一种全麦面包及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种全麦面包及其生产方法，该面包由全麦粉制成，并且在全麦粉中还加入有苋菜籽粉，在加工过程中加入食盐、蔗糖、鸡蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶、奶油和水，通过搅拌，发酵、静置、醒发、烘烤等步骤制成含苋菜籽的全麦面包。本发明专利技术通过特制的工艺将苋菜籽和全麦面包完美融合，制成的面包口感松软、无粗糙感、适度蓬松，是一种兼具口感和营养的良好早餐。

Whole wheat bread and production method thereof

The invention provides a whole wheat bread and its production method, the bread is made of whole wheat flour, and amaranth seed powder is added in the whole wheat flour, add salt, sugar, egg liquid, milk powder, yeast, gluten, transglutaminase, cream and water in the process, through stirring static, fermentation, proofing and baking steps, containing amaranth whole wheat bread. The invention combines the amaranth seed and the whole wheat bread by a special process, and the bread made of bread has the advantages of soft texture, no rough feeling and moderate fluffy, and is a good breakfast with both taste and nutrition.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种面包，尤其涉及。
技术介绍
苋菜籽是一种古代墨西哥人和阿兹特克人的主食，后来被传到亚洲，其具有使人感觉爽快的胡椒味，并且其比其他谷物含有更多的蛋白质，还含有许多谷物中缺乏的赖氨酸，营养更为全面。现有技术中，苋菜籽被整体加入到面包中，但是这种面包存在有口感粗糙、居民接受度不高等缺陷。
技术实现思路
本专利技术提供了一种全麦面包及其加工方法，该全麦面包采用磨碎的苋菜籽，通过特制的工艺将苋菜籽和全麦面包完美融合，制成的面包口感松软、无粗糙感、适度蓬松，是一种兼具口感和营养的良好早餐。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案: 一种全麦面包，由全麦粉制成，在全麦粉中还加入有觅菜籽粉。所述全麦粉由下述方法制成:将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。所述苋菜籽粉是将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机粉碎后得到。一种全麦面包的生产方法，其包括如下的步骤: I)麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮按6:1的重量比例混合后过100目筛即得到全麦粉； 面粉和麸皮的比例对面包最后的口感作用明显，如果麸皮含量过少，麸皮中的营养物质得不到充分利用，全麦面包也就无从说起；麸皮含量过多的话，制成的面包不松软，口感粗糙，无法入口。因此恰当的面粉和麸皮的比例是生产全麦面包的关键，经过 申请人:多次试验，确定在面粉和麸皮重量比为6:1时能够兼具营养和口感。2)将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机，将通过粉碎的苋菜籽过100目筛后得到苋菜籽粉； 干燥方法为烤箱烘烤，干燥温度为85-90°C，干燥时间为20-25分钟。在制作面包时，合适的苋菜籽的粗细度有利于面包的起发，保证面包的内部结构和外观形状，随着苋菜籽粉的目数增加，面包的品质也在增加，但随着目数的增加，苋菜籽粉的出粉率也在下降，经过综合考虑，确定苋菜籽粉的目数为100目。