一种椪柑果醋饮料生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种椪柑果醋饮料生产工艺，它包括椪柑果汁和椪柑果醋原液的制备、椪柑果醋饮料调配等工序，以新鲜、成熟的椪柑为原料，经液态发酵制得椪柑果醋原液，再加入经脱苦处理的椪柑果汁以及CMC-Na、高果糖浆、酸味剂等辅料进行调配而得。本发明专利技术生产出来的椪柑果醋饮料属于发酵型果醋饮料，既保持了椪柑的独特风味和天然色泽，又兼有椪柑与食醋的营养保健功能，风味独特、营养丰富，可满足消费者对于健康、美味饮品日益增长的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及饮料加工的
，具体涉及一种液态发酵型栊柑果醋饮料的生产工艺。
技术介绍
酿造食醋含有丰富的营养成分，其用于医疗、食疗的历史悠久，现代研究表明食醋具有杀菌消炎、消除疲劳、减缓人体衰老速度、提高机体免疫力、促进血液循环等作用。果醋饮料是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富的酸味饮料，它既保持了水果的独特风味和天然色泽，又富含有粮食醋所缺乏得维生素、矿物质等营养成分，风味独特，营养丰富。果醋饮料兼有水果和食醋的营养保健功能，被称为是继碳酸饮料、 水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，果醋饮料以其天然、健康、营养的优势逐步在竞争激烈的饮料市场赢得自己的一席之地，受到消费者的青睐。目前，市面上的果醋饮料品种主要有苹果醋饮、葡萄醋饮、红枣醋饮等，尚未出现有以栊柑为原料经发酵制备成的栊柑果醋饮料，而且其中不少果醋饮料是以食醋和果汁勾兑而成，营养价值偏低，口味单一。栊柑含有多种营养保健物质，除含有糖类和氨基酸外，还含有多种维生素和黄酮类等生理活性物质，是加工果醋的良好原料，经发酵制备而成的栊柑果醋饮料不仅营养成分更丰富而且更易消化吸收。发酵型栊柑果醋饮料既保持了栊柑的独特风味和天然色泽，又兼有栊柑与食醋的营养保健功能，风味独特、营养丰富，迎合了现代人追求健康、美味的消费理念，具有很好的开发前景和经济效益。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种经液态发酵酿造制备的栊柑果醋，然后与栊柑果汁等调配生产栊柑果醋饮料的工艺，生产一种营养丰富、风味口感俱佳的栊柑醋饮。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种栊柑果醋饮料生产工艺， 其特征在于它是通过下列步骤实现的(1)制备栊柑果汁选择色泽正常、香味浓郁无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的栊柑鲜果为原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡;T5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用150(Tl800mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料库放置3 5d进行后熟， 以降低果实中柠檬苦素的含量；手工剥去经后熟处理栊柑的果皮，用0. 5%的氢氧化钠于 4(T50°C浸泡^lOmin去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净，用螺旋式榨汁机制备成果浆； 将0. ΟΓΟ. 02%的纤维素酶与0. 02、. 03%的果胶酶加入上述果浆中，于4(T50°C下保持 2 3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0. 05、. 08%的柚皮苷酶，在55飞5°C下保持 9(Tl20min，进行酶处理期间每隔3(T40min搅拌一次；趁热用2层200目滤布挤压取汁，加入0. Γ0. 14%的β -环糊精(β -⑶)，充分搅拌既得待用的栊柑果汁；(2)制备栊柑果醋原液选择新鲜、成熟度好的栊柑为原料，清洗干净后剥去果皮，用螺旋式榨汁机制备成果浆；向上述果浆加入0. 0Γ0. 02%的纤维素酶与0. 02、. 03%的果胶酶，于4(T50°C下保持2 3h，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到栊柑果汁； 根据果汁糖分含量情况及生产要求达到的酒精度进行糖度调整，加入需补加的蔗糖；投入事先准备好的发酵罐中进行液态发酵，将已活化的酵母液接种于果汁中，接种量为8% 10%, 并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度控制在^ 32°C，发酵时间为7、天，至糖度不再变化结束酒精发酵，然后在酒精发酵液中接种醋酸菌活化液，接种量为1(Γ14%，并定期检查发酵液的温度和酸度，发酵温度^ 35°C，发酵时间12 14天，至酸度不再上升为止；醋酸发酵结束后封坛，常温陈酿2 3个月既得栊柑果醋原液；(3)栊柑果醋饮料调配取4 5%(w/w)的蔗糖与0. Γ0. 15% (w/w)的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)充分混合后缓慢加入7(T80°C的纯净水中，搅拌，使蔗糖与CMC-Na充分溶解； 另外取8 10% (w/w)步骤(1)得到的栊柑果汁、4飞% (w/w)步骤(2)得到的栊柑果醋原液、0.06 0.08% (w/w)的酸味剂、4 6% (w/w)的高果糖浆、0. 08 0. 1% (w/w)的食盐，加入纯净水搅勻，至物料完全溶解，用纱布过滤，混合上述的两种溶液，加入剩余的水量后添加0.07、. 09% (v/w)的桔子香精，混合均勻，物料经均质、脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、 9(T95°C灭菌15 20min、冷却等处理工序既得本产品。所述栊柑果醋原液的酸度3. 5^4. 0。所述酸味剂是苹果酸与柠檬酸的混合物，其质量比为1 2。本专利技术质量指标如下(1)感官指标色泽橙黄色或黄色，透明、有光泽香气有栊柑特有的浓郁芬香，醋香、酯香自然和谐滋味酸味柔和，绵甜爽净，爽口无涩体态澄清透明，无悬浮液与沉淀；(2)卫生指标细菌总数100个/mL 大肠菌群<3个/IOOmL 致病菌不得检出砷(以 As 计)^ 0. 