一种脱苦椪柑汁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种脱苦椪柑汁的制备方法，这种制备方法包括原料的选择及预处理、果浆的制备、加酶处理、超滤、入库冻藏等操作步骤，以无明显不良变化椪柑为原料，经催熟处理后除去果皮和囊衣，用螺旋式榨汁机制备成果浆，经加酶液化、加酶脱苦、超滤处理后，加入适量β-环糊精，入库冻藏。本发明专利技术操作方便、成本较低，能适应工业化大规模生产，应用本发明专利技术生产出来的的椪柑汁脱苦效果显著，能较好地保留椪柑的天然风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果蔬加工的
，具体涉及一种脱苦栊柑汁的制备方法。
技术介绍
栊柑又名芦柑、白橘，是柑橘类水果的品种之一，在我国中南部尤其是湖南、四川、 福建等地有广泛的种植。栊柑果实的营养价值很高，栊柑汁含有丰富的矿物质和维生素，特别是钾和类胡萝卜素、维生素C，在预防某些疾病、维持心肌功能以及降低血压等方面有重要的作用。中晚熟无损伤栊柑，鲜食甜蜜可口，深受消费者喜欢，但经系列加工成为果汁后却产生了令消费者难以接受的苦味，严重阻碍了栊柑的深加工，对栊柑深加工产业的进一步发展造成了极大的不利影响。柑橘类果汁苦味物质主要分为两大类一类是类黄酮化合物，其主要苦味物是柚皮苷、新橙皮苷、枸桔苷等；另一类是类柠檬苦素，是植物次生代谢的产物，其代表物有柠檬苦素、诺米林等，虽然在柑橘果实中柠檬苦素的含量极少，但含有大量的柠檬苦素前体一柠檬苦素A环内酯，在加工过程中柠檬苦素A环内酯从果实中溶出，该物质在酸性或加热条件下会很快转变为柠檬苦素，这就是鲜食不苦的柑橘果实经加工成果汁后慢慢变苦的主要原因，这种现象被称为“后苦味”。这些苦味物质在柑橘类果实的果核、果皮、囊衣含量相对较多，当然柑橘类果实品种繁多，不同品种所含苦味成分及其含量不同，成苦机理也不同，同一品种的果实在不同发育阶段苦味物质也存在较大差异。栊柑作为柑橘类水果的品种之一，它所含有苦味成分、含量及成苦机理等均具有其独特性。柑橘类水果加工产品特别是其果汁类产品出现的过度苦味是制约柑橘类水果加工业发展的瓶颈。针对脱除柑橘类苦味物质的问题，许多学者开展了广泛的研究并提出了许多脱去苦味物质的方法，目前的主要方法有代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、 固定化细胞脱苦、超临界(X)2脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等。但是很多技术还处于实验阶段，能真正用于工业化生产的为数不多。借鉴这些方法用于工业化大规模生产栊柑汁， 或脱苦效果不理想或操作复杂生产成本过高，总体效果不佳。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种工业化规模生产脱苦栊柑汁的综合工艺方法，生产出来的栊柑汁脱苦效果显著、汁液澄清、营养成分保持较好。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种脱苦栊柑汁的制备方法， 其特征在于它是通过下列步骤实现的(1)原料的选择及预处理选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的栊柑鲜果为原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡3 5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用150(Tl800mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料库放置;T5d进行催熟处理， 以降低果实中柠檬苦素的含量，如栊柑果实成熟度较好可不经过催熟处理；(2)果浆的制备去除栊柑果皮，在4(T50°C条件下用0.5%氢氧化钠溶液浸泡 5 10min，去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净后，用螺旋式榨汁机制备成果浆；(3)加酶处理将0.0Γ0. 0 的纤维素酶与0. 02、. 03%的果胶酶加入上述果浆中，于 4(T50°C下保持2 3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0. 05、. 08%的柚皮苷酶，在 55 65°C下保持9(Tl20min，进行酶处理期间每隔3(T40min充分搅拌一次；(4)超滤用膜截留分子量为10万道尔顿超滤机，于0.Γ0. 14Mpa的操作压力、 8(Tl20L/h的透过液流速下进行超滤处理；(5)入库冻藏向经过上述步骤处理的栊柑汁中加入0.Γ0. 14%的β -⑶(β -环糊精)，充分搅拌后入库冻藏，待用。本专利技术的优点在于操作方便、成本较低，能适应工业化大规模生产，应用本专利技术生产出来的栊柑汁脱苦效果显著，汁液澄清且能较好地保留栊柑的天然风味。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1 一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于它是通过下列步骤实现的(1)原料的选择及预处理选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的栊柑鲜果为原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡^iin进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后，用1600mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料库放置4天进行催熟处理，以降低果实中柠檬苦素的含量，如栊柑果实成熟度较好可不经过催熟处理；(2)果浆的制备手工剥去经预处理栊柑的果皮，用0.5%的氢氧化钠于40°C浸泡Smin 去除囊衣，捞出用流动清水漂洗干净后，用螺旋式榨汁机制备成果浆；(3)加酶处理将0.015%的纤维素酶与0. 