酵母菌发酵乳饮料的原料组合物、酵母菌发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：原料乳35％‑80％，稳定剂0.05‑1％，甜味剂5‑15％，补水到100％；所述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。通过使用上述技术方案中所提供的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母进行发酵之后，制得一种新的中性的、含气的发酵乳饮料，拓展了酵母菌在中性乳饮料中的应用。并且，得到的酵母菌发酵乳饮料含有自然发酵产生的气体，刹口感强，风味独特，稳定性好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳品领域，具体涉及一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物；此外，本专利技术还涉及一种酵母菌发酵乳饮料，以及酵母菌发酵乳饮料的制备方法。
技术介绍
含气饮料是指在饮料中含有气体的可饮用溶液，由于气体在口腔对饮品的口感产生影响，集趣味与美味为一体，广受消费者特别是青少年的喜欢，其工艺一般是充入碳酸水或二氧化碳，以可乐、健力宝等为代表，另外，也有可以通过酵母菌发酵产生气体，比如啤酒、格瓦斯等。一般情况下，通过微生物发酵产气更为柔和，在体系内稳定性更好，口感也会更好。乳是营养特别丰富的全营养食物，容易受到的微生物的污染。在我国，对于发酵类乳制品，即发酵乳，首要的微生物污染防控即为霉菌和酵母菌，国标中对霉菌和酵母的限定也相当严格。因此，尽管酵母菌在食品中的应用颇为丰富，如面包、啤酒等，但在乳制品中的应用很少。专利201010256427.X公开了一种优质酵母菌及其奶啤酒，其使用酸奶作为乳源，限定了特定菌种，且必需添加果汁，产品经调酸呈酸性，但文中未对成品具体质构、口感和风味、及含酒精量进行描述。其次，该方法发酵过程采取先罐体内发酵一定时间再灌装，在实际操作过程中，如果在罐体内已经产气，对设备、操作及工厂管理要求均十分苛刻。此外，该方法中的巴氏杀菌不足以杀死危害发酵的微生物，实际发酵过程中有害微生物很容易繁殖。现有的中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，再加以调色、调香配制而成，含气中性乳饮料、或部分奶啤则在中性乳饮料的技术上再通过添加酒精、充气等方法进行生产，整个过程没有实际酵母菌参与发酵。因此，当前市场上缺乏一种中性的、含气的发酵乳饮料，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术提供一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，通过使用该原料组合物作为原料，再加入酵母菌发酵后可以得到一种中性的、含气的发酵乳饮料。一方面，提供了一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：原料乳35％-80％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；上述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。进一步地，上述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素和海藻酸钠中的一种或两种；(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的质量百分比为0.33-0.65％，组分(b)的质量百分比为0.07-0.15％。进一步地，上述原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种。进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。进一步地，上述酵母菌发酵乳饮料的原料组合物还包括添加剂，上述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、麦芽糊精和益生元中的一种或两种以上；上述原料组合物中添加剂的质量百分比为0.5-2％。第二方面，还提供了一种酵母菌发酵乳饮料，上述任一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物以及马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)发酵而成。进一步地，上述酵母菌发酵乳饮料中酒精含量低于0.5％。第三方面，还提供了一种酵母菌发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将上述任一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物混匀，均质，杀菌，得到混合液；(2)在步骤(1)制得的混合液中加入马克斯克鲁维酵母，灌装，发酵，二次杀菌，冷却，得到酵母菌发酵乳饮料。进一步地，步骤(2)中，马克斯克鲁维酵母的添加量为1×106-1×109cfu/mL混合液。进一步地，步骤(2)中，发酵的温度为25-35℃；发酵时间为24-120h。通过使用上述技术方案中所提供的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)进行发酵之后，制得一种新的中性的、含气的发酵乳饮料，也是真正意义上的酵母菌发酵乳饮料，拓展了酵母菌在中性乳饮料中的应用。上述原料组合物中，各个原料的作用相互配合，使得发酵得到的酵母菌发酵乳饮料含有自然发酵产生的气体，刹口感强，稳定性好，风味独特。并且，所制得的酵母菌发酵乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。此外，通过使用上述技术方案中的原料组合物制备酵母菌发酵乳饮料，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产。具体实施方式为更清楚的对本专利技术技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步阐述：之所以一直以来市面上都没有真正的酵母菌发酵乳饮料，专利技术人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：1、与普通的中性含乳饮料不同的是，酵母菌通常发酵后会产气体，产气后的溶液环境与普通含乳饮料的体系环境不同，稳定性难以控制；2、工艺方面，酵母菌发酵过程产生适当气体，现有普通乳制品通用的生产工艺不能达到目的，并且现有管道及罐体均不太合适，容易损坏设备，甚至产生一定的危险。3、酵母菌发酵风味很足，口感风味难以把握，感官评定及喜好度有待验证。4、酵母菌产生酒精，酒精含量超过0.5％就属于含酒精饮料，挑战着研发及工厂对品质的把控。因此专利技术人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：原料乳35％-80％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；上述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。本专利技术中所说的两种以上，包括两种以及大于两种的情况。通过使用上述技术方案中所提供的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)进行发酵之后，制得一种新的中性的、含气的发酵乳饮料，也是真正意义上的酵母菌发酵乳饮料，拓展了酵母菌在中性乳饮料中的应用。上述原料组合物中，各个原料的作用相互配合，使得发酵得到的酵母菌发酵乳饮料含有自然发酵产生的气体，刹口感强，风味独特，稳定性好。并且，所制得的酵母菌发酵乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。此外，通过使用上述技术方案中的原料组合物制备酵母菌发酵乳饮料，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产。结合实施例也可见，采用上述酵母菌发酵乳饮料的原料组合物所制得的酵母菌发酵乳饮料刹口感强，口感新颖，风味独特，与现有的乳品饮料有明显不同的口感，并且稳定性好。需要注意的是，专利201010256427.X中的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromycesmarxianusvar.marxianus)是特定的菌种，而上述技术方案中配合原料组合物进行发酵生产酵母菌发酵乳饮料的，可以是上述特定的马克斯克鲁维酵母A3，也可以是其他马克斯克鲁维酵母。进一步地，上述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素和海藻酸钠中的一种或两种；(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：原料乳35％‑80％，稳定剂0.05‑1％，甜味剂5‑15％，补水到100％；所述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

【技术特征摘要】
1.一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：原料乳35％-80％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；所述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。2.根据权利要求1所述的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂包括以下组分：(a)微晶纤维素和海藻酸钠中的一种或两种；(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的质量百分比为0.33-0.65％，组分(b)的质量百分比为0.07-0.15％。3.根据权利要求1或2所述的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种。4.根据权利要求1或2所述的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。5.根据权利要求1或2所述的酵母菌发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，苏米亚，刘振民，应杰，孙颜君，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31