技术

本发明专利技术属酵素制备技术领域，提供一种综合果粮蔬酵素的制备方法，利用营养丰富的粮食和果粮蔬，通过发酵富集原料中的有机酸等营养物质，生产具有抗氧化功能的酵素产品，以丰富酵素市场，扩宽酵素的产业链。原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；以黄米和沙棘为原料，以土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜为辅料复配，用醋酸菌、乳酸菌和黑曲霉菌复配进行发酵、提取发酵液、调配、灭菌，制得综合果粮蔬酵素。色泽红棕色、香味浓郁和谐、酸味柔和、味道醇厚，富集了原辅料中的营养物质，复合有机酸，具有潜在的保健调理功能。

A Method for Preparing Enzymes from Fruit, Grain and Vegetable

The invention belongs to the technical field of enzymatic preparation, and provides a comprehensive preparation method of fruit, grain and vegetable enzymes. By utilizing nutritious grains and fruit, grain and vegetable, and enriching organic acids and other nutrients in raw materials through fermentation, the enzymatic products with antioxidant function are produced, so as to enrich the enzymatic market and expand the industrial chain of enzymes. Material selection; raw material expansion; alcohol fermentation; acetic acid, lactic acid, citric acid, malic acid fermentation; extractive fermentation broth; fermentation enzyme preparation; sterilization can be used; yellow rice and seabuckthorn as raw materials, potato dried, carrot dried, apple, oatmeal, hawthorn, tomato, mulberry, mushroom, jujube, cabbage, spinach, cabbage as supplements, acetic acid bacteria, lactic acid bacteria and black koji as supplements. The synthetical enzymes of fruit, grain and vegetable were prepared by fermentation, fermentation broth extraction, blending and sterilization of fungi. Red-brown color, rich and harmonious aroma, soft acidity, mellow taste, enriched the nutrients in raw materials and accessories, complex organic acids, with potential health care conditioning function.

