一种香醋无盐陈酿新技术制造技术

本发明专利技术公开的是香醋无盐陈酿技术，是一种用于生产香醋的陈酿新技术，其技术方案为：大米浸泡沥干后蒸熟，采用黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物辅助自然接种制曲；曲醅自然晾干后加６－７倍体积的水下缸，曲料糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约６０ｄ时醋酸含量达４．０ｇ／１００ｍＬ左右，醋酸发酵基本完成后，加入１．５％的香辛料浓缩提取液，搅拌均匀后封坛，进行无盐陈酿８个月以上；粗过滤后的原醋液经真空熬制、硅藻土过滤、瞬时灭菌和无菌罐装，即得到无盐香醋产品。香辛料浓缩提取液配方及制备工艺为：八角３．５％，肉桂１．０％，丁香４．５％，大茴香０．５％，花椒４．５％，原醋液８６％；于原醋液中浸泡２４ｈ，然后常压煮沸３０－４０ｍｉｎ，冷却静置１０～１２ｈ，过滤即得香辛料浓缩提取液。本发明专利技术首次采用香辛料浓缩提取液替代食盐进行香醋无盐陈酿，既可以达到抑制醋酸菌活动、控制醋酸过氧化、提高产品质量等目的，又可克服香醋产品食盐含量偏高的缺陷。所酿香醋产品具有无盐、棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和等特点。

A new technique for salt free aged vinegar

The invention discloses a salt vinegar aging technology, is a new technology for production of aged vinegar, the technical scheme is as follows: soaking rice and then steamed with, Polygonum hydropiper and mugwort leaves of Vitex negundo and other medicinal plants assisted natural inoculation koji; Qu grains naturally dried with 6 - 7 times the volume of water. Koji, saccharification, alcohol fermentation and acetic acid fermentation; about 60d acetic acid content reached 4.0g / 100mL, acetic acid fermentation completed, adding 1.5% spices concentrated extract, stir the altar, salt were aged 8 months or more; the original vinegar coarse filtration after boiling, vacuum diatomite filtration, sterilization and aseptic canning, obtain salt vinegar products. Spice concentrated extract formula and preparation process is as follows: 3.5% star anise, cinnamon 1%, clove 4.5%, anise 0.5%, pepper 4.5%, raw vinegar to soak raw vinegar 86%; 24h, 30 40min and atmospheric pressure boiling cooling, standing for 10 ~ 12h, filtration to obtain spices concentrated extract liquid. The invention adopts the spice extracts of vinegar concentrate instead of salt salt aging for the first time, can inhibit the activity of acetic acid bacteria, acetic acid peroxide control and improve the quality of products, but also can overcome the defects of high salt content of vinegar products. Wine vinegar products with salt, vinegar, brown transparent sweet fragrance, soft sour etc..

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿造香醋陈酿技术，是一种以纯天然的香辛料浓縮提取液替代食盐进行 香醋无盐陈酿的工艺技术。背秉技术目前，在国内酿造食醋传统工艺中，当醋酸发酵基本结束后，均需添加约5%的食盐后进 入陈酿阶段，以抑制醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化，从而导致食醋产品 食盐含量偏高，国内市场主要食醋NaCl含量达3-5免。由于食醋的用途与功效较多，不仅能 够作为酸性调味品，增进食物风味，而且能够作为保健品防病治病，如增进食欲、软化血管、 降低血压、养颜美容、恢复疲劳等，并能作为防暑降温的清凉酸性饮料，食用者对食醋的摄 入量越大，导致人体内食盐的摄入量也增加。而许多医学研究证实，日常摄入食盐过多易患一系列疾病①升高血压高盐饮食有升高血压的作用；②促进动脉粥样硬化吃盐多能使血浆胆固醇升高，有促进动脉粥样硬化的 作用；③致胃癌高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌；④加快骨钙溶出过量摄取食盐易 患骨质疏松症。动物实验表明，给小兔喂食高盐饲料12个月后，其骨密度降低509h⑤易患 感冒摄入食盐多的人易患感冒，因为高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能 力；同时还可减少唾液分泌，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香醋无盐陈酿技术，其特征是：当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体的酿制过程为：以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量６－７倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约６０ｄ后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达４．０ｇ／１００ｍＬ左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入１３％纯天然的香辛料（肉桂、八角、花椒、大茴香...

【技术特征摘要】
1、一种香醋无盐陈酿技术，其特征是当醋酸发酵基本结束后，以纯天然的香辛料替代食盐起到抑制醋醪中醋酸菌继续活动、有害杂菌繁殖，控制醋酸过氧化的作用。具体的酿制过程为以优质大米为原料，大米经浸泡、沥干和蒸煮；冷却后的米饭平摊在黄荆条、辣蓼草、艾叶等药用植物层上，其上覆盖同样的药用植物层自然接种制曲；制曲料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成；在发酵成熟的醋醪中加入13％纯天然的香辛料(肉桂、八角、花椒、大茴...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻成金，黄群，张永康，高耀富，葛文英，
申请(专利权)人：吉首大学，湘西自治州边城醋业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]