一种爆汁鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术提供的爆汁鱼丸爆汁鱼丸外皮Q弹，内馅鲜嫩多汁。外皮采用鱼糜为主要原料，加工工艺中要求料温控制在10℃以下，最大程度的保持了原料的新鲜度和弹性；并通过两段加热的方法熟制定型，第一段75‑85℃，第二段85℃以上，既保证了鱼糜的凝胶化，又保证了产品的定型和熟制。内馅以猪肉和鸡肉为主要原料，加入猪皮冻(猪皮提前熬制并冷却成皮冻)，使产品鲜嫩多汁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种爆汁鱼丸及其制备方法。
技术介绍
鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。目前市场上鱼丸种类繁多，其中爆汁鱼丸以其更富有层次感的口感和口味，让消费者爱不释口。但是现有的爆汁鱼丸存在外皮弹性差，内陷汁液少的问题，影响了爆汁鱼丸的口感。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种爆汁鱼丸及其制备方法，本专利技术提供的爆汁鱼丸外皮Q弹，内馅鲜嫩多汁，具有良好的口感。本专利技术提供了一种爆汁鱼丸，所述爆汁鱼丸的外皮由以下原料制备而成：鱼糜30wt％～60wt％，鸡皮0wt％～10wt％，鸡胸肉0wt％～15wt％，猪肥膘0wt％～10wt％，水2wt％～10wt％，马铃薯淀粉5wt％～15wt％，木薯变性淀粉0wt％～15wt％，大蒜0.5wt％～1wt％，食用盐1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，卡拉胶0.3wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％；所述爆汁鱼丸的内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉10wt％～30wt％，猪瘦肉10wt％～30wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，皮冻10wt％～25wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，大葱1wt％～5wt％，老抽酱油2wt％～5wt％，香油0.5wt％～2wt％，食用盐0.2wt％～1wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.1wt％～0.5wt％。优选的，所述爆汁鱼丸的外皮由以下原料制备而成：鱼糜33wt％～50wt％，鸡皮0wt％～8wt％，鸡胸肉0wt％～10wt％，猪肥膘0wt％～8wt％，水2wt％～8wt％，马铃薯淀粉8wt％～12wt％，木薯变性淀粉5wt％～10wt％，大蒜0.5wt％～1wt％，食用盐1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，卡拉胶0.3wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％；所述爆汁鱼丸的内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉15wt％～25wt％，猪瘦肉15wt％～25wt％，猪肥膘15wt％～25wt％，皮冻15wt％～20wt％，大豆拉丝蛋白2wt％～8wt％，大葱2wt％～4wt％，老抽酱油3wt％～4wt％，香油0.5wt％～2wt％，食用盐0.2wt％～1wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.1wt％～0.5wt％。优选的，所述爆汁鱼丸的单个重量为20～35g，直径为3～5cm，所述爆汁鱼丸的内馅含量占所述爆汁鱼丸重量≥20wt％。