【技术实现步骤摘要】
一种综合果粮蔬酵素的制备方法
本专利技术属于酵素制备
，具体涉及一种综合果粮蔬酵素的制备方法，富集多种酵素成分以达到营养富集的功能酵素制作方法。
技术介绍
近年来，酵素越来越广受关注，酵素中含有的生物活性成分，可影响服用者体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。可以说，益生酵素是具有生命活力的安全保健品，其具有巨大的养生和发展前景。酵素的主要功能有：润肠作用：益生中的活性益生菌进入肠道后，可以迅速进行生长繁殖，代谢产生的乳酸、二氧化碳使肠内pH值迅速降低，抑制了病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染、维持肠内菌群平衡的作用。抗癌作用：酵素中的活性乳酸菌不仅能防治大肠癌，对于其他癌症，肝癌、乳腺癌、胃癌、白血病、前列腺癌等，都具有非常显著的抗肿瘤活性。其作用机制主要有：促进人体免疫系统的抗肿瘤反应；吸附、降解致癌物质；活性乳酸菌具有抗突变活性；诱导肿瘤细胞凋亡；抑制癌细胞端粒酶的活性，中断其可怕的无限增长。净化血液：对抵御心血管病有一定功效。具体就表现在可一定程度降低高血压、高血脂、高血糖、胆固醇等。抗过敏：有效改善各种类型过敏、调整孕妇体质、预防感冒、促进营养吸收。补充营养物质及能量：促进细胞新陈代谢，产生能量修复受损细胞，补充人体必需的营养物质。消炎抗菌：研究发现膏状酵素对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌以及痤疮病原菌抑制作用优于粉状酵素产品。解酒保肝：植物酵素有明显的解酒作用，可以有效地降低谷草转氨酶（GOT）、谷丙转氨酶（GPT）活性，具有一定的保肝护肝作用。美白抗衰老：酵素可以促进表皮细胞的新陈代谢，消化分解老化细胞，促进真皮纤维的再生和汗腺的分泌，还可以清洁皮肤、去除油脂、淡化细纹、使皮肤紧实、细致、有光泽。提高免疫力：酵素具有增强细胞免疫的功能。抗氧化：酵素中含有丰富的酶系、维生素和矿物质等营养成分及黄酮和多酚类物质，具有抗氧化作用。酵素还有调整免疫应答、整肠、消除便秘、抵御痛风、2型糖尿病、解酒等的功能。绝大多数酵素以及酵素原液形态销售，少部分是酵素饮料、酵素干粉。销售模式以代购、网店、直接零售为主。现阶段并没有形成产业品牌效应，市场前景广阔；随着人们生活水平的进一步提高，保健观念的加强，保健品必将成为不可逆转的健康消费新潮流。未来保健食品的发展趋势是天然、有效、卫生、方便，而有效的天然保健食品将成为中国消费者的最爱。酵素作为一种天然、营养的食品，必定会成为国人最青睐的健康养生食品。就现阶段的酵素食品补充剂而言，仍存在亟待进一步发展领域。
技术实现思路
本专利技术的目的在于开发一种综合果粮蔬酵素的制备方法，利用营养丰富的粮食和果粮蔬，通过发酵富集原料中的有机酸等营养物质，生产具有抗氧化功能的酵素产品，以丰富酵素市场，扩宽酵素的产业链。本专利技术由如下技术方案实现的：一种综合果粮蔬酵素的制备方法，原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；具体步骤如下：（1）选择原辅料：原料为黄米和沙棘原汁，用量为按重量比黄米：沙棘原汁为4:1，辅料为土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜，重量比为3:3:2:2:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25；（2）原料膨化：黄米膨化至糊化率为≥95%备用；（3）酒精发酵：按100公斤黄米原料加入0.2公斤酵母菌和0.2公斤酿酒曲的比例加入酵母菌和酿酒曲，按100公斤黄米原料加入400公斤灭菌水，搅拌均匀后输送到酒精发酵罐，发酵室温控制在20-25℃，品温在25-29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，后7天静止发酵，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；（4）醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵：酒精发酵结束后，将沙棘原汁与酒精发酵液混合均匀成为醪液，再按照醪液与辅料重量比为2:1的比例加入辅料，然后再加入辅料重量0.2%的纤维素酶和辅料重量0.2%的果胶酶，翻拌均匀即为新发酵半固体；加入新发酵半固体重量20%的复合菌种进行发酵，其中：复合菌种为：醋酸菌：乳酸菌：黑曲霉菌=2:1:1v/v/v；将混合好的物料翻拌均匀，送至发酵转筒中，保温发酵，品温升至38-43℃翻醅，品温保持在45℃时，保证每日转筒翻醅两次；当发酵8-9天时品温自然下降，发酵结束；（5）提取发酵液：将发酵成熟的醅子转移至淋池，采用循环套淋法进行发酵液的提取；（6）酵素制备：发酵液进行浓缩，浓缩条件为：真空度：＜-0.07Mpa；蒸发室温70℃；蒸汽压强：0.08Mpa；流量：9-11吨/h；浓缩至50%；（7）灭菌：常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为972℃，灭菌恒温时间：302min即可。步骤（3）中酒精发酵时，黄米、酵母菌和酿酒曲与水的重量比为1：0.2:4；酵母菌和酿酒曲的重量比为1:1。步骤（4）中所述醪液与辅料混合翻拌均匀后，调整水分至62-65%，酒精含量为4.5%-5.0%Vol，得到新发酵半固体，然后接入复合菌种保温发酵；复合菌种与新发酵半固体的重量比为1:0.2。本专利技术制得的酵素与普通沙棘醋相比：本专利技术以黄米和沙棘为原料汁按一定比例复配，并在辅料中添加燕麦片和土豆干等为辅料，采用工业化设备进行原料处理、酒精发酵、醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵、提取发酵液、浓缩调配灭菌工艺制得综合果粮蔬酵素。该产品，色泽呈红棕色，天然纯正，鲜亮有光泽，澄清透明、香味浓郁和谐，香味协调，果蔬香纯正；酸味柔和，味香醇厚，酸甜适口，味道醇厚，爽滑细腻，具有潜在的保健功能，赋予了产品养生保健特色。附图说明图1为本专利技术所述方法的工艺流程图。具体实施方式实施例1：一种综合果粮蔬酵素的制备方法，原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；具体步骤如下：（1）选择原辅料：原料为黄米和沙棘原汁，用量为按重量比黄米：沙棘原汁为4:1，辅料为土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜，重量比为3:3:2:2:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25；原料选择成熟度高、品质优良且饱满的黄米。沙棘原汁选择天然鲜榨沙棘原汁，沙棘原汁在拌醅时添加。剔除病虫害和腐烂的粮食原料，以免影响产品最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。（2）原料膨化：黄米原料输送至膨化设备中进行膨化，黄米膨化至糊化率为≥95%备用；（3）酒精发酵：黄米、酵母菌和酿酒曲与水的重量比为1：0.2:4；酵母菌和酿酒曲的重量比为1:1。按100公斤黄米原料加入0.2公斤酵母菌和0.2公斤酿酒曲的比例加入酵母菌和酿酒曲，按100公斤黄米原料加入400公斤灭菌水，搅拌均匀后，输送到酒精发酵罐，发酵室温控制在20-25℃，品温在25-29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，后7天静止发酵，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；酒精发酵产物指标检测如表1所示：表1：酒精发酵产物指标检测结果（4）醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵：酒精发酵结束后，将沙棘原汁与酒精发酵液混合均匀成为醪液，再按照醪液与辅料重量比为2:1的比例加入辅料，然后再加入辅料重量0.2%的纤维素酶和辅料重量0.2%的果胶酶，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种综合果粮蔬酵素的制备方法，原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；其特征在于：具体步骤如下：（1）选择原辅料：原料为黄米和沙棘原汁，用量为按重量比黄米：沙棘原汁为4:1，辅料为土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜，重量比为3:3:2:2:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25；（2）原料膨化：黄米膨化至糊化率为≥95%备用；（3）酒精发酵：按100公斤黄米原料加入0.2公斤酵母菌和0.2公斤酿酒曲的比例加入酵母菌和酿酒曲，按100公斤黄米原料加入400公斤灭菌水，搅拌均匀后输送到酒精发酵罐，发酵室温控制在20‑25℃，品温在25‑29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，后7天静止发酵，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；（4）醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵：酒精发酵结束后，将沙棘原汁与酒精发酵液混合均匀成为醪液，再按照醪液与辅料为2:1v/w的比例加入辅料，然后再加入辅料重量0.2%的纤维素酶和辅料重量0.2%的果胶酶；加入辅料重量20%的复合菌种进行发酵，其中：复合菌种为：醋酸菌：乳酸菌：黑曲霉菌=2:1:1v/v/v；将混合好的物料翻拌均匀，送至发酵转筒中，保温发酵，品温升至38‑43℃翻醅，品温保持在45℃时，保证每日转筒翻醅两次；当发酵8‑9天时品温自然下降，发酵结束；（5）提取发酵液：将发酵成熟的醅子转移至淋池，采用循环套淋法进行发酵液的提取；（6）酵素制备：发酵液进行浓缩，浓缩条件为：真空度：＜‑0.07Mpa；蒸发室温70℃；蒸汽压强：0.08Mpa；流量：10吨/h左右；浓缩至50%；（7）灭菌：常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为97 ±2℃，灭菌恒温时间：30±2min即可。...

