柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物技术

技术编号:37121371 阅读:15 留言:0更新日期:2023-04-01 05:16
本发明专利技术公开了柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物,EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成:10~45%酶处理异槲皮苷、55~90%柚皮苷美拉德反应物,EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味,柚皮苷美拉德反应物由柚皮苷、还原糖、氨基酸、低聚糖、溶剂经过美拉德反应得到,制备时先将柚皮苷溶于乙醇,完全溶解后加入到由低聚糖和含甘油或丙二醇的溶剂混合而成的低聚糖溶液,蒸发去除乙醇,获得柚皮苷溶液,再将还原糖、氨基酸加入上述柚皮苷溶液中,加热进行美拉德反应,获得柚皮苷美拉德反应物,该组合物具有良好的抗氧化能力,柚皮苷美拉德反应物起到一定的护色及遮蔽异味作用。拉德反应物起到一定的护色及遮蔽异味作用。拉德反应物起到一定的护色及遮蔽异味作用。

【技术实现步骤摘要】
柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物


[0001]本专利技术属于食品添加剂的
,尤其涉及柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物。

技术介绍

[0002]合成色素和天然色素通常广泛用于食品和饮料的着色,近年来天然色素因安全、无毒,资源丰富且具有一定营养价值和药理作用,受到广大消费者的欢迎。
[0003]然而,这些天然色素相对不稳定,易受酸碱度、温度、光照、氧化还原剂、金属离子等因素的影响而降解,其应用受到一定限制。用天然色素着色的各种产品存在因褪色或变色而显着劣化的问题。此外,天然色素多来源于动物、植物、微生物,天然色素中往往带有一些杂质,导致天然色素的添加可能带来不需要或不期望的风味,如饮料产品中带入不愉悦的蔬菜味、涩味、金属味等,例如萝卜红色素中含有异味物质异硫氰酸酯。
[0004]为提高天然色素的稳定性,目前人们主要采用添加稳定剂、微胶囊化、色素分子结构修饰、改善天然色素加工储存条件等方式。添加稳定剂是常用的提高色素稳定性的方法,常用的稳定剂如酶处理异槲皮苷。酶处理异槲皮苷(enzymatically modifified isoquercitrin,EMIQ)是以芦丁为原料,世界上第一种商业化的水溶性黄酮糖苷类化合物,广泛应用于防止包装食品的风味劣变和光照褪色。EMIQ能够作为辅色苷,同水溶性花青素结合,从而提高花青素的稳定性。
[0005]但是EMIQ在天然色素稳定性的方面仍不能满足食品或饮料在货架期内的色素稳定性要求,同时在改善色素异味方面没有任何作用。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的就是解决
技术介绍
中的问题,提出一种柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物。
[0007]为实现上述目的,本专利技术提出了一种EMIQ组合物,所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成:10~45%酶处理异槲皮苷、55~90%柚皮苷美拉德反应物,所述EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味。
[0008]作为优选,所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分构成:20%酶处理异槲皮苷、80%柚皮苷美拉德反应物。
[0009]本专利技术还提出了一种柚皮苷美拉德反应物,所述柚皮苷美拉德反应物由柚皮苷、还原糖、氨基酸、低聚糖、溶剂经过美拉德反应得到,氨基酸包括但不限于丙氨酸。
[0010]作为优选,所述低聚糖包括至少一种还原性低聚糖,低聚糖包括但不限于麦芽糖、低聚麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖、低聚龙胆糖。
[0011]作为优选,所述还原糖包括单糖或二糖。
[0012]作为优选,所述溶剂包括甘油或丙二醇。
[0013]本专利技术还提出了一种上述柚皮苷美拉德反应物的制备方法,包括以下几个步骤:
[0014]将柚皮苷溶于乙醇,完全溶解后加入到由低聚糖和含甘油或丙二醇的溶剂混合而成的低聚糖溶液,蒸发去除乙醇,获得柚皮苷溶液;
[0015]将还原糖、氨基酸加入上述柚皮苷溶液中,加热进行美拉德反应,获得柚皮苷美拉德反应物。
[0016]作为优选,所述美拉德反应在pH 6~7、温度50~120℃、加热时间为20min~3h条件下进行。
[0017]作为优选,所述柚皮苷美拉德反应物中柚皮苷的质量百分比为1~20%。
[0018]作为优选,所述低聚糖溶液的温度为50~90℃,所述柚皮苷美拉德反应物中乙醇的质量百分比低于10%。
[0019]柚皮苷,又名柚苷、柑橘苷、异橙皮苷、柚皮素
‑7‑
O