025%的果胶酶加入上述果浆中，于45°C 下保持2h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0. 07%的柚皮苷酶，在60。C下保持 lOOmin，进行酶处理期间每隔30min搅拌一次；(4)超滤用膜截留分子量为10万道尔顿超滤机，于0.12Mpa的操作压力、100L/h的透过液流速下进行超滤处理；(5)入库冻藏向经过上述步骤处理的栊柑汁中加入0.12%的0-环糊精(0_^)，充分搅拌后入库冻藏，待用。经过上述操作步骤生产出来的栊柑汁脱苦效果显著，较好地保留了栊柑的天然风味。即使与栊柑果醋等调配成栊柑果醋饮料，在产品保质期内也不会产生苦味。权利要求1.一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于它是通过下列步骤实现的(1)原料的选择及预处理选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的栊柑鲜果为原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡3 5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用150(Tl800mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料库放置;T5d进行催熟处理， 以降低果实中柠檬苦素的含量；(2)果浆的制备手工剥去经预处理栊柑的果皮，用0.5%的氢氧化钠于4(T50°C浸泡 5 10min，去除囊衣，捞出用流动清水清洗干净后，用螺旋式榨汁机制备成果浆；(3)加酶处理将0.0Γ0. 0 的纤维素酶和0. 02、. 03%的果胶酶加入栊柑果浆中，于 4(T50°C下保持2 3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0. 05、. 08%的柚皮苷酶，在 55 60°C下保持9(Tl20min，进行酶处理期间每隔3(T40min充分搅拌一次；(4)超滤用膜截留分子量为10万道尔顿超滤机，于0.Γ0. 14Mpa的操作压力、 8(Tl20L/h的透过液流速下进行超滤处理；(5)入库冻藏向经过上述步骤处理的栊柑汁中加入0.Γ0. 14%的β-环糊精 (β -⑶)，充分搅拌后入库冻藏，待用。2.根据权利要求1所述的一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的催熟处理，如所选栊柑果实成熟都较好可不经此处理。3.根据权利要求1所述的一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于步骤( 制备果浆时采用螺旋式榨汁机，避免栊柑果籽被打碎。4.根据权利要求1所述的一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于步骤(3)中加入柚皮苷酶，用于酶解去除栊柑果汁中苦味成分，酶解过程中每隔30min充分搅拌一次。5.根据权利要求1所述的一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于步骤中所述的超滤机为中空纤维超滤膜超滤机。6.根据权利要求1所述的一种脱苦栊柑汁的制备方法，其特征在于步骤(5)加 β-⑶，充分搅拌使其作用Ih后再入库冻藏。全文摘要本专利技术公开了，这种制备方法包括原料的选择及预处理、果浆的制本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种脱苦椪柑汁的制备方法，其特征在于它是通过下列步骤实现的：（１）　原料的选择及预处理：选择色泽正常、香味浓郁、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用０．１％的ＫＭｎＯ４溶液浸泡３～５ｍｉｎ进行消毒杀菌，捞出用流动清水漂洗干净后用１５００～１８００ｍｇ／ｋｇ的乙烯利浸果１ｈ，然后放入原料库放置３～５ｄ进行催熟处理，以降低果实中柠檬苦素的含量；（２）　果浆的制备：手工剥去经预处理椪柑的果皮，用０．５％的氢氧化钠于４０～５０℃浸泡５～１０ｍｉｎ，去除囊衣，捞出用流动清水清洗干净后，用螺旋式榨汁机制备成果浆；（３）　加酶处理：将０．０１～０．０２％的纤维素酶和０．０２～０．０３％的果胶酶加入椪柑果浆中，于４０～５０℃下保持２～３ｈ，然后用２００目滤布过滤除去粗渣，再加入０．０５～０．０８％的柚皮苷酶，在５５～６０℃下保持９０～１２０ｍｉｎ，进行酶处理期间每隔３０～４０ｍｉｎ充分搅拌一次；（４）　超滤：用膜截留分子量为１０万道尔顿超滤机，于０．１～０．１４Ｍｐａ的操作压力、８０～１２０Ｌ／ｈ的透过液流速下进行超滤处理；（５）　入库冻藏：向经过上述步骤处理的椪柑汁中加入０．１～０．１４％的β－环糊精（β－ＣＤ），充分搅拌后入库冻藏，待用。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：麻成金，黄群，高耀富，
申请(专利权)人：湘西自治州边城醋业科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：43