一种全麦酱油的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种全麦酱油的加工方法，所述方法包括制曲、发酵和离心的步骤。所述的大曲培养基中各组分质量百分比为，谷盶粉15％～20％，小麦粉20％～30％，麸皮15％～25％，水35％～45％。所述的制曲包括大曲培养基制备、托盘灭菌、接种、第一次翻曲、第二次翻曲的步骤。本发明专利技术提供的加工方法简单，成本低，生产周期短。所制备得到的全麦酱油色泽及口味较好，香气较浓，原料利用率较高，出品率稳定。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤，第一步，制曲，具体步骤为：1.1制备大曲培养基：将谷盶粉先与水混合，搅拌均匀，谷盶粉会形成结块，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉和麸皮混合，搅拌均匀，分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散，得到大曲培养基；1.2托盘灭菌；1.3接种；在超净工作台上，将灭菌后的大曲培养基打碎结块，松散的撒在托盘上，托盘上大曲培养基的厚度1～1.5cm，待品温降低到35℃～40℃后，按照质量百分含量0.3％的比例，将曲精接种于大曲培养基上，用经过灭菌的浸湿纱布覆盖于托盘上；1.5第一次翻曲：将托盘置于30℃培养箱内培养，培养16h，当品温升至34℃～36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平，再盖上已灭菌湿纱布，恒温培养箱内保持30℃；1.6第二次翻曲：第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，第二次翻曲后仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲；第二步，发酵；采用低盐固态发酵，入池酱醅品温在42℃～45℃，最终发酵温度控制在48℃，发酵时间15天；第三步，离心，取上清液，即得全麦酱油。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马长路，薛文通，罗红霞，孙剑锋，
申请(专利权)人：北京农业职业学院，
类型：发明
国别省市：北京;11