新橙皮糖苷、4

,5,7

三羟基黄烷酮
‑7‑
鼠李糖葡萄糖苷,是一种强烈的苦味物质。柚皮苷纯品为无色至淡黄色针状结晶粉末,易溶于甲醇、乙醇、N,N

二甲基甲酰胺、二甲基亚砜、吡啶、稀碱溶液,溶于丙酮、醋酸、热水,难溶于冷水。常温下,在水中的溶解度为0.1%,75℃时可达10%。由于柚皮苷不溶于水的特性,在食品中的应用比较受限。
[0020]本专利技术具有以下有益效果:
[0021]1)组合物通过采用酶处理异槲皮苷和柚皮苷美拉德反应物的复配,二者协同增效,能够具有更好的护色效果,提高色素的保留时间,并能够使色素颜色发生红移效果;二者复配后还能进一步增强组合物的抗氧化能力。
[0022]2)柚皮苷美拉德反应物能够有效遮蔽色素带来的金属味、涩味等异味。
[0023]3)通过采用乙醇先溶解柚皮苷,再用50~90℃含甘油/丙二醇的低聚糖溶液稳定体系后,除去乙醇,可以得到澄清透亮的柚皮苷溶液,解决了柚皮苷只能溶解于乙醇,在水/甘油/丙二醇中难以溶解的问题,可以使柚皮苷的溶解度提高200倍以上,以便得到柚皮苷美拉德反应物,以及增加柚皮苷的应用范围和领域。乙醇体系中不利于还原糖、氨基酸的溶解,同时也不利于高温下进行美拉德反应,具有爆炸风险。因此,用丙二醇/甘油溶剂解决柚皮苷的溶解性问题,使得柚皮苷参与美拉德反应成为可能。
[0024]本专利技术的特征及优点将通过实施例结合附图进行详细说明。
附图说明
[0025]图1是本专利技术实施例的洛神花色素溶液添加不同试剂后紫外吸收波长扫描结果图。
[0026]图2是本专利技术实施例的樱桃红色素饮料添加不同试剂后色泽对比图。
具体实施方式
[0027]实施例1
[0028]本实施例提供了一种EMIQ组合物,该EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成:25%酶处理异槲皮苷、75%柚皮苷美拉德反应物,EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味。
[0029]本实施例中的柚皮苷美拉德反应物具体按以下制备方法制得:
[0030]S01.称取10g柚皮苷粉末,将其溶解于300g 95%乙醇溶液中,完全溶解后加入50g 75%Brix的果葡糖浆和150g甘油,加热到60℃充分搅拌,之后在55℃温度下进行蒸发浓缩,去除乙醇,得到235g柚皮苷溶液,用水定容至250g;
[0031]S02.称取8g丙氨酸和12g果糖,将其加入50g水中,在92℃水浴中加热充分溶解,完全溶解后加入到上述250g柚皮苷溶液中,在92℃水浴中加热进行美拉德反应,反应时间1.5h,冷却到室温后,用水定容到350g,获得柚皮苷美拉德反应物。
[0032]本实施例中的EMIQ组合物制备时,称取100g EMIQ,将其与350g柚皮苷美拉德反应物相混合,搅拌溶解后获得EMIQ组合物。
[0033]实施例2
[0034]本实施例提供了一种EMIQ组合物,该EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成:45%酶处理异槲皮苷、55%柚皮苷美拉德反应物,EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味。
[0035]本实施例中的柚皮苷美拉德反应物具体按以下制备方法制得:
[0036]S01.称取5g柚皮苷粉末,将其溶解于150本文档来自技高网
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种EMIQ组合物,其特征在于,所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成:10~45%酶处理异槲皮苷、55~90%柚皮苷美拉德反应物,所述EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味。2.如权利要求1所述的EMIQ组合物,其特征在于:所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分构成:25%酶处理异槲皮苷、75%柚皮苷美拉德反应物。3.一种柚皮苷美拉德反应物,其特征在于:所述柚皮苷美拉德反应物由柚皮苷、还原糖、氨基酸、低聚糖、溶剂经过美拉德反应得到。4.如权利要求3所述的柚皮苷美拉德反应物,其特征在于:所述低聚糖包括至少一种还原性低聚糖。5.如权利要求3所述的柚皮苷美拉德反应物,其特征在于:所述还原糖包括单糖或二糖。6.如权利要求3所述的柚皮苷美拉德反应物,其特征在于:所述溶剂包括甘油或丙二醇。7.一种如...

【专利技术属性】
技术研发人员:王根女李琳陈佳戴卓舜陈雄徐春明郭宁张佳靓孙伟伟
申请(专利权)人:恒枫食品科技有限公司
类型:发明
国别省市:

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