本专利技术还提供了一种上述爆汁鱼丸的制备方法，包括以下步骤：A)将30wt％～60wt％的鱼糜、0wt％～10wt％的鸡皮、0wt％～15wt％的鸡胸肉、0wt％～10wt％的猪肥膘和0.5wt％～1wt％的大蒜分别绞制成颗粒；将上述绞制后的鱼糜、鸡皮、鸡胸肉、猪肥膘与1wt％～2wt％的食用盐、1wt％～2wt％的白砂糖、0.5wt％～1wt％的味精、0.3wt％～1wt％的卡拉胶、0.2wt％～0.5wt％的磷酸盐、绞制后的大蒜、2wt％～10wt％的水、5wt％～15wt％的马铃薯淀粉以及0wt％～15wt％的木薯变性淀粉混合斩拌，得到制备爆汁鱼丸的外皮原料，所述制备爆汁鱼丸的外皮原料的温度≤10℃；B)将10wt％～30wt％的鸡胸肉、10wt％～30wt％的猪瘦肉、10wt％～30wt％的猪肥膘、10wt％～25wt％的皮冻、1wt％～5wt％的大葱分别绞制成颗粒；0wt％～10wt％的大豆拉丝蛋白浸泡，脱水后用斩拌机斩细；将上述绞制后的鸡胸肉、猪瘦肉、猪肥膘、大葱、皮冻、大豆拉丝蛋白与2wt％～5wt％的老抽酱油、0.5wt％～2wt％的香油、0.2wt％～1wt％的食用盐、1wt％～2wt％的白砂糖、0.5wt％～1wt％的味精、0.1wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸盐和0.1wt％～0.5wt％的食用香精混合搅拌，得到制备爆汁鱼丸的内馅原料，所述制备爆汁鱼丸的内馅原料的温度≤10℃；C)将所述制备爆汁鱼丸的外皮原料以及制备爆汁鱼丸的内馅原料经过填馅成型，得到爆汁鱼丸前体；D)将爆汁鱼丸前体依次经过预煮、煮制、冷却和速冻，得到爆汁鱼丸，所述预煮的温度为75℃～85℃，所述预煮的时间为2～3min，所述煮制的温度≥85℃，所述煮制的时间为3～5min；所述步骤A)与步骤B)没有顺序限制。优选的，所述步骤A)中混合斩拌具体为：将将鱼糜、鸡皮、鸡胸肉、猪肥膘、大蒜进行第一斩拌1～2min后，再与食用盐、白砂糖、味精、卡拉胶、磷酸盐和水混合进行第二斩拌5～10min，接着加入马铃薯淀粉以及木薯变性淀粉进行第三斩拌2～5min。优选的，所述步骤B)具体为：将鸡胸肉、猪瘦肉、猪肥膘、大葱、老抽酱油、香油、食用盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸盐和食用香精混合搅拌5～10min，再加入皮冻、大豆拉丝蛋白搅拌1～2min。优选的，所述皮冻按照如下方法进行制备：将猪皮解冻后，用绞肉机绞制成0.5～1cm大小的颗粒，将上述颗粒与水按1:(3～5)的质量比混合熬制3～4h后过滤掉猪皮颗粒残渣，冷却至10℃～15℃，得到皮冻。优选的，步骤D)中，所述冷却时间为1～2min，冷却后的爆汁鱼丸的中心温度为30℃～40℃。优选的，所述速冻的时间为30～40min，所述速冻后的爆汁鱼丸的中心温度为-18℃以下。与现有技术相比，本专利技术提供了一种爆汁鱼丸的制备方法，包括以下步骤：A)将30wt％～60wt％的鱼糜、0wt％～10wt％的鸡皮、0wt％～15wt％的鸡胸肉、0wt％～10wt％的猪肥膘和0.5wt％～1wt％的大蒜分别绞制成颗粒；将上述绞制后的鱼糜、鸡皮、鸡胸肉、猪肥膘与1wt％～2wt％的食用盐、1wt％～2wt％的白砂糖、0.5wt％～1wt％的味精、0.3wt％～1wt％的卡拉胶、0.2wt％～0.5wt％的磷酸盐、绞制后的大蒜、2wt％～10wt％的水、5wt％～15wt％的马铃薯淀粉以及0wt％～15wt％的木薯变性淀粉混合斩拌，得到制备爆汁鱼丸的外皮原料，所述制备爆汁鱼丸的外皮原料的温度≤10℃；B)将10wt％～30wt％的鸡胸肉、10wt％～30wt％的猪瘦肉、10wt％～30wt％的猪肥膘、10wt％～25wt％的皮冻、1wt％～5wt％的大葱分别绞制成颗粒；0wt％～10wt％的大豆拉丝蛋白浸泡，脱水后绞制成颗粒；将上述绞制后的鸡胸肉、猪瘦肉、猪肥膘、大葱、皮冻、大豆拉丝蛋白与2wt％～5wt％的老抽酱油、0.5wt％～2wt％的香油、0.2wt％～1wt％的食用盐、1wt％～2wt％的白砂糖、0.5wt％～1wt本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种爆汁鱼丸，其特征在于，所述爆汁鱼丸的外皮由以下原料制备而成：鱼糜30wt％～60wt％，鸡皮0wt％～10wt％，鸡胸肉0wt％～15wt％，猪肥膘0wt％～10wt％，水2wt％～10wt％，马铃薯淀粉5wt％～15wt％，木薯变性淀粉0wt％～15wt％，大蒜0.5wt％～1wt％，食用盐1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，卡拉胶0.3wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％；所述爆汁鱼丸的内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉10wt％～30wt％，猪瘦肉10wt％～30wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，皮冻10wt％～25wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，大葱1wt％～5wt％，老抽酱油2wt％～5wt％，香油0.5wt％～2wt％，食用盐0.2wt％～1wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.1wt％～0.5wt％。

【技术特征摘要】
1.一种爆汁鱼丸，其特征在于，所述爆汁鱼丸的外皮由以下原料制备而成：鱼糜30wt％～60wt％，鸡皮0wt％～10wt％，鸡胸肉0wt％～15wt％，猪肥膘0wt％～10wt％，水2wt％～10wt％，马铃薯淀粉5wt％～15wt％，木薯变性淀粉0wt％～15wt％，大蒜0.5wt％～1wt％，食用盐1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，卡拉胶0.3wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％；所述爆汁鱼丸的内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉10wt％～30wt％，猪瘦肉10wt％～30wt％，猪肥膘10wt％～30wt％，皮冻10wt％～25wt％，大豆拉丝蛋白0wt％～10wt％，大葱1wt％～5wt％，老抽酱油2wt％～5wt％，香油0.5wt％～2wt％，食用盐0.2wt％～1wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.1wt％～0.5wt％。2.根据权利要求1所述的爆汁鱼丸，其特征在于，所述爆汁鱼丸的外皮由以下原料制备而成：鱼糜33wt％～50wt％，鸡皮0wt％～8wt％，鸡胸肉0wt％～10wt％，猪肥膘0wt％～8wt％，水2wt％～8wt％，马铃薯淀粉8wt％～12wt％，木薯变性淀粉5wt％～10wt％，大蒜0.5wt％～1wt％，食用盐1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，卡拉胶0.3wt％～1wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％；所述爆汁鱼丸的内馅由以下原料制备而成：鸡胸肉15wt％～25wt％，猪瘦肉15wt％～25wt％，猪肥膘15wt％～25wt％，皮冻15wt％～20wt％，大豆拉丝蛋白2wt％～8wt％，大葱2wt％～4wt％，老抽酱油3wt％～4wt％，香油0.5wt％～2wt％，食用盐0.2wt％～1wt％，白砂糖1wt％～2wt％，味精0.5wt％～1wt％，白胡椒粉0.1wt％～0.5wt％，磷酸盐0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.1wt％～0.5wt％。3.根据权利要求1所述的爆汁鱼丸，其特征在于，所述爆汁鱼丸的单个重量为20～35g，直径为3～5cm，所述爆汁鱼丸的内馅含量占所述爆汁鱼丸重量≥20wt％。4.一种如权利要求1～3所述的爆汁鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A)将30wt％～60wt％的鱼糜、0wt％～10wt％的鸡皮、0wt％～15wt％的鸡胸肉、0wt％～10wt％的猪肥膘和0.5wt％～1wt％的大蒜分别绞制成颗粒；将上述绞制后的鱼糜、鸡皮、鸡胸肉、猪肥膘与1wt％～2wt％的食用盐、...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛峰，石元江，王莉，马华阳，刘杰，
申请(专利权)人：通威成都水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51