一种黄花梨果醋的生产工艺，其包括以下步骤：a、选材备料；b、汁液酶解；c、汁液灭酶；d、汁液发酵；e、制成果醋。本发明专利技术还包括一种上述黄花梨果醋饮料的生产工艺。本发明专利技术通过采用酒精、醋酸发酵一步完成，缩短了黄花梨果醋的生产周期，提高黄花梨出汁率的同时改善了果汁加工性状和贮存期中的稳定性。本发明专利技术制得的黄花梨果醋及其果醋饮料不仅口味醇和，醋香浓郁，提高产品品质，而且其内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果醋生产技术，更具体地说，涉及一种黄花梨果醋及果醋饮料的生产 工艺。
技术介绍
果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、萍果、西瓜等， 或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的 酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。 科学研宄发现，果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种 以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等 有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲 劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等 多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 就目前而言，采用黄花梨作原料制作果醋较为少见。已有的黄花梨果醋或黄花梨 果醋饮料，也只是在淀粉原料中添加黄花梨，利用传统工艺固态酿造，发酵周期长，产酸低， 功效不突出。
技术实现思路
本专利技术提供一种黄花梨果醋及果醋饮料的生产工艺，其主要目的在于克服现有黄 花梨果醋或者黄花梨果醋饮料生产过程中存在发酵周期长，产酸低，功效不突出等缺陷。 为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案： 一种黄花梨果醋的生产工艺，其包括以下步骤：a、选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清 洗，破碎去核后进行榨汁；b、汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行 酶解；c、汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理；d、汁液发酵：将灭酶后 的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵；e、制成果醋：将发 酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的一部分汁液依次经过灌装、杀菌、冷却、包 装工序后，从而制得成品果醋。 优选地，在步骤a的榨汁过程中还包括无硫复合护色工序。 优选地，在步骤c的灭酶过程采用热烫灭酶工序。 优选地，所述热烫灭酶工序的工作温度为100摄氏度，热烫时间为4分钟；所述无 硫复合护色工序采用复合护色剂进行护色，该复合护色剂包括0. 1%的异Vc-Na、0. 05%柠檬 酸以及 0. 01%EDTANa。 优选地，在步骤b的酶解过程，所述酶解剂采用果胶酶和纤维素酶，其中，果胶酶 和纤维素酶的配比为1:10。 优选地，在步骤b的酶解过程，果胶酶的用量为0. 04%，纤维素酶的用量为0. 4%，酶 解温度50摄氏度，酶解时间为2. 5~3. 0小时，酶解pH为4. 5。 优选地，在步骤d的醋酸发酵过程中，在发酵过程中的汁液中添加1%的酸性蛋白 酶，并在45~50摄氏度的温度下酶解8~10小时。 优选地，在步骤e中，先将汁液置于硅藻土内进行粗滤，然后依次置于0. 42 μπι微 滤膜、0. 2 μ m微滤膜进行精滤。 优选地，在步骤e中的杀菌过程采用超高温瞬间杀菌器进行杀菌，其杀菌公式为 125摄氏度、6秒。 一种黄花梨果醋饮料的生产工艺，其包括以下步骤：a、选材备料：选取黄花梨鲜 果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁；b、汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入 酶解剂进行酶解；c、汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理；d、汁液发 酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵；e、制 成果醋饮料：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的另一部分汁液依次经过 调配、灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋饮料。 和现有技术相比，本专利技术产生的有益效果在于： 本专利技术通过采用酒精、醋酸发酵一步完成，缩短了黄花梨果醋的生产周期，提高黄花梨 出汁率的同时改善了果汁加工性状和贮存期中的稳定性。本专利技术制得的黄花梨果醋及其果 醋饮料不仅口味醇和，醋香浓郁，提高产品品质，而且其内在成分、营养价值均优于以粮食 为原料的食用醋。【附图说明】 为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本 专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以 根据这些附图获得其他的附图。 图1为本专利技术的生产流程图。 图2为酒精发酵过程中糖度、酒度变化曲线。 图3为醋酸发酵过程中酒度、酸度变化曲线。【具体实施方式】 下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完 整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实 施例，都属于本专利技术保护的范围。 以福建省建宁县特产黄花梨为原料，研宄热烫和无硫符合护色，抑制果汁褐变、复 合酶解提高出汁率、三级驯化优选菌种、优化发酵工艺和过滤澄清工艺，开发出具有地方特 色的黄花梨果醋和黄花梨果醋饮料。 本实施例所采用的材料与设备包括但不限于以下方面：1、黄花梨：当地鲜果；2、 果胶酶：无锡生物酶制剂厂；3、纤维素酶：无锡生物酶制剂厂；4、酿酒酵母：安琪酿酒活 性干酵母；5、醋酸菌：上沪酿1.0 l ;6、食品添加剂：专业供应商供应、食品级分析纯；7生产 设备：本公司生产线(破碎机、榨汁机、离心分离机、配料罐、酶解罐、发酵罐、硅藻土过滤机、 膜滤器、超高温瞬时高温杀菌器、罐装机及研发室、检测室仪器设备等。8、检验设备：培养 箱、干燥箱、PH计、化验仪器。 本实施例所采用的测定方法包括但不限于以下方面：1、酸度：参照GB/T 15038-2006、Q/FJXH0006-2012规定的方法测定。2、褐变度：分光光度法。3、出汁率：重量 法。 本实施例生产工艺流程具体为： 参照图1。一种黄花梨果醋的生产工艺，其包括以下步骤： 第一步，选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁，榨汁过程中还包 括无硫复合护色工序。 第二步，汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行酶解。 第三步，汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理。本步骤中灭酶 过程采用热烫灭酶工序。 第四步，汁液发酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸 菌进行醋酸发酵。 第五步，制成果醋：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的一部分 汁液依次经过灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋。 参照图1。一种黄花梨果醋饮料的生产工艺，其包括以下步骤： 第一步，选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁，榨汁过程中还包 括无硫复合护色工序。 第二步，汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行酶解。 第三步，汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理。本步骤中灭酶 过程采用热烫灭酶工序。 第四步，汁液发酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸 菌进行醋酸发酵。 第五步，制成果醋饮料：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的另 一部分汁液依次经过调配、灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种黄花梨果醋的生产工艺，其特征在于,包括以下步骤：a、选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁；b、汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行酶解；c、汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理；d、汁液发酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵；e、制成果醋：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的一部分汁液依次经过灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：林寿兴，
申请(专利权)人：福建省兴辉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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