豆芽酱生产工艺制造技术

豆芽酱生产工艺，属于酱料的制作工艺领域。其特征在于依次包括备料、泡豆、发芽取芽、蒸煮、制曲、发酵和煮制工序。本发明专利技术能够克服现有技术的不足，以大豆和面粉为原料，通过让大豆发芽提取大豆芽后再对黄豆进行蒸煮，适当缩短制曲时间，发酵前期加入白酒，缩短发酵时间，提高制醅盐水浓度，缩短发酵周期至20天，豆粒颗颗完整，口感绵软，鲜味十足，醇香浓郁，品质优于现有工艺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱料的制作工艺领域，具体涉及一种豆芽酱的生产工艺。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高，近年来粒粒黄豆看得见的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等；黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。但是现有黄豆酱生产工艺也存在缺陷：（1）发酵周期还是偏长，豆子形状不容易保持，颜色偏深；（2）香气和传统大酱、豆瓣酱工艺存在一定差距；（3）市场产品同质化程度高，无特色；（4）有白点（酪氨酸结晶及面筋蛋白）。鉴于此，申请人研发了一种豆芽酱的生产工艺，能够克服现有技术的不足，以大豆和面粉为原料，通过让大豆发芽提取大豆芽后再对黄豆进行蒸煮，适当缩短制曲时间，发酵前期加入白酒，缩短发酵时间，提高制醅盐水浓度，缩短发酵周期至20天，豆粒颗颗完整，口感绵软，鲜味十足，醇香浓郁，品质优于现有工艺。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种豆芽酱生产工艺，能够缩短制作时间的同时，提升制酱品质，豆粒颗颗完整，口感绵软，鲜味十足，醇香浓郁，品质优于现有工艺。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种豆芽酱生产工艺，其特征在于依次包括备料、泡豆、发芽取芽、蒸煮、制曲、发酵和煮制工序。优选的，备料工序需要准备的原材料包括大豆和面粉，大豆和面粉按照质量计，加入比为7:3。优选的，泡豆工序包括如下操作步骤：将大豆放入浸泡池后耙平，每池干豆厚度2-4cm,加水至超过豆面20cm；浸泡时长：春冬二季9～15小时，夏秋二季6～10小时，浸泡结束后放净浸泡水。优选的，发芽取芽工序包括如下操作步骤：放净浸泡水后在大豆上部盖一层纱布，每2小时向纱布上喷水一次，保持纱布湿润；室温控制在30±2℃，令大豆发芽，约经过8-12小时，当大豆发出芽长在1-2cm时，人工取芽，把发出的芽从豆子上掰下，收集起来，剩余大豆放入蒸球蒸豆。优选的，蒸煮工序包括如下操作步骤：（1）大豆浸泡取芽后倒入蒸球，开始进汽前打开蒸球盖下部排水孔，进汽排豆胶水，排水孔有大量蒸汽冒出，关闭进汽；（2）蒸料压力第一次0.05MP，第二次0.08MP，保压3分钟，中间反转球一次；（3）打开蒸球盖，让大豆经过冷风机降温至35-38℃。优选的，制曲工序包括如下操作步骤：在蒸豆中加入曲精，每1000公斤混合料加入300-500g曲精；曲精和面粉混合后通过接种绞龙撒入大豆表面；蒸料水分要求水含量50-56%；制曲温度前期25-32℃，中期32--38℃，后期25-32℃，制曲时间30—35小时，制得成曲。优选的，发酵工序包括如下操作步骤：（1）含酒盐水制作:盐水加投料量10%的40度白酒，调成20波美度的含酒盐水，含盐量22-22.5g/100ml；（2）发酵：成曲入发酵罐时，边下曲边加入挑选出的豆芽，同时加入原料总量1.5倍的含酒盐水，温度52℃；发酵3—5天后，再加入原料总量0.3倍的17波美度食盐水，温度52℃；以后每3天回淋一次，发酵温度前10天40--45℃，后10天28-35℃，发酵周期20天，制得酱醅。优选的，煮制工序包括如下操作步骤：发酵成熟后，取酱醅加入调味剂调制后，煮沸30分钟，降温至80℃，热灌装即可。本专利技术的有益效果是：1、本工艺以大豆和面粉为原料，通过让大豆发芽提取大豆芽后再对黄豆进行蒸煮，大豆发芽后体内酶被激活，使大豆更容易蒸熟，发酵时更容易分解。2、发酵拌曲时加入预先提取的豆芽，豆芽中含有大量分解大豆蛋白质、淀粉，纤维素的酶，使大豆分解更快，从而能大大缩短发酵周期；此外，豆芽参与发酵后使产品有清爽的新鲜味感。3、发酵拌盐水时加入白酒，酒精和豆酱中有机酸、氨基酸进行复杂的酯化、风味化反应，使豆酱快速成熟，酱香酯香浓郁。