零添加剂发酵料酒生产工艺制造技术

零添加剂发酵料酒生产工艺，属于调味制剂的制作工艺领域。其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。本发明专利技术能够克服现有技术的不足，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味制剂的制作工艺领域，具体涉及一种料酒的生产工艺。
技术介绍
料酒是烹饪用酒的称呼，烹调时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，且可让菜式增香添味。现有技术中在制作料酒时，为使得料酒口感更加鲜美，会在后期配制时添加大量的味精。并且，料酒的蒸煮一般采用常压蒸饭锅或常压连续蒸煮机，耗时长且耗能大，造成极大的资源浪费。此外，为保证料酒的长久保鲜，还需要在料酒中加入各种食品添加剂，对使用者的健康带来不良影响，尤其不适应当今社会人们对食品健康安全的要求，也不符合当前调味品行业强调的安全和回归自然化的健康发展趋势。鉴于此，申请人研发了一种料酒的生产工艺，能够克服现有技术的不足，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种零添加剂发酵料酒生产工艺，全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，料酒味道更加鲜美，食用更安全、更自然；此外，制作工艺科学合理，经济环保。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种零添加剂发酵料酒生产工艺，其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。优选的，制备麦曲工序包括如下步骤：1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求含水量48%±2%；1.3、蒸料；1.4、制曲；每1吨小麦熟料加入300g-500g酱油曲精；接种温度33—38℃，品温（在酿造过程中，原料内部的温度。）控制在32±2℃；制曲时间32--36小时。优选的，步骤1.3包括如下环节：1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12MPa-0MPa，最后一次排汽压力为0MPa后，关闭排汽阀门；1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12～0.16MPa-0MPa，从压力0.12MPa开始计时，保压8-10分钟；1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0MPa，关闭排汽阀门；1.3.6、抽真空；先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；1.3.7、开盖，小麦熟料出球；优选的，制备大米和豆粕粉熟料工序包括如下步骤：2.1、准备大米和豆粕粉，豆粕粉添加量为大米的1-5%；在大米和豆粕粉中加入水，加水量为总料量：水=1:0.45-0.7，混合熟料水分要求48%±2%；入料：大米、豆粕粉入球后，封牢盖，转球；2.2、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次；干蒸压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12MPa-0MPa，最后一次排汽压力为0MPa后，关闭排汽阀门；2.3、润水：用常温水，进水，进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水到完毕润水总时间15-17分钟；2.4、湿蒸：蒸料压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12～0.16MPa-0MPa，从压力0.12MPa开始计时，保压8-10分钟；2.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0MPa，关闭排汽阀门；2.6、抽真空：先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；2.7、开盖，大米和豆粕粉熟料出球。优选的，混合发酵工序包括如下操作步骤：3.1、冷却；先将大米和豆粕粉熟料冷却降温至35℃以下，以麦曲、大米和豆粕粉熟料加水混合后，发酵醪品温23±2℃为准；3.2、混合；混合比例为：大米1000kg，豆粕粉10-50kg，水1400L，麦曲80-100kg，干酵母0.6kg；麦曲先加水混合，干酵母复水后加入，然后加入冷却的大米和豆粕粉熟料，混合后总体积2500L/吨米，制得混合料；3.3、将混合料在23±2℃时入罐发酵，自然升温到33℃降温，升温后保持温度30±3℃；发酵5-10天；在压滤前加入辅料，搅拌均匀，浸泡1-3天后压滤。优选的，压滤出酒包括如下操作步骤：4.1、安装和衔接好输醪管道后，开启压榨机进醪阀门和发酵罐出醪阀门，开动输醪泵，将酒醅逐渐压入压滤机；进醪压力为0.15-0.2Mpa，进料时间8-12小时；4.2、进料完毕后压榨压力逐步升压至1.8Mpa；压榨出料酒。4.3、压榨完毕后，泄压后，通入盐水洗渣；4.4、压滤出洗渣液和压榨出的料酒一起混合后成为生料酒，；4.5、灭菌；料酒配好后通过超高温瞬时杀菌机杀菌，温度130-132℃,时间45秒,出口温度35℃以下。4.6、灌装。步骤4.3中盐水用量为投料总量的10%，浓度为10-12g/100ml。本专利技术的有益效果是：1、料酒生产原料配比中加入部分豆粕粉，增加料酒氨基酸类含量，不用后期调配时添加味精，也能使料酒烹调时鲜味更好。2、大米用蒸球高温高压进行瞬时蒸煮，比传统的常压蒸饭锅、常压连续蒸煮机等更节约能源，淀粉糊化好。3、原酒压榨前加入香辛料等辅料进行浸泡，比传统工艺后期加入香料蒸煮或加入香精，操作简单，香辛料在酒醪中浸泡后，香辛料中的香味成分和部分氨基酸、植物多糖等呈味成分很快溶出，并和酒体融合一体，风味更好，香气更自然。4、全部采用传统食品原料，后期不添加任何食品添加剂，零添加剂料酒，更安全、更自然。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细描述。本专利技术所述的一种零添加剂发酵料酒生产工艺，依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。1、制备麦曲工序包括如下步骤：1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求含水量48%±2%；1.3、蒸料；1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12MPa-0MPa（即从0MPa升至0.1MPa，再降为0MPa，再升至0.1MPa，再降至0MPa，再升至0.12MPa，再降至0MPa，以下类似表述也代表相同的升降压控制方式），最后一次排汽压力为0MPa后，关闭排汽阀门；1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12～0.16MPa-0MPa，从压力0.12MPa开始计时，保压8-10分钟；1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种零添加剂发酵料酒生产工艺，其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。

【技术特征摘要】
1.一种零添加剂发酵料酒生产工艺，其特征在于依次包括制备麦曲、制备大米和豆粕粉熟料、混合发酵、压滤出酒工序。2.根据权利要求1所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于制备麦曲工序包括如下步骤：1.1、小麦经筛选后用对辊式粉碎机搓片，露出淀粉；1.2、加水制曲；制曲总原料量：水=1:0.45-0.7，混合料水分要求：含水量48%±2%；1.3、蒸料；1.4、制曲；每1吨小麦熟料加入300g-500g酱油曲精；接种温度33—38℃，品温控制在32±2℃；制曲时间32--36小时。3.根据权利要求2所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于步骤1.3包括如下环节：1.3.1、入料；将混合料放入蒸球中，封牢盖，转球；1.3.2、干蒸；开启蒸汽阀门，干蒸3次；压力控制为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12MPa-0MPa，最后一次排汽压力为0MPa后，关闭排汽阀门；1.3.3、润水；用常温水，进水；进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-12分钟，从进水至完毕润水总时间15-17分钟；1.3.4、湿蒸；蒸料压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12～0.16MPa-0MPa，从压力0.12MPa开始计时，保压8-10分钟；1.3.5、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0MPa，关闭排汽阀门；1.3.6、抽真空；先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；1.3.7、开盖，小麦熟料出球。4.根据权利要求2所述的一种料酒的生产工艺，其特征在于制备大米和豆粕粉熟料工序包括如下步骤：2.1、准备大米和豆粕粉，豆粕粉添加量为大米的1-5%；在大米和豆粕粉中加入水，加水量为：总料量：水=1:0.45-0.7，混合熟料水分要求48%±2%；入料：大米、豆粕粉入球后，封牢盖，转球；2.2、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次；干蒸压力设置为0MPa-0.1MPa-0MPa-0.1MPa-0MPa-0.12MPa-0MPa，最后一次排汽压力为0MPa...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立磊，许春玲，曹巍，于超，杨森，晁霞，王新文，
申请(专利权)人：山东玉兔食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东;37