一种半干型梨醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种半干型梨醋的制备方法，其步骤为将梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备梨醋的酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加大量水稀释和加糖、风味剂调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分，保持了梨醋的纯天然性。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率，降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品发酵工程
，具体涉及一种新型的半干型梨醋的制备方法。
技术介绍
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了下来，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品，在国内外市场上颇受广大消费者的欢迎。 果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段，在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精，制成果酒，其酒精度可达6% 10% ;在醋酸发酵阶段，在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸，制成果醋，果醋酸度通常为 5g/100mL 6g/100mL。梨果实通常含有10% 17%总糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0. 01% O. 3%总酸(苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值，还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨果醋。申请号为200610048848. 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半干型梨醋的制备方法，其特征是，它包括以下步骤：a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到梨酒；e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵国群，关军锋，姚瑶，胡弢，
申请(专利权)人：河北科技大学，河北省农林科学院遗传生理研究所，
类型：发明
国别省市：