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细描述。本专利技术所述的豆芽酱生产工艺，依次包括备料、泡豆、发芽取芽、蒸煮、制曲、发酵和煮制工序。具体实施步骤如下：1、备料工序：需要准备的原材料包括大豆和面粉，大豆和面粉按照质量计，加入比为7:3。2、泡豆工序：将大豆放入浸泡池后耙平，每池干豆厚度2-4cm,加水至超过豆面20cm；浸泡时长：春冬二季9～15小时，夏秋二季6～10小时，浸泡结束后放净浸泡水。3、发芽取芽工序：放净浸泡水后在大豆上部盖一层纱布，每2小时向纱布上喷水一次，保持纱布湿润；室温控制在30±2℃，令大豆发芽，约经过8-12小时，当大豆发出芽长在1-2cm时，人工取芽，把发出的芽从豆子上掰下，收集起来，剩余大豆放入蒸球蒸豆。4、蒸煮工序：（1）大豆浸泡取芽后倒入蒸球，开始进汽前打开蒸球盖下部排水孔，进汽排豆胶水（（大豆浸泡后细胞中吸入的水为豆胶水，自然放水只能放出豆外边的水，只用通过蒸汽才能把豆细胞中水排出）），排水孔有大量蒸汽冒出，关闭进汽；（2）蒸料压力第一次0.05MP，第二次0.08MP，保压3分钟，中间反转球一次；（3）打开蒸球盖，让大豆经过冷风机降温至35-38℃。在蒸豆中加入曲精，每1000公斤混合料加入300-500g曲精；曲精和面粉混合后通过接种绞龙撒入大豆表面；蒸料水分要求水含量50-56%；制曲温度前期25-32℃，中期32--38℃，后期25-32℃，制曲时间30—35小时，制得成曲。5、发酵工序：（1）含酒盐水制作:盐水加投料量10%的40度白酒，调成20波美度的含酒盐水，含盐量22-22.5g/100ml；（2）发酵：成曲入发酵罐时，边下曲边加入挑选出的豆芽，同时加入原料总量1.5倍的含酒盐水，温度52℃；发酵3—5天后，再加入原料总量0.3倍的17波美度食盐水，温度52℃；以后每3天回淋一次，发酵温度前10天40--45℃，后10天28-35℃，发酵周期20天，制得酱醅。6、煮制工序：发酵成熟后，取酱醅加入各种调味剂调制后，煮沸30分钟，降温至80℃，热灌装即可。本工艺以大豆和面粉为原料，通过让大豆发芽提取大豆芽后再对黄豆进行蒸煮，大豆发芽后体内酶被激活，使大豆更容易蒸熟，发酵时更容易分解。发酵拌曲时加入预先提取的豆芽，豆芽中含有大量分解大豆蛋白质、淀粉，纤维素的酶，是大豆分解更快，从而能大大缩短发酵周期；此外，豆芽参与发酵后使产品有清爽的新鲜味感。发酵拌盐水时加入白酒，酒精和豆酱中有机酸、氨基酸进行复杂的酯化、风味化反应，使豆酱快速成熟，酱香酯香浓郁。需要指出的是，上述实施方式仅是本专利技术优选的实施例，对于本
的普通技术人员来说，在符合本专利技术工作原理的前提下，任何等同或相似的替换均落入本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆芽酱生产工艺，其特征在于依次包括备料、泡豆、发芽取芽、蒸煮、制曲、发酵和煮制工序。

【技术特征摘要】
1.一种豆芽酱生产工艺，其特征在于依次包括备料、泡豆、发芽取芽、蒸煮、制曲、发酵和煮制工序。2.根据权利要求1所述的一种豆芽酱的生产工艺，其特征在于备料工序需要准备的原材料包括大豆和面粉，大豆和面粉按照质量计，加入比为7:3。3.根据权利要求2所述的一种豆芽酱的生产工艺，其特征在于泡豆工序包括如下操作步骤：将大豆放入浸泡池后耙平，每池干豆厚度2-4cm,加水至超过豆面20cm；浸泡时长：春冬二季9～15小时，夏秋二季6～10小时，浸泡结束后放净浸泡水。4.根据权利要求3所述的一种豆芽酱的生产工艺，其特征在于发芽取芽工序包括如下操作步骤：放净浸泡水后在大豆上部盖一层纱布，每2小时向纱布上喷水一次，保持纱布湿润；室温控制在30±2℃，令大豆发芽，约经过8-12小时，当大豆发出芽长在1-2cm时，人工取芽，把发出的芽从豆子上掰下，收集起来，剩余大豆放入蒸球蒸豆。5.根据权利要求4所述的一种豆芽酱的生产工艺，其特征在于蒸煮工序包括如下操作步骤：（1）大豆浸泡取芽后倒入蒸球，开始进汽前打开蒸球盖下部排水孔，进汽排豆胶水，排水孔有大量蒸汽冒出，关闭进汽；（2）蒸料压力第一次0.05MP，第二次0.08MP，保压3分...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立磊，陈峰，刘维豪，曹巍，于超，杨森，晁霞，王新文，
申请(专利权)人：山东玉兔食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东;37