发泡性发酵饮料的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种抑制对香味的影响、并且持泡性得以改善的制造发泡性发酵饮料的方法。在本发明专利技术的发泡性发酵饮料的制造方法中，将由中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解而得到的大豆蛋白分解物用作利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料，优选大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量为5%以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及将特定的蛋白分解物用作原料的。
技术介绍
近年来，作为继啤酒之后的新型酒精饮料，开发出使用大量稻米、玉米淀粉等麦芽以外的原料的发泡酒及一概不使用麦芽的啤酒样发泡性酒精饮料(具有啤酒那样的风味的发泡性酒精饮料)。但是，与啤酒相比，发泡酒及啤酒样发泡性酒精饮料存在香味及泡品质等差的问题。特别是对啤酒类而言，泡为重要的外观品质，从消费者来看，持泡性差会使发泡酒等的魅力减半，强烈期待泡品质的改善。为了解决发泡酒等的香味及泡品质等问题，公开有各种方法。例如，啤酒的泡是由来自麦芽的泡蛋白质引起的，因此，为了弥补起泡性蛋白质的不足，有通过添加大豆蛋白来 改善持泡性的方法。但是，直接添加大豆蛋白时，会引起液体粘性上升、过滤迟缓等制造方面的问题。另外，也存在大豆蛋白的溶解度低、利用效率差的问题。因此，可以通过使用大豆蛋白的分解物改善持泡性，且不会引起制造方面的问题。作为将大豆蛋白的分解物用作啤酒等的原料的方法，例如公开有如下方法(I)在啤酒及杂酒那样的发酵酒精饮料的制造方法中，通过在原料的一部分中使用小麦面筋或大豆蛋白等啤酒酵母利用性高的、氨基酸含量高的蛋白原料的分解物或其制备物，来促进利用啤酒酵母进行的发酵，从而增进味觉、风味，制造没有异味或未熟味的舒心的味觉、且具有浓厚感的发酵酒精饮料的方法(例如参照专利文献I)。此外，公开有(2) —种新型啤酒的制造方法，其特征在于，通过在主发酵初期前的时刻、在发酵原料液中添加平均分子量为20(Γ4，000的肽而进行发酵，可以制造具有目前没有的香味的啤酒(例如参照专利文献2)。通常，大豆蛋白等蛋白质的酶分解物是使用碱性蛋白酶进行制备的(例如参照专利文献2)。这是因为，在碱性条件下使蛋白质改性，蛋白质的分解效率良好。通常市场销售的大豆肽也是利用碱性蛋白酶进行分解的。现有技术文献专利文献专利文献I:日本特开2006-158268号公报专利文献2:日本专利第3547532号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题添加的大豆蛋白及其分解物的量越多，发泡酒及啤酒样发泡性酒精饮料的持泡性改善效果越高。但是，存在如下问题随着大豆蛋白分解物的添加量增多，对啤酒类而言不优选的香味(主要是吟酿香、日本酒样的气味)增强。因此，大豆蛋白分解物的使用受到限制，故不能使持泡性充分地提高。本专利技术的目的在于提供既抑制对香味的影响、又改善了持泡性的制造发泡性发酵饮料的方法。解决问题的方法本专利技术人等为了解决上述课题而进行了潜心研究，结果发现通过使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，而不使用由碱性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，可以制造既抑制不期望的香味、又使持泡性得以提高的发泡性发酵饮料，从而完成了本专利技术。gp，本专利技术提供了以下内容 (I)，其具有如下工序将利用中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中；(2)如上述(I)所述的，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量为5%以下；(3)如上述⑴或⑵所述的，其中，所述大豆蛋白分解物的重均分子量为6000以上；(4)如上述(1Γ(3)中任一项所述的，其中，将所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中的工序，在煮沸发酵原料液的工序中或该煮沸工序之前进行；(5)如上述(1Γ(4)中任一项所述的，其中，所述中性蛋白酶为来自Bacillus属的中性蛋白酶。