The invention discloses a juicy cooked sausage and a preparation method thereof, wherein the juicy cooked sausage made from the following raw materials according to the following quality copies: pork 88 92 copies, 11 copies of pork fat 9, 1.8 curing agent 2.2, flavoring agent 23.5 24.5, 7.5 water pigment 8.5 copies, 18 copies of 19 soybean protein, sausage made through the following steps: material - thawing pre cooling - mechanical stirring - static - dice - filling - dry - cooling - cut, sample - Packaging - Gold - inspection packing storage; using the prepared sausage, fully cooked, a short period of time in the sausage machine heating and cooking, avoid doubts about food hygiene and safety; rich in protein, fat, inorganic salts, vitamins and other nutrients, to maximize the retention of the nutritional value of pork, can eat appetizers help increase appetite, fresh meat, fine; Tender and juicy, taste fresh and delicate, strong sense of meat, loved by the vast number of consumers.
【技术实现步骤摘要】
一种多汁全熟烤肠及其制备方法
本专利技术涉及食品深加工领域,具体而言,涉及一种多汁全熟烤肠及其制备方法。
技术介绍
台式烤肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品,以其脆实甜润的口感、非常美味的味道、外观精美的小包装,尤其受到小朋友和女士的喜爱,在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。台式烤肠为市面上最广泛的香肠之一,为了确保产品能短时间在烤肠机上加热且熟化,避免发生食品卫生及安全疑虑,产品在工厂端即需加热熟化80-90%,但此要求会使产品存在失去多汁性,组织发硬,口感发柴等问题。
技术实现思路
有鉴于此,本专利技术提出一种口感鲜嫩细腻的多汁全熟烤肠及其制作方法。为实现上述目的,本专利技术提供如下技术方案:一种多汁全熟烤肠,由下列原料按照如下质量份数制成:猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份。优选的,所述腌制剂由下列原料按照如下质量份数制成:复合磷酸盐1.1-1.4份、食盐0.7-0.8份、亚硝酸钠0.007-0.009份。优选的,所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,所述焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比为2:2:1。优选的,所述调味剂由下列原料按照如下质量份数制成:砂糖1.11-1.15份、味精10.2-10.4份、肉精粉3-3.2份、五香粉1.3-1.5份、0℃冰水7.8-8.2份。优选的,所述色素水由下列原料按照如下质量份数制成:红曲红色素0.08-0.12份、0℃冰水7.5-8.5份。本专利技术还提供一种多汁全熟烤肠的制备方法,包括以下步骤 ...
【技术保护点】
一种多汁全熟烤肠的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选料:选取卫生检疫检验合格的,无淤血、软硬骨及筋膜的新鲜冻猪后腿肉88‑92份和猪背脂9‑11份为原料;(2)解冻预冷:将步骤(1)所得的原料进行解冻预冷,使原料温度达到4‑12℃;(3)切丁:将步骤(2)所得的原料进行人工切丁,要求猪后腿肉丁0.8‑1cm,猪背脂丁0.3‑0.5cm;(4)机械搅拌:将步骤(3)所得的猪后腿肉丁送入搅拌机,加入腌制剂1.8‑2.2份搅拌混合2min,然后加入色素水7.5‑8.5份、调味料23.5‑24.5份及大豆蛋白18‑19份搅拌混合2min,最后加入猪背脂丁,搅拌混合3min,得到混合馅料;(5)静置:将步骤(4)所得的混合馅料在0‑4℃静置24h以上,以腌制入味;(6)灌装:将步骤(5)所得静置后的混合料馅,加入真空扭结式灌肠机中灌装,净重42±0.5克/根,肠体长度10±0.5cm,得到灌装肠;(7)干燥、蒸煮:将步骤(6)所得的灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥,干燥后进行蒸煮,得到全熟烤肠;所述干燥、蒸煮的步骤如下:第一步:干燥,炉温58℃,中心温达55℃保持30min;第二步:蒸煮, ...
【技术特征摘要】
1.一种多汁全熟烤肠的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选料:选取卫生检疫检验合格的,无淤血、软硬骨及筋膜的新鲜冻猪后腿肉88-92份和猪背脂9-11份为原料;(2)解冻预冷:将步骤(1)所得的原料进行解冻预冷,使原料温度达到4-12℃;(3)切丁:将步骤(2)所得的原料进行人工切丁,要求猪后腿肉丁0.8-1cm,猪背脂丁0.3-0.5cm;(4)机械搅拌:将步骤(3)所得的猪后腿肉丁送入搅拌机,加入腌制剂1.8-2.2份搅拌混合2min,然后加入色素水7.5-8.5份、调味料23.5-24.5份及大豆蛋白18-19份搅拌混合2min,最后加入猪背脂丁,搅拌混合3min,得到混合馅料;(5)静置:将步骤(4)所得的混合馅料在0-4℃静置24h以上,以腌制入味;(6)灌装:将步骤(5)所得静置后的混合料馅,加入真空扭结式灌肠机中灌装,净重42±0.5克/根,肠体长度10±0.5cm,得到灌装肠;(7)干燥、蒸煮:将步骤(6)所得的灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥,干燥后进行蒸煮,得到全熟烤肠;所述干燥、蒸煮的步骤如下:第一步:干燥,炉温58℃,中心温达55℃保持30min;第二步:蒸煮,蒸汽温度110℃,中心温度达80℃保持10min;第三步:排气,炉...
【专利技术属性】
技术研发人员:左晓龙,高丽萍,林佑任,
申请(专利权)人:三统万福青岛食品有限公司,
类型:发明
国别省市:山东,37
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