一种青麦面包及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦面包及其制备方法。所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：青麦面粉500份，糖70‑80份，盐3‑5份，水200‑300份，酵母10份，鸡蛋50‑70份，奶粉10‑20份，起酥油25‑35份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为5‑30%。本发明专利技术提供了一种感官品质和质构性质都较为优良的青麦面包，实现了营养和口感的双重保证。青麦面包制作工艺简单，适合工业化生产，容易得到广大消费者的认可。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品制备
，特别涉及一种青麦面包及其制备方法。
技术介绍
青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒，色泽碧绿、口味独特，富含蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功效，是一种食用广泛、营养丰富的健康食品。青麦仁中还含有能够延缓人体衰老的胶原蛋白，以及含有天然的造血原料即叶绿素中的微量铁。目前，国内外对功能性面包研究比较多，如河南工业大学温继平研制黑麦面包、江南大学王金鹏葡萄糖基-β-环糊精面包、波兰食品科学研究院M.Haros研制苋菜粉面包等。目前还没有将青麦在面包中进行应用的研究，如何将青麦的营养和口感与面包产品融合是本专利技术要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种青麦面包及其制备方法，本专利技术面包既具备青麦较高的营养价值，同时也具有面包较好的感官品质。本专利技术采用的技术方案如下：一种青麦面包，所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：青麦面粉500份，糖70-80份，盐3-5份，水200-300份，酵母10份，鸡蛋50-70份，奶粉10-20份，起酥油25-35份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为5-30％。优选的，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10-15％。优选的，所述原料的重量份为：青麦面粉500份，糖75份，盐4份，水260份，酵母10份，鸡蛋60份，奶粉15份，起酥油30份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10％。青麦仁粉之前并未有添加到面包中的先例，故青麦仁粉的添加对面包的比容、水分、口感以及质构的影响都是需要考虑的。本专利技术经过研究发现，随着青麦仁粉的添加，混合粉(即青麦面粉)中的面筋蛋白含量较少，导致吸水下降，面筋生成量减少，不易形成网路结构，使面团的弹性和持气性降低，从而导致面包的比容下降。同时，青麦仁粉含量也影响面包中的水分形式，由于青麦仁粉添加量增加，可能导致混合粉中吸水性面筋蛋白减少，面包中的水分多以自由水形式存在，从而使面包中水分含量增高。此外，青麦仁粉的添加，会影响面包在烘焙过程中水分的吸收，从而使面包的硬度和咀嚼性升高；而面筋蛋白较少并且面筋的形成不够充分使得面包的弹性和内聚性随着青麦仁粉添加量的增加而降低。面包是发酵类的食品，良好的持气能力、延伸性、充足的膨胀性和保形特性，是保证面包体积最大化及品质最优的前提条件。面包粉比较适合做面包，只有面包粉做的面包的感官品质明显好于添加青麦仁粉制作的面包。虽然青麦仁粉含有麦谷蛋白，可以形成面筋网络结构，但是青麦仁粉添加量较多时，面筋结构不易形成，面包体积较小，表皮颜色较差，质地较硬而且粗糙，面包芯的口感较差，纹理结构混乱，而且青麦仁粉价格较高，不易被人们接受。综合上述因素，要获得营养均衡、经济实惠、口感良好的青麦面包，合理确定青麦仁粉的添加量以及与其他原料的配比，才可能使得面包具有青麦仁较高的营养价值，同时也拥有面包自身良好的食用性，使面包的品质得到提高。更为优选的，所述的青麦仁粉中含有4-6wt％优选5wt％的谷朊粉。由于青麦仁粉缺少面筋蛋白，不适合做面包，优选向青麦仁粉中加入合适比例的谷朊粉来增加面筋蛋白含量，使配制的青麦仁粉适合做面包；谷朊粉加入量过少，青麦仁粉中的面筋蛋白含量不够，不易形成较好的面筋结构；而谷朊粉添加量过多，反而会引起体积变小，质感粗糙，口感变差，面包外观也留有褶皱，并且谷朊粉价格较高，加入量过多增加成本。本专利技术还进一步提供了一种所述的青麦面包的制备方法，将各原料混合进行和面、发酵、整形、醒发、烘焙，得到所述的青麦面包。其中，原料中的青麦仁粉通过下法获得：将青麦仁在不高于-30℃进行预冷冻1-3h，之后真空去水分至含水量不高于5％，然后干燥并过60目筛。本专利技术先对青麦仁粉进行预冻，进行预冷冻的目的在于防止后续抽真空时青麦仁发生膨胀，而其膨胀会使青麦仁的形状和营养发生变化，如果预冻温度不够低，则制品可能没有完全冻结，在抽真空升华时会膨胀起泡；若预冻温度太低，会增加不必要的能量消耗。采用真空去水分的目的在于：干燥的温度低、无过热现象、水分易于蒸发，干燥时间短，可减少物料与空气的接触机会，能避免污染或氧化变质。干燥产品可形成多孔结构，呈松脆的海绵状，易于粉碎，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。