3)将全麦粉和苋菜籽粉按5:1的重量比例混合成混合粉，加入占整个混合粉质量1%的食盐、15%的蔗糖、20%的鸡蛋液、0.8%的酵母和31%的水进行搅拌，搅拌5分钟后加入奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶和奶油继续搅拌8-10分钟，加入的奶粉、谷朊粉、转谷酰胺酶和奶油的量分别为混合粉总重量的2.2%、14%、0.12%和3% ； 经过单因素试验和正交试验，确定了上述的最佳配方，由于随着全麦粉中苋菜籽粉的量增加，会使面包的持气性变差、面团筋力降低，从而使烤制出的面包体积小、组织粗糙。为了克服上述问题，还在基本配方中加入了谷朊粉等改良剂，所以当苋菜籽粉与全麦粉的比例低于和高于1:5时，没有能使改良剂充分发挥起作用，使面包的体积比较小，表面粗糙。当苋菜籽粉和全麦粉的质量比刚好为1:5时，谷朊粉发挥作用最佳，生成的面包外观品质最佳； 转谷氨酰胺酶能够与面筋蛋白质键合，增强面筋蛋白质的筋度，改善面包加工过程在的面团的流变学特性；也可以作为溴酸钾等面团改良剂的替代物，使面包体积增加，性能稳定，改善了面包的形状。随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，发芽糙米面包的综合品质先增加后减小。原因是当转谷氨酰胺酶质量分数为0.1%时，其作用小，面包体积和内部结构都没有得到充分改善；而当其质量分数为0.4%时，面团的黏性过大、过软，使在面团饧发过程中很容易塌陷，从而使面包的体积过小，面包内部气孔不均匀，孔壁厚薄不一。经过多次试验，可以确定转谷氨酰胺酶的最佳添加量为0.12%。4)将搅拌均匀的面团放入发酵箱中，在温度30°C、湿度85%的环境下发酵2小时； 5)发酵完成的面团分割并静置25分钟； 6)静置后再次将面团置于发酵箱进行醒发，温度保持在25°C、湿度保持在85%，醒发时间为1.5小时； 7)醒发后立即将面团放入烤箱内烘烤，烘烤温度为底火160°C，面火180°C，烘烤时间20分； 上述最佳工艺是通过试验采用直接发酵法工艺制作全麦面包，在符合各项质量标准的基础上，以感官评价和测定比容相结合的方法对产品品质进行综合评分得到的。8)冷却，待温度冷却至35°C进行装袋。本专利技术的有益效果是: 1、口感松软、无粗糙感、适度蓬松； 2、由于加入了觅菜籽粉，比一般的面包营养丰富。【具体实施方式】实施例1 一种生产全麦面包的方法，包括如下步骤: 1)麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮按6:1的比例混合后过100目筛即得到全麦粉； 2)将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机，将通过粉碎的苋菜籽过100目筛后得到苋菜籽粉； 3)取全麦粉500g、苋菜籽粉IOOg混合成混合粉，加入6g的食盐、90g的蔗糖、120g的鸡蛋液、4.8g的酵母和186g的水进行搅拌，搅拌5分钟后加入13.2g奶粉、84g谷朊粉、0.72g转谷酰胺酶和18g奶油继续搅拌8-10分钟 4)将搅拌均匀的面团放入发酵箱中，在温度30°C、湿度85%的环境下发酵2小时； 5)发酵完成的面团分割并静置25分钟； 6)静置后再次将面团置于发酵箱进行醒发，温度保持在25°C、湿度保持在85%，醒发时间为1.5小时； 7)醒发后立即将面团放入烤箱内烘烤，烘烤温度为底火160°C，面火180°C，烘烤时间20分； 8)冷却，待温度冷却至35°C进行装袋。本领域技术人员将会认识到，在不偏离本专利技术的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全麦面包，由全麦粉制成，其特征在于，在全麦粉中还加入有苋菜籽粉。

【技术特征摘要】
1.一种全麦面包，由全麦粉制成，其特征在于，在全麦粉中还加入有苋菜籽粉。2.如权利要求1所述的全麦面包，其特征在于所述全麦粉由下述方法制成: 将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。3.如权利要求1所述的全麦面包，其特征在于所述苋菜籽粉是将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机粉碎后得到。4.一种权利要求1所述全麦面包的生产方法，其特征在于包括如下步骤: 1)麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮按6:1的重量比例混合后过100目筛即得到全麦粉； 2)将苋菜籽干燥后通过超微粉碎机，将通过粉碎的苋菜籽过100目筛后得到苋菜籽粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张丽琍，祁斌，吴雷，张超，
申请(专利权)人：安徽燕之坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：