菜包腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种菜包腐乳的制作工艺，包括以下步骤：大豆除杂；浸泡放豆；磨豆；分离；煮浆；点浆；制坯；前期发酵；腌坯；装灌：将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，装满后灌入汤料，加盖密封；后期发酵；成品。本发明专利技术具有营养丰富、风味独特、口感清新的优点。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种菜包腐乳的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：Ａ、大豆除杂：将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；Ｂ、浸泡放豆：大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为０－０．４％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净；Ｃ、磨豆：滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定；Ｄ、分离：利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；Ｅ、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要选取选用辅料，辅料为麦糕，取出腌坯，将盐水沥干，将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，将腌坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入汤料，加盖密封，进入后期发酵；Ｋ、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为５～６个月；Ｌ、成品：腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。达到９８－１００℃，然后放熟浆入震动平筛，通过６０目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；Ｆ、点浆：将浓盐卤配成１６－２０Ｂｅ的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度８０－８７℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；Ｇ、制坯：将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；Ｈ、前期发酵：（１）、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用３盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；（２）、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达１００％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；（３）、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴之纲，姚立德，张建锋，邵锦国，
申请(专利权)人：江苏新中酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]