【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食醋酿造技术,特别是一种自然制曲、液态发酵无盐香醋的酿造工艺。
技术介绍
食醋的用途与功效较多,不仅能够作为酸性调味品,增进食物风味,而且能够作为保健品防病治病,如增进食欲、软化血管、降低血压、养颜美容、恢复疲劳等,并能作为防暑降温的清凉酸性饮料。我国地域辽阔,劳动人们按照本地历史、物产和生活习惯,创造了多种风格各异的制醋工艺,生产出不同风味特色的食醋,形成了丰富多彩的醋文化。 食醋传统酿造工艺周期长、原料利用率低、出品率不高、劳动强度大、卫生条件差、生产受季节限制。近年来,随着人们对食醋保健功能的认识,对食醋及相关产品的需求旺盛,企业规模不断扩大,酿造技术不断提高,有关食醋的研究也方兴未艾,使食醋行业朝着科学化、规模化、现代化方向发展。 香醋酿造方法有固态与液态之分,固态酿造食醋品质好,但需加盐抑菌陈酿导致产品NaCl含量过高,高食盐膳食容易诱导高血压等心脑血管病;而且劳动强度大,生产周期长,管理随意性大,经济效益不突出。纯种液态酿造香醋色泽较差,香气不浓,鲜味较差,风味单一、缺乏醇厚柔绵感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种不需添加食盐、防腐剂等不健康成分并能酿制出色、香、味兼具高档香醋的自然制曲、液态发酵无盐香醋的酿造工艺。 本专利技术的制备方法是将优质大米浸泡3-4天至无硬心,捞出沥干,沥干后蒸煮40-60分钟;冷却米饭,平摊在位于黄金叶、辣蓼草药用植物层上的竹簟上,米饭上铺一层纱布,其上覆盖桐皮叶、辣蓼草、黄金叶药用植物层自然接种制曲5-7天;制曲所得料醅摊开于自然光下晾晒、风干;晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵 ...
【技术保护点】
一种无盐香醋的酿造工艺,其特征在于:将优质大米浸泡3-4天至无硬心,捞出沥干,沥干后蒸煮40-60分钟;冷却米饭,平摊在位于黄金叶、辣蓼草药用植物层上的竹簟上,米饭上铺一层纱布,其上覆盖桐皮叶、辣蓼草、黄金叶药用植物层自然接种制曲5-7天;制曲所得料醅摊开于自然光下晾晒、风干;晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中,并加入曲醅重量40-50%的水;曲料下缸后控制温度在25-37℃之间,定时搅拌,边搅拌边加水,约24-30天后完成主发酵阶段;趋于平静的醋醪置于室温下陈酿8-10个月,期间每隔2周搅拌1次,醋醪逐渐成熟澄清;成熟醋醪用滤袋压滤,除去醋渣及制曲后的中草药残留;滤液泵入灭菌罐内,加热至90-100℃灭菌,趁热罐装即得本专利技术的无盐香醋。
【技术特征摘要】
1.一种无盐香醋的酿造工艺,其特征在于将优质大米浸泡3-4天至无硬心,捞出沥干,沥干后蒸煮40-60分钟;冷却米饭,平摊在位于黄金叶、辣蓼草药用植物层上的竹簟上,米饭上铺一层纱布,其上覆盖桐皮叶、辣蓼草、黄金叶药用植物层自然接种制曲5-7天;制曲所得料醅摊开于自然光下晾晒、风干;晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中,并加入曲醅重量40-50%的水;曲料下缸后控制温度在25-37℃之间,定时搅拌,边搅拌边加水,约24-30天后完成主发酵阶段;趋于平静的醋醪置于室温下陈酿8-10个月,期间每...
【专利技术属性】
技术研发人员:张永康,麻成金,黄群,余佶,高耀富,
申请(专利权)人:湘西自治州边城醋业科技有限责任公司,吉首大学食品科学研究所,
类型:发明
国别省市:43[中国|湖南]
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