一种制备西瓜汁的方法技术

本发明专利技术提供一种制备西瓜汁的方法，所述方法包括：在无氧环境中，将西瓜瓤打浆制成西瓜汁初品，对该西瓜汁初品进行超高压处理后置于0-10℃环境中保存，其中所述无氧环境是指该环境中的含氧量不高于3％。本发明专利技术还提供了一种西瓜汁。本发明专利技术提供的方法使西瓜汁中原有的小分子风味物质，可溶性固形物、有机酸、氨基酸等成分均得到了良好的保留，避免了温度和氧气对西瓜汁中主要呈色物质和热敏性风味物质的破坏，获得了具有新鲜西瓜原有的清香气味的清爽口感的西瓜汁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供一种西瓜产品的加工技术，具体是关于一种能保持西瓜特有新鲜风味的西瓜汁及其加工方法，属于食品加工领域。
技术介绍
西瓜在植物学上属于葫芦科(Cucurbitaceae)，西瓜属(Citrullus)，西瓜种，一年生蔓性草本植物。现代医学研究表明，西瓜中含有多种人体所需的营养成分和有益物质，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，丰富的维生素C、有机酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，还含有一定量的番茄红素，但几乎不含脂肪。吃西瓜生成的尿液能溶解体内多余的盐分，预防体内结石形成。西瓜所含的丰富叶酸，生食即可直接为人体所吸收，对贫血、血液病、造血器官及放射性治疗引起的不良影响有疗效。西瓜汁中的L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清热，降血压和治疗肾炎的作用；西瓜中的番茄红素具有抗氧化、抗癌功能；西瓜中的配糖体也具有降血压作用等等。西瓜除具有上述营养成分和有益物质外，同时也是鲜果中水分含量最高的品种之一，占全果的90%以上，是很好的生产果汁及果汁饮料的原材料，其种植面积和产量在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘和苹果列居第五位。然而西瓜汁或西瓜饮料的加工，无论是产品数量还是产品的品质，并没有与西瓜的产量和普及度相匹配，原因主要有二方面， 一是西瓜的季节性很强，多数产地的大量上市主要集中在6月下旬至8月上旬，往往出现旺季供过于求，淡季有求难觅的现象，而西瓜自身特点也决定其难以适应整体瓜的长途运输及贮藏；另一方面，西瓜中主要呈味物质的阈值极低，而且含有很多热敏性风味成分，新鲜西瓜中还存在多种酶类物质，如过氧化物酶、脂肪氧合酶、果胶磷脂酶、果胶酯酶等，将西瓜果肉破碎榨汁的过程以及高温杀菌处理过程中风味物质的氧化、汁液中化学成分的酶解和氧化都会导致西瓜汁风味的变化，乃至由于不良风味物质的产生导致西瓜汁风味的快速劣变。可以说，缺乏有效的技术手段解决西瓜加工后风味、色泽等品质的劣变是阻碍西瓜汁或西瓜果汁产品商品化的主要因素。将西瓜汁与其他果汁或豆奶等配合成复合果汁，或者利用各种添加物，例如调味剂、抗氧剂，制成含西瓜汁的果汁饮料，是西瓜加工中比较多见的手段，这样虽然可以遮蔽或减轻不理想风味，但也丧失了西瓜本身特有的风味，或者说提供的不是真正意义上的西瓜汁，没有从根本上解决西瓜汁生产中的技术难题。本专利技术以前，也有一些针对纯西瓜汁加工的现有技术报道，例如，中国专利申请 200610078087. X中公开了一种制备西瓜饮料的方法，针对西瓜中存在的易氧化易裂解的西瓜酶，利用超滤、纳滤膜技术，去除西瓜中的热源和酶，截留除去分子量为300以上的成分， 得到一种能够长期保存的西瓜饮料。但是该公开技术需要依靠纳滤和超滤以及反渗透设备，并且在去除西瓜中的变质源的过程，必然会造成了西瓜汁中原有的可溶性固形物、有机酸、氨基酸，对氨基酸、芳香物质等小分子的大量损失，所以由于成分的缺失，准确地讲，按照该申请方案制备的产品只能称为含西瓜成分的饮料，而不是全成分的西瓜汁，只能是在缺乏西瓜和西瓜汁保鲜手段的情况下的无奈之举。因此如何避免西瓜汁中特有的风味物质和营养成分的损失，提供一种具有新鲜西瓜原有的清香气味和清爽口感的西瓜汁的制备方法仍然是有待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术所解决的主要技术问题是提供一种能保持新鲜风味的西瓜汁的制备方法， 通过无氧处理与超高压灭菌工艺的有机组合，确保所得到的西瓜汁不仅具有新鲜西瓜原有风味，并且营养成分保持更充分。