5mg/kg 铅(以 Pb 计)^ 0. 5mg/kg 铜(以 Cu 计)^ 5mg/kg ；(3)理化指标可溶性固形物(20°C折光计法/%)彡3. O总酸(以醋酸计)/(g/100mL)彡0. 3不挥发酸(以苹果酸、柠檬酸计)/(g/100mL)彡0.1。本专利技术的优点在于生产出来的栊柑果醋饮料属于发酵型果醋饮料，既保持了栊柑的独特风味和天然色泽，又兼有栊柑与食醋的营养保健功能，风味独特、营养丰富，可满足消费者对于健康、美味饮品日益增长的需求。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明实施例一本实施例实施时按照如下步骤进行(1)栊柑果汁制备选择色泽正常、香味浓郁无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的栊柑鲜果为原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡^iin进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用1600mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料库放置4d进行后熟，以降低果实中柠檬苦素的含量；手工剥去经后熟处理栊柑的果皮，用0. 5%的氢氧化钠于45°C浸泡 5^10min去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净后用螺旋式榨汁机制备成果浆；将0. 015%的纤维素酶与0. 025%的果胶酶加入上述果浆中，于50°C下保持2h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0. 06%的柚皮苷酶，在60°C下保持lOOmin，进行酶处理期间每隔30min搅拌一次；趁热用2层200目滤布挤压取汁，加入0. 12%的β -⑶，充分搅拌既得栊柑果汁；(2)栊柑果醋原液制备选择新鲜、成熟度好的栊柑为原料，清洗干净后剥去果皮， 用螺旋式榨汁机制备成果浆；向上述果浆加入0. 015%的纤维素酶与0. 025%的果胶酶，于 45°C下保持2h，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到栊柑果汁；根据果汁糖分含量情况及生产要求达到的酒精度进行果汁糖度调整，加入需补加的蔗糖；投入事先准备好的发酵罐中进行液态发酵，将已活化的酵母液接种于经成分调整后的果汁中，接种量为10%，并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度30°C，发酵时间为8天，至糖度不再变化结束酒精发酵，然后在酒精发酵液中接种醋酸菌活化液，接种量为12%，并定期检查发酵液的温度和酸度，发酵温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种椪柑果醋饮料生产工艺，其特征在于它是通过下列步骤实现的：（１）　制备椪柑果汁：选择色泽正常、香味浓郁无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用０．１％的ＫＭｎＯ４溶液浸泡３～５ｍｉｎ进行消毒杀菌，捞出用流动清水清洗干净后用１５００～１８００ｍｇ／ｋｇ的乙烯利浸果１ｈ，然后放入原料库放置３～５ｄ进行后熟，以降低果实中柠檬苦素的含量；手工剥去经后熟处理椪柑的果皮后用０．５％的氢氧化钠于４０～５０℃浸泡５～１０ｍｉｎ去除囊衣，捞出用流动清水清洗干净后用低速破碎机以避免椪柑籽打碎，将原料破碎成果浆；将０．０１～０．０２％的纤维素酶与０．０２～０．０３％的果胶酶加入上述果浆中，于４０～５０℃下保持２～３ｈ，然后用２００目滤布过滤除去粗渣，再加入０．０５～０．０８％的柚皮苷酶，在５５～６５℃下保持９０～１２０ｍｉｎ，进行酶处理期间每隔３０～４０ｍｉｎ搅拌一次；趁热用２层２００目滤布挤压取汁，加入０．１～０．１４％的β－环糊精（β－ＣＤ），充分搅拌既得备用的椪柑果汁；（２）　制备椪柑果醋原液：选择新鲜、成熟度好的椪柑为原料，清洗干净后剥去果皮，然后用低速破碎机以避免椪柑籽打碎，将原料破碎成果浆；向上述果浆加入０．０１～０．０２％的纤维素酶与０．０２～０．０３％的果胶酶，于４０～５０℃下保持２～３ｈ，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到椪柑果汁；根据果汁糖分含量及生产要求达到的酒精度进行调整，加入需补加的蔗糖；投入事先准备好的发酵缸中进行液态发酵，先将已活化的酵母液接种于经糖分调整后的果汁中，接种量为８％～１０％，并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度为２８～３２℃发酵时间为７～８天至糖度不再变化结束酒精发酵，然后在酒精发酵液中接种醋酸菌活化液，接种量为１０～１４％，并经常检查发酵液的温度和酸度，发酵温度２８～３５℃，发酵时间１２～１４天至酸度不再上升为止；醋酸发酵结束后封坛，常温陈酿２－３个月既得椪柑果醋原液；（３）　椪柑果醋饮料调配：取４～５％（ｗ／ｗ）的蔗糖与０．１～０．１５％（ｗ／ｗ）的羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）充分混合后缓慢加入７０～８０℃的纯净水中，搅拌，使蔗糖与ＣＭＣ－Ｎａ充分溶解；另外取８～１０％（ｗ／ｗ）步骤（１）得到的椪柑果汁、４～６％（ｗ／ｗ）步骤（２）得到的椪柑果醋原液、０．０６～０．０８％（ｗ／ｗ）的酸味剂、４～６％（ｗ／ｗ）的高果糖浆、０．０８～０．１％（ｗ／ｗ）的食盐，加入纯净水搅匀，至物料完全溶解；用纱布过滤、混合上述的两种溶液，加入剩余的水量后添加０．０７～０．０９％（ｖ／ｗ）的桔子香精，混合均匀，用硅藻土过滤机进行过滤处理；过滤后的物料经均质、脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、９０～９５℃灭菌１５～２０ｍｉｎ、冷却等工序既得本产品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：麻成金，黄群，高耀富，
申请(专利权)人：湘西自治州边城醋业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：43