【技术特征摘要】
1.一种综合果粮蔬酵素的制备方法，原辅料选择；原料膨化；酒精发酵；醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵；提取发酵液；酵素制备；灭菌即可；其特征在于：具体步骤如下：（1）选择原辅料：原料为黄米和沙棘原汁，用量为按重量比黄米：沙棘原汁为4:1，辅料为土豆干、胡萝卜干、苹果、燕麦片、山楂、番茄、桑葚、香菇、红枣、卷心菜、菠菜、白菜，重量比为3:3:2:2:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25:0.25；（2）原料膨化：黄米膨化至糊化率为≥95%备用；（3）酒精发酵：按100公斤黄米原料加入0.2公斤酵母菌和0.2公斤酿酒曲的比例加入酵母菌和酿酒曲，按100公斤黄米原料加入400公斤灭菌水，搅拌均匀后输送到酒精发酵罐，发酵室温控制在20-25℃，品温在25-29℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，后7天静止发酵，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；（4）醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸发酵：酒精发酵结束后，将沙棘原汁与酒精发酵液混合均匀成为醪液，再按照醪液与辅料为2:1v/w的比例加入辅料，然后再加入辅料重量0.2%的纤维素酶和辅料重量0.2%的果胶酶；加入辅料重量2...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋春雪，贾丹凤，
申请(专利权)人：山西三盟实业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14