The invention discloses a method for preparing fermented juice and product, wherein the preparation method comprises the following steps: mixing Brix fruits and vegetables is not less than 30 DEG C high Brix material, adding a yeast fermentation, Brix to be reduced to 30 degrees after adding lactic acid bacteria two times synergistic fermentation. The invention makes use of microorganism to ferment the fruit and vegetable juice, and generates the amino acids, organic acids, alcohols, esters, and the like. The fermented fruit and vegetable juice prepared by the method can be directly eaten, can be added to the food as food ingredients, can also be used as raw materials, and can be prepared and concentrated after the treatment. Compared with the existing product on the market, the preparation method can solve the problem of high Brix to fruit and vegetable juice fermentation, flavor and aroma of the single Guadan problem, and has the advantages of simple process, low cost, convenient transportation and other advantages, has broad market prospects.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵果蔬汁的制备方法及其得到的产品的应用,特别涉及高白利度的发酵果蔬汁制备方法及其得到的产品的应用。
技术介绍
我国的蔬菜和水果年产量常年稳居世界第一,但是鲜销价格低,运输成本高,腐败损耗率高,造成我国果蔬行业发展较为缓慢。而随着生活水平的提高,消费者对高热量高油脂的饮食等需求减少,对天然健康的饮食诉求日趋强烈,果蔬加工产品市场前景良好,发展势头强劲,提升空间大。果蔬浓缩汁能短时大批量处理新鲜果蔬,节省空间成本,便于运输,延长果蔬的保藏性。但在浓缩生产过程中,芳香物质如酯类、醇类、羟基化合物等因蒸发而逸散,营养物质也有所损耗,造成果蔬浓缩汁缺乏鲜榨果蔬汁的香气、口感和营养成分。从目前市场上看,我国技术含量高精深的加工果蔬浓缩汁产品少,大部分产品只是进行简单的粗加工,缺乏核心竞争力。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分,由于反应条件温和、环境污染少、成本低廉、益生功能等优点使其具有广阔的应用前景。我国目前可用于食品行业中的微生物主要为乳杆菌属、乳球菌属、酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母,以及一些用于传统食品发酵曲中的微生物等。这些微生物对人体有益无害,生长代谢生产的游离氨基酸、短链氨基酸、有机酸类、醇类、酯类等能丰富食物的风味和口感。但这些微生物生长需要适宜的环境,对于高酸度、高渗透压和含有一些抑菌物质的果蔬浓缩汁,微生物在其中难以存活,造成高白利度果蔬浓缩汁难以发酵;然而低白利度的发酵果蔬汁并不易于保存、运输以及工业应用。
技术实现思路
为克服现有技术的不足,本专利技术的目的在于以果蔬浓缩汁、果蔬原浆、水等为原料,利用微生物发酵技术开发制备天 ...
【技术保护点】
一种发酵果蔬汁的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)原料处理:选择新鲜、无腐烂、无虫眼的果蔬,打浆或榨汁后浓缩;或直接选用果蔬浓缩汁;或用果蔬浓缩汁与二级水进行稀释至Brix处于30°‑50°之间;或选用果蔬汁与糖浆混合,至使其Brix处于30°‑50°之间;将上述任意一种原料搅拌混匀后灭菌;灭菌完毕后将其冷却得到灭菌果蔬汁待用;(2)发酵过程:将酵母菌接种到冷却后的灭菌果蔬汁中,在15‑35℃环境下进行一次发酵,以Brix降至30°为一次发酵终点;一次发酵完毕后,加入乳酸菌,在20‑45℃环境下进行二次发酵,以pH 2.5‑5.0为二次发酵终点;(3)后处理:将发酵完成的果蔬汁进行产品标准化,其活菌成品可放入0‑4℃的冷库冷藏,产品保质期为7‑21天;或用75‑132℃,2s‑10min灭活后无菌灌装,常温保质期为6‑18个月。
【技术特征摘要】
1.一种发酵果蔬汁的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)原料处理:选择新鲜、无腐烂、无虫眼的果蔬,打浆或榨汁后浓缩;或直接选用果蔬浓缩汁;或用果蔬浓缩汁与二级水进行稀释至Brix处于30°-50°之间;或选用果蔬汁与糖浆混合,至使其Brix处于30°-50°之间;将上述任意一种原料搅拌混匀后灭菌;灭菌完毕后将其冷却得到灭菌果蔬汁待用;(2)发酵过程:将酵母菌接种到冷却后的灭菌果蔬汁中,在15-35℃环境下进行一次发酵,以Brix降至30°为一次发酵终点;一次发酵完毕后,加入乳酸菌,在20-45℃环境下进行二次发酵,以pH 2.5-5.0为二次发酵终点;(3)后处理:将发酵完成的果蔬汁进行产品标准化,其活菌成品可放入0-4℃的冷库冷藏,产品保质期为7-21天;或用75-132℃,2s-10min灭活后无菌灌装,常温保质期为6-18个月。2.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法,其特征在于所述的发酵过程中,当灭菌果蔬浓缩汁Brix处于30-35°时,酵母菌和乳酸菌为同时接种混菌发酵。3.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法,其特征在于所述的果蔬是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、蔓越莓、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、火龙果、木瓜、龙眼、荔枝、榴莲、椰子、芒果、樱桃、梨、橘、柠檬、甜橙、西柚、柚、甘蔗、西瓜、哈密瓜、桃、酸枣、山楂、奇异果、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、红薯、紫薯、菱角、枸杞...
【专利技术属性】
技术研发人员:王昕悦,陈雄,赵华杰,秦静,武晓丹,黄伟,陈荣荣,
申请(专利权)人:恒枫食品科技有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江;33
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