一种糟辣椒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种糟辣椒及其生产工艺，属于食品生产技术领域，本发明专利技术先采用白酒对罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草中的营养成分进行提取，然后在与辣椒混合发酵，使得制成的糟辣椒的香味更浓，口味更好，并且采用独特提取工艺，使得汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草中营养物质更多地溶解在浓缩液中；并且在糟辣椒的原料中还加有刺梨、干柠檬和茉莉花，其富含维生素C、超氧化物歧化酶、柠檬酸等。能够丰富辣椒口感和杀菌作用。乳酸菌和酵母菌直接投放如剁好的鲜辣椒里发酵、腌制的新技术，可以减少用盐量、缩短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌数量大为增加口感更好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术食品加工
，尤其涉及一种糟辣椒及其生产工艺。
技术介绍
糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。它由剁碎的新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等混合后经乳酸菌发酵而成；具有酸、香、脆、辣等特点，既可增加食欲，又能解油腻、助消化。然而糟辣椒与空气接触后容易变色、变味，不易保存。目前的制作方法导致口味欠缺。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种糟辣椒，具体方案为：一种糟辣椒，包括以下重量份的原料：鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、老姜10～20份、食盐6～10份、真菌菌液3～6份、白酒20～30份、刺梨5～15份、干柠檬5～8份、罗汉果2～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、茉莉花5～8份、陈皮3～5份、花椒2～5份、鱼腥草2～5份。进一步的，包括以下重量份的原料：鲜辣椒70份、香蒜20份、老姜15份、食盐8份、真菌菌液5份、白酒25份、刺梨10份、干柠檬6份、罗汉果4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、茉莉花6份、陈皮4份、花椒3份、鱼腥草3份。进一步的，所述的白酒的酒精度高于60°。进一步的，所述的真菌菌液含有乳酸菌和酵母菌，其中每种真菌的浓度为1～5×106CFU/ml。同时，本专利技术还提供了一种所述的糟辣椒的生产工艺，该工艺包括以下步骤：1)浓缩液制备：按照比例将罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草放入白酒中，将白酒加热到70～80℃，保持4～8h，然后过滤得到滤液和滤料，并对虑料进行压榨得到压榨汁，将滤液和压榨汁混合，进行低温低压浓缩至原来体积的1/10～1/5，得到浓缩液；2)将鲜辣椒、香蒜、老姜清洗干净，然后按照比例混合后剁碎，得到剁碎料；将刺梨压榨成刺梨汁；3)将浓缩液、剁碎料、刺梨汁、干柠檬、食盐、真菌菌液、茉莉花按照比例混合，装入坛中，密封保存，1～2个月即可。进一步的，所述的低温低压浓缩的压力0.2～0.4个大气压，温度为35～45℃。本专利技术的有益效果在于：本专利技术先采用白酒对罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草中的营养成分进行提取，然后在与辣椒混合发酵，使得制成的糟辣椒的香味更浓，口味更好，并且采用独特提取工艺，使得汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草中营养物质更多地溶解在浓缩液中；并且在糟辣椒的原料中还加有刺梨、干柠檬和茉莉花，其富含维生素C、超氧化物歧化酶、柠檬酸等。能够丰富辣椒口感和杀菌作用。乳酸菌和酵母菌直接投放如剁好的鲜辣椒里发酵、腌制的新技术，可以减少用盐量、缩短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌数量大为增加口感更好。具体实施方式下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例一本实施例公开了一种糟辣椒，包括以下原料：鲜辣椒60kg、香蒜10kg、老姜10kg、食盐6kg、真菌菌液3kg、白酒20kg、刺梨5kg、干柠檬5kg、罗汉果2kg、桂皮5kg、八角5kg、香叶5kg、茉莉花5kg、陈皮3kg、花椒2kg、鱼腥草2kg；所述的白酒的酒精度高于60°，所述的真菌菌液含有乳酸菌和酵母菌，其中每种真菌的浓度为1～5×106CFU/ml。