专利技术效果按照本专利技术的，可以制造香味优异、且持泡性良好的发泡性发酵饮料。持泡性是消费者选择发泡性饮料时的重要要素，在利用本专利技术所述制造方法所制造的发泡性发酵饮料中，期待带来外观品质上的优越性。附图说明是表示由实施例I中各大豆蛋白分解物得到的图。具体实施例方式在本专利技术及本申请说明书中，发泡性发酵饮料是指具有二氧化碳气体引起的发泡性、且经过发酵工序而制造的饮料。发泡性发酵饮料可以为酒精饮料，也可以为酒精含量低于I体积％的所谓的非酒精饮料或低酒精饮料。可以为非酒精饮料。另外，可以为以麦芽为原料的饮料，也可以为不以麦芽为原料的饮料。作为发泡性发酵饮料，具体而言，可列举啤酒、以麦芽为原料的发泡酒、不使用麦芽的发泡性酒精饮料、低酒精饮料、非酒精啤酒等。此外，也可以是将以麦芽为原料、经过发酵工序而制造的饮料，与含有酒精的蒸馏液进行混合而得到的利久酒类。需要说明的是，所谓含有酒精的蒸馏液，意指含有通过蒸馏操作而得到的含有酒精的溶液，通常可以使用被分类为蒸馏酒的物质。可以使用例如烈性酒、威士忌、白兰地酒、伏特加、朗姆酒、龙舌香酒、杜松子酒、烧酒等。由于对呈味的影响小，因此，在本专利技术中，该含有酒精的蒸馏液更优选为烈性酒。本专利技术的的特征在于，利用中性蛋白酶对大豆蛋白或脱脂大豆进行分解，将得到的大豆蛋白分解物作为利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料。通过使用由中性蛋白酶分解成的大豆蛋白分解物代替由现有的碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物，可得到酯香少、持泡性得到显著改善的发泡性发酵饮料。尽管得到这种效果的理由尚不清楚，但可作如下推测。在发酵工序前添加利用现有的碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物时，通过酵母代谢容易生成苯乙醇及其酯(醋酸β苯乙酯等)。与其相比，与利用碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量非常少，因此，即使在用作发酵原料液的原料时，也可抑制发酵工序中苯乙醇等的生成，其结果，可得到充分地降低了吟酿香、日本酒样气味、特别是啤酒类不期望的香味的发泡性发酵饮料。另外，与利用碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的分子量大的级分多，因此，推测持泡性得以显著改善。首先，列举通常的发泡性发酵饮料的制造工序。分别分开列举使用麦芽为原料的 情况和不使用麦芽为原料的情况。啤酒及发泡酒等以麦芽为原料的发泡性发酵饮料可以通过以下工序来制造。首先，在作为主原料的麦芽的破碎物和作为副原料的稻米或玉米淀粉等淀粉质中加入温水并进行混合、加温，主要利用麦芽的酶使淀粉质糖化。将该糖化液进行过滤，向得到的滤液中加入啤酒花并进行煮沸。或者，也可以在煮沸开始直至煮沸结束前的任何阶段中混合啤酒花。煮沸后，在被称为漩流池的槽中除去啤酒花糟柏等的沉淀物，利用板状冷却器冷却至适宜的发酵温度。在冷却的滤液中接种酵母并进行发酵。接着，使得到的发酵液熟化之后，通过过滤除去酵母及蛋白质等，得到目标发泡性发酵饮料。在制造不使用麦芽的发泡性发酵饮料的情况下，将含有碳源的液体糖、作为小麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素等与温水同时混合，制备液体糖溶液。与使用麦芽为原料的发泡性发酵饮料的制造工序相同，将该液体糖溶液煮沸、除去啤酒花糟柏等沉淀物并冷却后，接种酵母使其发酵，并进行过滤，得到目标发泡性发酵饮料。啤酒花不是在煮沸开始前、而是在煮沸中与该液体糖溶液进行混合。另外，也可以通过抑制工序中的酒精发酵并降低因发酵而生成的酒精含量，制造酒精含量低于I体积％的所谓的低酒精饮料。本专利技术中使用的麦芽破碎物、稻米或玉米淀粉等淀粉质、啤酒花、含碳源的液体糖、作为小麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、色素等原料没有特别限定，可以采用通常使用的量、来使用通常制造发泡性发酵饮料时所使用的物质。本专利技术中使用的大豆蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：佐佐木克哉，高桥浩一郎，山口洋生，富田秀俊，
申请(专利权)人：朝日啤酒株式会社，
类型：
国别省市：