一种肉薄脆及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种肉薄脆及其加工方法，包括原料处理、杀菌、去汁、烘烤制成，还可进行发酵获得发酵肉薄脆。该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高，是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。

A meat crisp and processing method thereof

The invention provides a crisp meat and its processing method, including raw material treatment, sterilization, juice, baked, also can be fermented to produce fermented meat crackers. The meat of livestock and poultry meat as raw materials in water, add salt and sugar and other accessories, will be developed into a similar fresh seaweed crackers, innovation a new category of meat consumption. The product is rich in nutrition and high nutritional value. It is a nutritious, safe, convenient and fashionable consumer product.

【技术实现步骤摘要】
一种肉薄脆及其加工方法
本专利技术属于肉制品加工领域，涉及一种肉类新产品，具体涉及一种肉薄脆及其加工方法。
技术介绍
2016中国居民平衡膳食宝塔中推荐消费者每天消费畜禽肉40-75克，水产品40-75克。一般肉类摄取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)为主，其中食用肉制品较为方便并且口味多样，深受消费者喜爱。但是，单纯使用畜禽肉中的瘦肉部分生产的肉制品口感干硬，难以符合广大消费者的口味，为了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加产品的风味，并且使产品更加软嫩，以改善口感，如果不添加肥肉则往往需要添加一定量的化学添加剂来保持口感，对身体健康更加不利。随着人们生活水平的提升，人们更加注重自身的健康问题，食用肉制品的危害也越来越受到重视：1、肉制品中饱和脂肪含量高，热量高，易引发肥胖和心脑血管疾病等现代病；2、大多数肉制品为了使其更加入味儿，要经过腌制、油炸、烤烤、烟熏等复杂处理，这些处理易产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸者这种可引发动脉粥样硬化的物质，安全隐患大；3、肉制品在加工过程中做不到连续化处理，交叉污染多，微生物易超标；4、肉制品的保质期一般较短，为了延长保质期商家往往会增加一定量的防腐剂，长期食用危害健康。这些都影响了人们对于肉制品的消费。如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本条件，在出门旅行、出差时一般不具备自烹肉食的物质基础，而且自烹肉食料理又比较麻烦。如果索性用其他食物来代替肉食的消费，对于肉食中丰富的铁、锌等微量元素以及维生素B12、蛋白质、烟酸、硫胺素、核黄素和磷等就无法足量摄取，影响人的身体健康。因此，需要一种富含肉类营养，又不具有现有肉制品中问题的新一代肉类制成品，以满足人们日常对于肉类营养的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉薄脆的加工方法，该方法制成的肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。为了实现上述目的，本专利技术提供一种肉薄脆的加工方法，包括如下步骤：1)原料处理：将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖2-6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，盐2-8重量份溶解于5～40重量份的水制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，搅碎处理2min～3min；2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃～121℃条件下杀菌5min～20min。3)去汁：待温度冷却到50-70℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量不超过4％；4)烘烤：将肉糜切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。更进一步地，步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。更进一步地，步骤1)中所述调味液中进一步加入5重量份的山药粉、南瓜粉、土豆粉、大豆粉或藜麦粉。更进一步地，步骤4)替换为步骤4a)将肉糜冷却到40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，在无菌条件下切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在35℃～40℃的发酵4h～6h，然后在0-4℃条件下贮藏进行后发酵。发酵肉薄脆在0-4℃进行贮藏流通的过程在进行后发酵，产品保质期2～3月。更进一步地，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，优选为通脊肉或里脊肉。更进一步地，所述菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌、双歧杆菌的一种或多种。当选用多菌种时各菌种按等比例混合。更进一步地，所述益生元选自异麦芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚木糖(XOS)、大豆低聚糖(SOS)。当选用多益生元时各益生元按等比例混合。本专利技术还提供使用上述方法制备的肉薄脆。本专利技术制备的肉薄脆使用的畜禽瘦肉中富含肌纤维，肌纤维中肌红蛋白、RNA、钙等成分含量高。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供一种肉薄脆及其加工方法，该肉薄脆以畜禽瘦肉为原料，添加盐和糖等辅料，将鲜肉开发成类似海苔的薄脆，创新了肉类消费的一个新品类。