一种海苔腐乳的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种海苔腐乳的制作工艺，包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干，用果蔬切丁机切成6mm‑8mm的小片；配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃‑85℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后，腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中，并加入腐乳卤。本发明专利技术在制作中加入海苔，使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡；本发明专利技术的生产周期短，且制得的海苔腐乳口味独特，深受消费者青睐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腐乳的生产工艺，具体是涉及一种海苔腐乳的制作工艺，属于食品加工的

技术介绍
腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类，白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料，红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。现有技术中的腐乳口味单一，营养成分不够均衡，无法满足广大消费者的需求。因此，提供一种海苔腐乳的制作工艺是十分必要的。本专利技术由此产生。
技术实现思路
针对现有技术的上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种海苔腐乳的制作工艺，其在制作中加入海苔的成分，有利于营养成分的补充，且口感较佳。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种海苔腐乳的制作工艺，包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干，用果蔬切丁机切成6mm-8mm的小片；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后，腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中，并加入腐乳卤。所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。所述点浆的步骤为从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟；压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在20-30℃。所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中。本专利技术的有益效果如下：本专利技术海苔腐乳的制作工艺，在制作中加入海苔，使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡；本专利技术的生产周期短，且制得的海苔腐乳口味独特，深受消费者青睐。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。本专利技术海苔腐乳的制作工艺，包括以下步骤：1、黄豆浸泡：将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4。浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。2、磨豆：开启砂轮磨，调节磨片松紧等，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。3、过滤：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。4、煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽。当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆。5、点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。6、压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。7、切块：将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。要求乳块方正，不破损，块块划断。将已划好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重叠并及时拉到发酵房，严禁翻车或腐乳掉地。8、接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开。腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。9、发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30℃。10、腌坯：将已长成的腐乳拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水。11、装坛：在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中，要求数量准确，排列整齐，写好坛码,字迹清晰。12、加卤：先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，慢慢地将加饭酒加入坛中。13、封口：将已加好卤的坛腐乳盖上一张封口膜，弹上一根橡皮筋。14、后发酵：将封好口的坛腐乳拉到坛腐乳仓库进行后期发酵。要求堆叠整齐，备用。15、海苔制备：将海苔在170℃的烘箱中烘干，用果蔬切丁机切成8mm的小片。16、配腐乳卤：根据配方标准依次放入各配料（红曲米、黄酒、食糖、味精等），搅匀无结块，并送人煎卤锅内。打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到85 ℃后保温5分钟，最后送入贮桶冷却。17、腐乳再制：将腐乳从大坛中拣出后，腐乳、海苔按20:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入腐乳卤。封盖贴标即可。本专利技术海苔腐乳的制作工艺，在制作中加入海苔，使得腐乳中添加海苔后营养成分更加均衡；本专利技术的生产周期短，且制得的海苔腐乳口味独特，深受消费者青睐。上述实施例仅用于解释说明本专利技术的专利技术构思，而非对本专利技术权利保护的限定，凡利用此构思对本专利技术进行非实质性的改动，均应落入本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海苔腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干，用果蔬切丁机切成6mm‑8mm的小片；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃‑85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后，腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中，并加入腐乳卤。

【技术特征摘要】
1.一种海苔腐乳的制作工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括海苔制备、配腐乳卤和腐乳再制的步骤，所述海苔制备的步骤为将海苔在一定温度的烘箱中烘干，用果蔬切丁机切成6mm-8mm的小片；所述配腐乳卤的步骤为依次放入红曲米、黄酒、食糖和味精等，搅匀无结块，并送入煎卤锅内，打开搅拌机及蒸汽阀，待温度升到60℃-85 ℃后保温一定时间，最后送入贮桶冷却；所述腐乳再制的步骤为将腐乳从大坛中拣出后，腐乳、海苔按20:1的重量比装入玻璃瓶中，并加入腐乳卤。2.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺，其特征在于：所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1：4；浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。3.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺，其特征在于：所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆；在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆；将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。4.如权利要求1所述海苔腐乳的制作工艺，其特征在于：所述煮浆的步骤为将豆浆泵入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进...

【专利技术属性】
技术研发人员：余龙生，谢小本，潘一彪，乐莽，赵小萍，
申请(专利权)人：绍兴咸亨食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33