一种西番莲果醋的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种西番莲果醋的生产工艺，该西番莲果醋是以西番莲原浆为原料，葡萄酒活性干酵母、醋酸菌为菌种，添加低聚肽类，经一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿制得。经液态发酵得到的西番莲果醋清澈透明、酸度醇和、醋酸含量在3.5%～5.5%，具有西番莲果的特殊香气，综合感官评分在89分以上，常温下保存90天后细菌总数、大肠菌群、致病菌均未检出，产品即保留了西番莲果的营养成分，又兼具果醋的特殊功能，即可作为果醋调味品食用，也可以稀释后添加果汁等其它成份制成西番莲果醋饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果醋酿造及生产
，具体是指一种以西番莲原浆为主要原料酿造西番莲果醋的生产工艺。
技术介绍
西番莲是原产于美洲热带地区的一种芳香水果，西番莲香气浓郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。西番莲富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(S0D)、硒以及各种微量元素。西番莲果汁中有165种化合物，构成了特殊香味同，有“果汁之王”的美誉。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果在发酵过程中不仅保留了维生素和矿物质以及一些抗氧化营养素，还产生了各种有机酸。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。西番莲醋以西番莲为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，它具有西番莲的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋。功能性低聚肽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种西番莲果醋的生产工艺，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，该工艺包括如下步骤：（1）原料处理：取12%～30%西番莲原浆，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；（2）调整糖度：加入2g/L～5g/L小麦低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15?Brix～20?Brix；（3）加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟；（4）酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5?Brix～7?Brix时停止...

【技术特征摘要】
1.一种西番莲果醋的生产工艺，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，该工艺包括如下步骤 (1)原料处理取12% 30%西番莲原浆，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在O.6% .O.7%, ρΗ3· O 4. O ; (2)调整糖度加入2g/L 5g/L小麦低聚肽，10% 20%的糖，调整糖度至15Brix 20 Brix ； (3)加热灭菌将调整糖度后的西番莲果汁于70°C 85°C灭菌20 30分钟； (4)酒精发酵将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L 480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18°C 28°C进行酒精发酵，发酵时间6 9天，当发酵液中残糖降至5Brix 7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7% 9% (V/V)的西番莲果酒； (5)醋酸发酵将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4% 6%(V/V)...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊贤平，龚翠，刘瑞结，
申请(专利权)人：天地壹号饮料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：