该糟辣椒的生产工艺为：1)浓缩液制备：按照比例将罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草放入白酒中，将白酒加热到70℃，保持4h，然后过滤得到滤液和滤料，并对虑料进行压榨得到压榨汁，将滤液和压榨汁混合，进行低温低压浓缩至原来体积的1/10，得到浓缩液；所述的低温低压浓缩的压力0.2个大气压，温度为35℃；2)将鲜辣椒、香蒜、老姜清洗干净，然后按照比例混合后剁碎，得到剁碎料；将刺梨压榨成刺梨汁；3)将浓缩液、剁碎料、刺梨汁、干柠檬、食盐、真菌菌液、茉莉花按照比例混合，装入坛中，密封保存，1～2个月即可。实施例二本实施例公开了一种糟辣椒，包括以下原料：鲜辣椒80kg、香蒜30kg、老姜20kg、食盐10kg、真菌菌液6kg、白酒30kg、刺梨15kg、干柠檬8kg、罗汉果5kg、桂皮8kg、八角8kg、香叶8kg、茉莉花8kg、陈皮5kg、花椒5kg、鱼腥草2～5kg；所述的白酒的酒精度高于60°，所述的真菌菌液含有乳酸菌和酵母菌，其中每种真菌的浓度为1～5×106CFU/ml。该糟辣椒的生产工艺为：1)浓缩液制备：按照比例将罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草放入白酒中，将白酒加热到80℃，保持8h，然后过滤得到滤液和滤料，并对虑料进行压榨得到压榨汁，将滤液和压榨汁混合，进行低温低压浓缩至原来体积的1/5，得到浓缩液；所述的低温低压浓缩的压力0.4个大气压，温度为45℃2)将鲜辣椒、香蒜、老姜清洗干净，然后按照比例混合后剁碎，得到剁碎料；将刺梨压榨成刺梨汁；3)将浓缩液、剁碎料、刺梨汁、干柠檬、食盐、真菌菌液、茉莉花按照比例混合，装入坛中，密封保存，1～2个月即可。实施例三本实施例公开了一种糟辣椒，包括以下原料：鲜辣椒70kg、香蒜20kg、老姜15kg、食盐8kg、真菌菌液5kg、白酒25kg、刺梨10kg、干柠檬6kg、罗汉果4kg、桂皮6kg、八角6kg、香叶6kg、茉莉花6kg、陈皮4kg、花椒3kg、鱼腥草3kg；所述的白酒的酒精度高于60°，所述的真菌菌液含有乳酸菌和酵母菌，其中每种真菌的浓度为1～5×106CFU/ml。该糟辣椒的生产工艺为：1)浓缩液制备：按照比例将罗汉果、桂皮、八角、香叶、陈皮、花椒、鱼腥草放入白酒中，将白酒加热到75℃，保持6h，然后过滤得到滤液和滤料，并对虑料进行压榨得到压榨汁，将滤液和压榨汁混合，进行低温低压浓缩至原来体积的1/8，得到浓缩液；所述的低温低压浓缩的压力0.3个大气压，温度为40℃；2)将鲜辣椒、香蒜、老姜清洗干净，然后按照比例混合后剁碎，得到剁碎料；将刺梨压榨成刺梨汁；3)将浓缩液、剁碎料、刺梨汁、干柠檬、食盐、真菌菌液、茉莉花按照比例混合，装入坛中，密封保存，1～2个月即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糟辣椒，其特征在于：包括以下重量份的原料：鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、老姜10～20份、食盐6～10份、真菌菌液3～6份、白酒20～30份、刺梨5～15份、干柠檬5～8份、罗汉果2～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、茉莉花5～8份、陈皮3～5份、花椒2～5份、鱼腥草2～5份。

【技术特征摘要】
1.一种糟辣椒，其特征在于：包括以下重量份的原料：鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、老姜10～20份、食盐6～10份、真菌菌液3～6份、白酒20～30份、刺梨5～15份、干柠檬5～8份、罗汉果2～5份、桂皮5～8份、八角5～8份、香叶5～8份、茉莉花5～8份、陈皮3～5份、花椒2～5份、鱼腥草2～5份。2.如权利要求1所述的糟辣椒，其特征在于：包括以下重量份的原料：鲜辣椒70份、香蒜20份、老姜15份、食盐8份、真菌菌液5份、白酒25份、刺梨10份、干柠檬6份、罗汉果4份、桂皮6份、八角6份、香叶6份、茉莉花6份、陈皮4份、花椒3份、鱼腥草3份。3.如权利要求1或2所述的糟辣椒，其特征在于：所述的白酒的酒精度高于60°。4.一种如权利要求1～3所述的糟辣椒的生产工艺，其特征在于：所述的真菌菌液含有乳酸菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小萍，
申请(专利权)人：贵州开心婆风味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52