低盐风味腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种低盐风味腐乳的制作工艺，涉及食品加工技术领域。包括原料预处理，磨浆、煮浆，制坯，接菌发酵，搓毛腌制和后期发酵。该制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。采用毛霉和少孢根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定。并在后期发酵过程中加入抗氧化剂和调味剂。制备的腐乳含盐量低，风味独特，味道香浓，具有保健效果。而且，减少了白色斑点的形成，改善腐乳口味。

Making process of low salt flavored Sufu

The invention provides a low salt flavoring Sufu making process, which relates to the field of food processing technology. It includes raw material pretreatment, pulping, pulping, billet making, bacteria fermentation, pickling and later fermentation. The production process can reduce salt content in pickling and vacuum pickling. On the one hand, it can better promote the penetration of salt. On the other hand, it can avoid the increase of bacteria and spoilage caused by salt content reduction. By Mucor and Rhizopus oligosporus koji, two strains were relatively stable. Antioxidants and flavoring agents were added to the late fermentation process. The prepared Sufu has low salt content, unique flavor, strong flavor and health care effect. Moreover, it reduces the formation of white spots and improves the flavour of sufu.

【技术实现步骤摘要】
低盐风味腐乳的制作工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低盐风味腐乳的制作工艺。
技术介绍
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。传统腐乳的制作中，通常会使用到大量的食盐起到调味、抑菌和防止松散的作用，而食物中的高盐含量往往会使人们的钠摄入量过量，容易引起血压高、钙质流失、肾脏受损等危害，从而影响身体健康。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，因为腐乳的高含盐量直径影响了人们的摄取量。因此，人们一直致力于研究降低含盐量且不影响口味和品质的制作工艺。同时，腐乳的贮藏期间由于大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸积累，在腐乳表面形成不溶于水的白色斑点，极大影响产品的感官品质。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的是，针对上述问题，提供一种低盐风味腐乳的制作工艺，降低含盐量，且不影响腐乳的整体口味，而且，减少白色斑点的形成，并加入调味剂，改善腐乳口味。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种低盐风味腐乳的制作工艺，包括以下步骤：S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h。S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min。S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d。S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯。S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入调味剂和抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐风味腐乳；所述调味剂包括山茶油、红枣、甘草、花椒、丁香和姜末。作为一种优选，步骤S2中，通过煮浆机煮浆，8～12min升温至98～100℃。作为一种优选，毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3～5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL。作为一种优选，步骤S4中，所述诱变处理为采用紫外线照射处理。作为一种优选，，步骤S4中，所述紫外线照射处理采用紫外灯照射1～6min，所述紫外灯为20～25瓦。作为一种优选，步骤S6中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚或大豆异黄酮的一种或两种。作为一种优选，所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.1～0.3％，大豆异黄酮0.05～0.2％。作为一种优选，所述调味剂按重量百分比为所述酒液的2～10％，所述调味剂按照重量份包括以下组分：山茶油2～6份、红枣2～6份、甘草2～4份、花椒3～5份、丁香1～2份和姜末1～3份。作为一种优选，所述调味剂的制备方法为：称取红枣、甘草、花椒、丁香和姜末混合，加入10～20倍的水煮沸30min～3h，然后去除残渣，将液体浓缩并加入山茶油混合得到调味剂。由于采用上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术的低盐风味腐乳的制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。采用毛霉和少孢根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定，个体差异与批次差异小，两菌种相容性好，酶系互补。少孢根霉属于温性真菌，最适温度37℃，40℃亦能生长，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精；一方面少孢根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，少孢根霉与毛霉混合能增强后发酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳成品在储存过程中的抗菌性。通过诱变处理，可以挑选出适合的菌种，从而制作出较高品质的腐乳。2.本专利技术的低盐风味腐乳的制作工艺，为了抑制白斑的形成，后期发酵过程中加入抗氧化剂，并合理选择酒精浓度，不仅可以改善腐乳口味，而且可以一定程度防止低盐引起的细菌增加、腐败变质。选择天然抗氧化剂茶多酚和大豆异黄酮，不仅效果显著，且无副作用，且茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用，对于防止癌症和脑血管疾病、提高免疫力、助消化和美容也有较高的疗效，增加了腐乳的保健作用。3.本专利技术的低盐风味腐乳的制作工艺，加入山茶油，改善腐乳口味，弥补含盐量降低造成的口味偏淡，满足口味偏重的人的需求，同时又不摄入过多盐，有利于保持身体健康。同时，山茶油营养丰富，含脂肪酸(不饱和脂肪酸93％，其中油酸82％，亚油酸11％)、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣质,及富含抗氧化剂和具有消炎功效的角鲨烯，角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌有着极佳的作用。山茶油还富含维生素E和钙、铁、锌等微量元素，对大脑的发育和视力发展具有重要的促进作用。从而提高腐乳的保健作用。4本专利技术低盐风味腐乳的制作工艺，原料种类少，工艺简单，易于工业化生产，具有良好的市场前景。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种低盐风味腐乳的制作工艺，包括以下步骤：S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3浴比加入清水浸泡10h。S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，10min升温至98～100℃，然后闷浆10min。S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～26℃下进行发酵30d。毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL所述诱变处理为采用紫外线照射处理。所述紫外线照射处理采用紫外灯照射4min，所述紫外灯为20瓦。然后根据菌种死亡率和本文档来自技高网...

【技术保护点】
低盐风味腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h；S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min；S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；S4.接菌发酵：制备毛霉‑少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d；S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力‑0.05～‑0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯；S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入调味剂和抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐风味腐乳；所述调味剂包括山茶油、红枣、甘草、花椒、丁香和姜末。...

【技术特征摘要】
1.低盐风味腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h；S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min；S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d；S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯；S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入调味剂和抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐风味腐乳；所述调味剂包括山茶油、红枣、甘草、花椒、丁香和姜末。2.根据权利要求1所述的低盐风味腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S2中，通过煮浆机煮浆，8～12min升温至98～100℃。3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐绍宣，
申请(专利权)人：桂林国农生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45