本专利技术还提供了一种能够保持新鲜风味的西瓜汁。本专利技术提供的，所述方法包括在无氧环境中，将西瓜瓤打浆制成西瓜汁初品，对该西瓜汁初品进行超高压处理后置于o-io°c环境中保存，其中所述无氧环境是指该环境中的含氧量不高于3%。本专利技术提出的制备西瓜汁的方法，关键在于尽可能地使获得西瓜汁的操作在隔绝氧气环境中完成，并结合超高压处理和后期的低温保存，确保西瓜成分不与外界接触而产生变化，以及避免外界成分的引入。无氧环境可以通过充入惰性气体实现，一般采用充氮气方式，打浆时避免西瓜果实(瓤)大面积接触氧气，当然，与所有食品生产的要求一样，整个加工过程尽可能保持无菌是基本条件。实现对西瓜瓤在无氧环境下打浆，可以使用能提供密闭环境的打浆机，充氮驱除氧气后对西瓜打浆，也可以先对取出的西瓜瓤充氮条件下实施无菌包装后采用拍击式均质机实施打浆，或者采用其它可行的打浆手段。在本专利技术的一个实施方式中，所述制备西瓜汁的方法包括对完整的新鲜无籽西瓜进行清洗和消毒后去皮取瓤，对得到的西瓜瓤在无氧环境中进行无菌包装后使用拍击式均质机进行拍击打浆得到所述西瓜汁初品，将得到的所述西瓜汁初品直接进行超高压处理并置于o-io°c环境中保存；该过程操作简便，最大程度减少了西瓜汁加工过程微生物的混入以及氧气的掺入，即使有少量的籽和西瓜块，可以在食用或使用前过滤除去。在本专利技术的另一个实施方式中，所述制备西瓜汁的方法包括对完整的新鲜无籽西瓜进行清洗和消毒后去皮取瓤，得到的西瓜瓤立即置于打浆机中进行打浆，并使该打浆操作在无氧环境下完成，得到所述西瓜汁初品，对得到的所述西瓜汁初品实施无菌灌装，并进行超高压处理后置于o-io°c环境中保存。进一步的，也可将得到的西瓜瓤在无氧环境中进行切块处理，切成合适的大小后立即进行无菌包装或置于打浆机中进行打浆，经切块处理后可提高打浆的效率，缩短打浆时间。如前所述，西瓜在无氧环境中打浆是为了减少西瓜汁中的化学成分在酶及氧的存在下发生变化，出现多种不良风味；无论采用哪种打浆方式，使西瓜瓤处于基本无氧环境中是必须的，从生产成本和可操作性考虑，通过充氮气控制打浆机内氧气含量减少至1-3% (体积含量)，或者使西瓜瓤置于氧气含量低至1-3%或更低的密封包装袋中，此时可以视为无氧。可以理解，应选择尽可能高纯度的氮气，例如99. 99%的氮气。填充氮气或其他惰性气体，一方面提供无氧环境，抑制物料的氧化反应，从而避免西瓜汁色泽与风味的劣变；另一方面，这种无氧的惰性气体环境也抑制了加工体系中的细菌或其他微生物的生存和繁殖，氮气的来源，可以是外购钢瓶供氮、液氮罐供氮，也可以是采用氮气发生器供氮。可以采用氮气吹扫来驱赶氧气。为减少最终获得的西瓜汁的分层沉淀，打浆程度一般为使西瓜果肉的粒度约为0. 15-0. 18mm即可，一般可以控制打浆机在3000-6000rap/min转速下，打浆 3-lOmin，在打浆后也可以根据需要对其中极少量的西瓜籽和可能存在的少量果肉纤维通过滤网与西瓜汁分离。由于西瓜籽中含有蛋白质和脂肪，除增加西瓜汁的过滤难度外，在西瓜汁中长时间存在也有可能影响西瓜汁的风味和性质(导致不必要的沉淀产生)，因此本专利技术使用的西瓜优选为无籽西瓜，即使存在西瓜籽，其含量也极为微少，对最终得到的西瓜汁的口感基本没有影响，因此出于尽可能的保留营养和风味物质的目的，也可以不做去除； 如果需要去除，则也应在同一无氧环境中使用密闭过滤设备(例如双联过滤器)进行过滤处理。本专利技术的方法包括对打浆制成的西瓜汁初品在具有无菌包装的情况下实施超高压处理，目的是尽可能减少西瓜汁处理过程中微生物的混入，以及西瓜汁与氧气的接触，最大程度保持西瓜汁的原有风味。将密封后的西瓜汁进行超高压处理，在达到良好灭菌效果的同时，避免了过滤膜除菌造成的西瓜汁中原有营养成分和有益物质的损本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制备西瓜汁的方法，所述方法包括：在无氧环境中，将西瓜瓤打浆制成西瓜汁初品，对该西瓜汁初品进行超高压处理后置于０－１０℃环境中保存，所述无氧环境是指该环境中的含氧量不高于３％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张超，赵晓燕，马越，
申请(专利权)人：北京市农林科学院，
类型：发明
国别省市：11