和面时在青麦面粉中依次加入糖盐溶液、酵母溶液、鸡蛋和奶粉，充分搅拌至面筋形成后加入起酥油，继续搅拌至面可拉成均匀薄膜。所述的酵母溶液为将酵母置于水中，充分混合后置于30-36℃、湿度80-85％的人工气候箱中，放置9-11min形成。烘焙时上火温度为190-195℃，下火温度为180-185℃，烘烤时间为28-35min。此条件可以很好的兼顾烘焙时产品颜色的变化与烘焙效率和质量。优选的，具体步骤如下：1)青麦面粉的制备：将速冻后的青麦仁清洗后放入冷冻干燥机中进行预冷冻2-3h，然后将水分不高于5％的青麦仁粉碎，加入其质量4-6％的谷朊粉后再与面粉混合获得青麦面粉；2)糖盐溶液的配制：分别称取糖和盐，加150-230份水并不断搅拌使糖和盐完全溶解；3)酵母溶液配制：将干酵母放入50-70份水中，充分搅拌，置于30℃、湿度85％的人工气候箱中，放置10min；4)和面:称取青麦面粉，加入糖盐溶液，加入酵母溶液、鸡蛋和奶粉，启动和面机搅拌10-20min，当面筋充分形成后加入起酥油继续搅拌，当面团手感柔和，可拉成均匀的薄膜即可；5)发酵：将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中；醒发条件为温度32-36℃，相对湿度80-85％，时间55-60min；6)整形：取出面团，将面团气体排出，用压片机压成片(一般3次即可)，然后将面片卷起，卷积过程中尽量压实，接口处朝下，放入面包听中，可以先在面包听中预涂少量油；7)醒发：将装有面团的面包听放入温度32-36℃，相对湿度80-85％的醒发箱中，醒发40-45min；8)烘焙：将装有面团的面包听放入烤箱中，上火温度190-195℃，下火180-185℃，烘烤30min；9)包装：面包自然冷却到室温，用自封袋进行包装，室温干燥的环境下储藏。本专利技术提供了一种青麦面包，有助消化、降血糖的功能。由于青麦仁粉的面筋蛋白较少，不易形成面筋网络结构，且青麦仁粉加入面包时要达到较佳的口感，故本专利技术以面包粉为主要原料，添加青麦仁粉，同时对其他原料以及配比进行调整，利用直接发酵法制作青麦面包。制得的青麦面包既具有青麦较高的营养价值，也具有面包较好的感官品质，如青麦面包的面包外形、表皮质地、芯色泽、纹理结构、弹柔性、口感等指标都不错，最终实现了将面包良好的口感和青麦仁丰富的营养有效的结合。此外，本专利技术也为青麦仁的深加工和应用提供了更广阔的思路。相对于现有技术，本专利技术的有益效果如下：本专利技术提供了一种感官品质和质构性质都较为优良的青麦面包，实现了营养和口感的双重保证。青麦面包制作工艺简单，适合工业化生产，容易得到广大消费者的认可。具体实施方式以下以具体实施例来说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于此：以下实施例中所用材料以及仪器如下：速冻青麦仁：河南省农科院农副产品加工研究所；面包粉：滨州中裕食品有限公司；安琪干酵母：安琪酵母股份有限公司；食盐：河南盐业总公司；奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青麦面包，其特征在于，所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：青麦面粉500份，糖70‑80份，盐3‑5份，水200‑300份，酵母10份，鸡蛋50‑70份，奶粉10‑20份，起酥油25‑35份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为5‑30％。

【技术特征摘要】
1.一种青麦面包，其特征在于，所述青麦面包由下列重量份的原料制备而得：青麦面粉500份，糖70-80份，盐3-5份，水200-300份，酵母10份，鸡蛋50-70份，奶粉10-20份，起酥油25-35份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为5-30％。2.如权利要求1所述的青麦面包，其特征在于，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10-15％。3.如权利要求2所述的青麦面包，其特征在于，所述原料的重量份为：青麦面粉500份，糖75份，盐4份，水260份，酵母10份，鸡蛋60份，奶粉15份，起酥油30份；所述的青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的比例为10％。4.如权利要求1-3任一所述的青麦面包，其特征在于，所述的青麦仁粉中含有4-6wt％的谷朊粉。5.权利要求1-4任一所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，将各原料混合进行和面、发酵、整形、醒发、烘焙，得到所述的青麦面包；其中，原料中的青麦仁粉通过下法获得：将青麦仁在不高于-30℃进行预冷冻1-3h，之后真空去水分至含水量不高于5％，然后干燥并过60目筛。6.如权利要求5所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，和面时在青麦面粉中依次加入糖盐溶液、酵母溶液、鸡蛋和奶粉，充分搅拌至面筋形成后加入起酥油，继续搅拌至面可拉成均匀薄膜。7.如权利要求6所述的青麦面包的制备方法，其特征在于，所述的酵母溶液为将酵母置...

【专利技术属性】
技术研发人员：张康逸，贺国亚，康志敏，盛威，高玲玲，
申请(专利权)人：河南省农业科学院，
类型：发明
国别省市：河南;41