一种提高白酒香气生产工艺制造技术

本发明专利技术属于白酒酿制技术领域，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺，通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，使得白酒中的乙醇分子排列逐渐规整，降低乙醇分子的活度，使得白酒口味更加绵软、柔和；通过在白酒中加入苹果汁，使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒酿制
，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺。
技术介绍
白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒按照香味的不同分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。但是这些香型白酒在新酿造后，往往入口暴辣且刺激性强，原因是白酒发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、甲醇、游离氨与其它低沸点物质为主体的新酒邪杂味，常常需要自然存放数月、甚至数年，使酒体中低沸点物质挥发，酒里面的醛不断氧化为羧酸，羧酸再与酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，以消除新酒味、增加陈酒口感，使得酒质香醇。现如今，为了增加白酒的香气，生产厂家经常采用：1、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法；2、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香清香等，通过找出最佳的配比关系来确定各种香型酒的用量；3、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。授权公告号CN103666935B的专利技术专利公开了一种馥郁清香型白酒生产工艺，该专利技术采用多粮、多窖、多工艺、前期低温产酒、后期高温增香和洞藏储酒的生产工艺，首先将原料蒸熟后放入地缸中进行低温发酵产酒，然后分成两份分别放入麦饭石窖池和泥底砖窖池中进行高温发酵提香；经蒸馏后得到不同级别的原酒，将不同级别的原酒进行洞藏存储一段时间后，取出按一定比例进行调配得到馥郁清香型白酒，该专利技术采用两种发酵窑对杂粮进行发酵，将两种窑发酵后的原浆蒸馏后混合，该方法制备的白酒虽然混合了不同香味的白酒，使得白酒带有一种混合香味，但是该方法制备的白酒在混合的过程中，由于不同香味白酒的辛辣味汇聚在一起，如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发而直接饮用时，白酒的口感不好。
技术实现思路
本专利技术为了解决白酒没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发而直接饮用时，白酒的口感不好的问题，提供一种提高白酒香气生产工艺。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种提高白酒香气生产工艺，包括以下步骤：第一步：原料准备：将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；第二步：原料预处理：将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1-3倍的水，并且将原料浸泡2-3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；第三步：蒸煮：将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25～30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15％；第四步：配料：将第三步醇度小于15％的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10-15％的酒曲粉和相当于原料质量分数25-30％的水，将原料搅拌均匀，堆积1-2小时；第五步：高温发酵：将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窖中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球；第六步：贮存：将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度控制在8-18℃，贮存时间为5-7天；第七步：蒸馏：将贮存成熟的白酒通过管道输入蒸馏塔中进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品白酒度数控制在45-60％之间；第八步：老熟：将蒸馏后白酒运输至酒库常温贮存；第九步：勾调：将蒸馏后的白酒勾调，勾调时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；第十步：包装：将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。本基础方案的原理在于：发酵用的原料搅拌后要进行破碎，且破碎粒径小于20目，将原料破碎后有助于原料的充分浸泡，对搅拌后的原料进行蒸煮的过程中保持微沸，是由于乙醇的沸点为78.4℃，原料处于微沸状态时已经超过了乙醇的沸点，能够使得乙醇沸腾溢出，蒸煮后的原料进行摊晾，且摊晾的过程中加入酒曲粉，并对加入酒曲粉后的原料进行搅拌，能够使得酒曲粉均匀的分散在原料中，使得发酵过程更加充分；将苹果汁与原料置于内侧设有负离子陶粒球的陶瓷窖中进行发酵，是由于负离子陶粒球能够使得发酵后的酒分子间亲和力发生变化，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使酒的口感变得柔和，同时，酒中的其他芳香烃类物质也会产生缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加时，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和；此外，苹果汁发酵产生的醋酸能够与酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，赋予酒酯香；通过蒸馏塔对成熟后的酒进行蒸馏，是利用了酒液中不同物质的沸点不同，将酒液中的甲醇和其他杂醇蒸馏出去，使得蒸馏出的酒质醇和细腻，勾调蒸馏后的白酒遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则，减少了不同批次间酒的差异，能够使得生产出的白酒度数基本统一。本基础方案的有益效果在于：1、通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，能够使得白酒中的乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子排列逐渐规整，能够加强乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子的束缚力，降低乙醇、硫化氢、硫醇、硫醚等分子的活度，使得白酒发酵过程中产生的含硫刺激性气味降低，同时也有助于白酒中其他芳香烃的缔合，使得白酒口味更加绵软、柔和；2、通过在白酒中加入苹果汁，能够使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。方案二：此为基础方案的优选，第二步中苹果的选择以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果。有益效果：富士苹果经发酵酿制后能使人体充分吸收，同时节约了大量的粮食，且富士苹果能够发酵产生乙酸，发酵产生的乙酸能够与白酒溢出的乙醇发生酯化反应，产生酯香。方案三：此为方案二的优选，第五步中的酒曲粉为红曲、小曲和大曲的混合物，且红曲、小曲和大曲的重量比为5:3:2。有益效果：红曲、小曲和大曲的重量比为5:3:2时，发酵产生的白酒香味最醇香。方案四：此为方案三的优选，第五步中负离子陶粒球是利用高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成。有益效果：高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成的负离子陶粒球能够使得白酒间的亲和力发生变化，达到老化白酒的目的，使得新生产的白酒能够达到5到10年酒质的醇香。方案五：此为方案四的优选，第七步中蒸馏后的白酒要去除头酒和尾酒，且蒸馏塔内加入酒的量低于容量的三分之二。有益效果：由于蒸馏塔中白酒蒸馏后部分白酒会发生回流，导致头酒和尾酒中会回流部分蒸馏出气体的冷凝液，使得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高白酒香气生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步：原料准备，将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；第二步：原料预处理，将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1‑3倍的水，并且将原料浸泡2‑3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；第三步：蒸煮，将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25~30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15%；第四步：配料，将第三步醇度小于15%的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10‑15%的酒曲粉和相当于原料质量分数25‑30%的水，将原料搅拌均匀，堆积1‑2小时；第五步：高温发酵，将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窑中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球；第六步：贮存，将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度控制在8‑18℃，贮存时间为5‑7天；第七步：蒸馏，将贮存成熟的白酒通过管道输入蒸馏塔中进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品白酒度数控制在45‑60%之间；第八步：老熟，将蒸馏后白酒运输至酒库常温贮存；第九步：勾调，将蒸馏后的白酒勾调，勾调时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；第十步：包装，将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。...

【技术特征摘要】
1.一种提高白酒香气生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步：原料准备，将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；第二步：原料预处理，将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1-3倍的水，并且将原料浸泡2-3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；第三步：蒸煮，将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25~30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15%；第四步：配料，将第三步醇度小于15%的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10-15%的酒曲粉和相当于原料质量分数25-30%的水，将原料搅拌均匀，堆积1-2小时；第五步：高温发酵，将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窑中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球；第六步：贮存，将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘雨陇，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇汉室酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52