一种冬瓜味的红腐乳生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，属于食品生产技术领域，包括打浆、煮浆、点浆、冬瓜加入、接菌种并压制成坯、低温发酵、二次接菌种、腌制步骤和咸坯放置步骤。本发明专利技术以大豆和冬瓜为原料制作红腐乳，使得制成的红腐乳不仅含有大豆的营养，而且还富含膳食纤维、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B1等，利尿、清热、化痰、解渴等功效，使得红腐乳更加细嫩可口，改善红腐乳的口感；同时在制作工艺中，先将豆腐坯用酵母菌进行发酵，可以有效有效避免豆腐坯中的东关感染其他病菌霉变，再接种毛霉和米曲霉，不仅能够保证红腐乳的质量，而且能够快速分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，缩短了后期腐乳发酵周期。

Production technology of red bean curd with wax gourd flavor

The present invention provides a process for producing pickled tofu red melon flavor, which belongs to the technical field of food production, including boiling, pulping, pulp, wax gourd, inoculating added and pressed into blank, low temperature fermentation, received two strains, pickled salted steps and placing step. The present invention in soybean and melon for the production of raw materials made of red pickled tofu, red pickled tofu contains not only soybean nutrition, but also rich in dietary fiber, ascorbic acid, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B1, diuretic, heat, phlegm, thirst and other effects, so that the red pickled tofu more tender and delicious, improve red pickled tofu taste at the same time; in the production process, the tofu pehtze with yeast fermentation, can effectively avoid the Dongguan tofu pehtze infect other bacteria and mildew, inoculated with Mucor and Aspergillus oryzae, can not only ensure the quality of red rot milk, but also can rapid decomposition of soybean protein, the product of pickled tofu flavor rich, shortening the later pickled tofu the fermentation period.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品生产
，尤其涉及一种冬瓜味的红腐乳生产工艺。
技术介绍
红腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。目前的红腐乳都是单一的大豆制作而成，其营养欠缺。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，具体方案为：一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸5～10min，然后冷却；3)点浆：在35～45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10～15min：冬瓜的加入量是大豆的1/5～1/2；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至30～35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10～20h，然后再低温发酵2～5天，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16～20℃，并保持通风，培养5～10天，得到豆腐乳毛坯；7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1～2月，得到腐乳成品，装瓶销售。进一步的，所述的酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌、增香酵母菌中的至少一种，并且每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g。进一步的，所述的高温发酵的温度为27～30℃。进一步的，所述的低温发酵的温度为5～10℃。进一步的，所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g。本专利技术的有益效果在于：本专利技术以大豆和冬瓜为原料制作红腐乳，使得制成的红腐乳不仅含有大豆的营养，而且还富含膳食纤维、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B1等，利尿、清热、化痰、解渴等功效，使得红腐乳更加细嫩可口，改善红腐乳的口感；同时在制作工艺中，先将豆腐坯用酵母菌进行发酵，可以有效有效避免豆腐坯中的东关感染其他病菌霉变，再接种毛霉和米曲霉，不仅能够保证红腐乳的质量，而且能够快速分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，缩短了后期腐乳发酵周期。具体实施方式下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例一本实施例提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸5min，然后冷却；3)点浆：在35℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30℃的温度下静置2h；所述的凝固剂为卤水；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10min：冬瓜的加入量是大豆的1/5；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至30℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为增香酵母菌，并且菌种的浓度为1～5×107CFU/g；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10h，高温发酵的温度为30℃；然后再低温发酵2天，低温发酵的温度为10℃，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在20℃，并保持通风，培养5天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1月，得到腐乳成品，装瓶销售。实施例二本实施例提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸10min，然后冷却；3)点浆：在45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在35℃的温度下静置2～3h；所述的凝固剂为卤水；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸15min：冬瓜的加入量是大豆的1/2；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌，并且菌种的浓度为1～5×107CFU/g；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵20h，高温发酵的温度为27℃；然后再低温发酵5天，低温发酵的温度为5℃，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16℃，并保持通风，培养10天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置2月，得到腐乳成品，装瓶销售。实施例三本实施例提供了一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡6h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸8min，然后冷却；3)点浆：在40℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；所述的凝固剂为卤水；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸12min：冬瓜的加入量是大豆的1/3；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至32℃，然后加入脑花重量的5％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；酵母菌菌快的的酵母菌为酿酒酵母菌和增香酵母菌中，并且每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵15h，高温发酵的温度为8℃；然后再低温发酵4天，低温发酵的温度为7℃，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在18℃，并保持通风，培养7天，得到豆腐乳毛坯；所述的毛霉和米曲霉的混合菌种中每种菌种的浓度为1～5×107CFU/g7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1.5月，得到腐乳成品，装瓶销售。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸5～10min，然后冷却；3)点浆：在35～45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10～15min：冬瓜的加入量是大豆的1/5～1/2；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至30～35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10～20h，然后再低温发酵2～5天，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到发酵豆腐坯中，温度保持在16～20℃，并保持通风，培养5～10天，得到豆腐乳毛坯；7)腌制步骤：将步骤6)所得的成熟豆腐乳毛坯放入瓷罐中，逐层撒盐、香料和白酒，腌制成咸坯；8)咸坯放置：将咸坯放置在阴暗环境中放置1～2月，得到腐乳成品，装瓶销售。

【技术特征摘要】
1.一种冬瓜味的红腐乳生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)打浆：将大豆浸泡5～8h，然后打磨成浆，过滤得到豆浆；2)煮浆：将豆浆煮沸5～10min，然后冷却；3)点浆：在35～45℃的温度下，往豆浆中缓慢加入凝固剂，待有脑花形成时，停止加入凝固剂，然后在30～35℃的温度下静置2～3h；3)冬瓜加入：将冬瓜去皮，煮成果冻状，加入步骤3)的脑花中，然后煮沸10～15min：冬瓜的加入量是大豆的1/5～1/2；4)接菌种并压制成坯：将加油冬瓜的脑花降温至30～35℃，然后加入脑花重量的3～6％的酵母菌菌快，混合均匀后倒入模具中，压榨出水，制成豆腐坯；5)低温发酵：将豆腐坯放入密闭的发酵室中，发酵室内的气体介质为二氧化碳，先高温发酵10～20h，然后再低温发酵2～5天，得到发酵豆腐坯；6)二次接菌种：将取含有毛霉和米曲霉的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小萍，
申请(专利权)人：贵州开心婆风味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52