该产品营养丰富、营养价值高，是一款营养、安全、方便、时尚的消费品。具体实施方式下面以具体实施例来说明本专利技术的技术方案，然并非用以限制本专利技术所要保护的范围。实施例中所涉及菌种、益生元等原料均为符合食品安全的商品。实施例11)原料处理：将猪里脊肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将糖2kg溶解于4kg水中制成糖水，盐5kg溶解与15kg水中制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理2min。2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。3)去汁：待温度冷却到70℃，放入挤压机中，去除肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量4％。4)烘烤：将肉糜切割为1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后包装即可。实施例1制备的肉薄脆产品颜色鲜艳、口感清脆、香气馥郁、保质期长。实施例21)原料处理：将牛瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖6kg和盐3kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理3min。2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。3)去汁：待温度冷却到60℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量3％。4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种3kg加入，搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在35℃的发酵6h后，于0℃条件下贮藏进行后发酵即可。菌种为戊糖片球菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。实施例2制备的肉薄脆产品颜色鲜红、肉香浓郁、口味独特、富含益生菌、与红酒搭配效果更佳。实施例31)原料处理：将鸡瘦肉切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将白糖6kg、盐2kg和低聚果糖6kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理3min。2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃条件下杀菌20min。3)去汁：待温度冷却到50℃，放入挤压机中，将肉液中的汁液除掉，剩余富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜水分含量3.8％。4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种4kg加入，搅拌均匀后在无菌条件下切割为0.5mm厚度的薄片，薄片经无菌包装后在40℃的发酵4h后，于4℃条件下贮藏进行后发酵即可。菌种为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌和肉葡萄球菌按等重量比混合制成。实施例3制备的肉薄脆产品颜色鲜红、风味独特、质地酥脆、活菌数量多、保健效果更突出。实施例41)原料处理：将猪瘦肉100kg切成长度1cm左右的小肉块，用水清洗干净后放入搅肉机中，将山药粉5kg加水搅拌至浆状时加入搅肉机中，将白糖5kg、盐3kg和大豆低聚糖4kg溶解制成调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，处理2min。2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在121℃条件下杀菌5min。3)去汁：待温度冷却到50℃左右，放入挤压机中，将肉液中的汁液除掉，剩余富含肉类纤维的肉糜水分含量不超过4％。4)发酵：将肉糜冷却到40℃，然后，将菌种3.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉薄脆的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料处理：将原料肉100重量份切成长度0.5‑2cm的肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖2‑6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，盐2‑8重量份溶解于5～40重量份的水制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，搅碎处理2min～3min；2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃～121℃条件下杀菌5min～20min；3)去汁：待温度冷却到50‑70℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量不超过4％；4)烘烤：将肉糜切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种肉薄脆的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料处理：将原料肉100重量份切成长度0.5-2cm的肉块，用水清洗干净，放入搅肉机中，将糖2-6重量份溶于4～12重量份水制成糖水，盐2-8重量份溶解于5～40重量份的水制成盐水，将糖水和盐水混合制成调味液，将调味液加入搅肉机中，然后，打开搅肉机电源，搅碎处理2min～3min；2)杀菌：将搅碎处理后的混合料在70℃～121℃条件下杀菌5min～20min；3)去汁：待温度冷却到50-70℃，放入挤压机中，挤去肉液中的汁液部分，收集富含肉类纤维的肉糜，其中肉糜中水分含量不超过4％；4)烘烤：将肉糜切割为0.5mm～1.0mm厚度的薄片，在70℃烤箱内烘烤20min后进行包装。2.如权利要求1所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述调味液中进一步加入益生元4-6重量份。3.如权利要求2所述的肉薄脆的加工方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫文杰，李祁盛，赵卓，
申请(专利权)人：北京联合大学，
类型：发明
国别省市：北京,11