一种低醉型白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。依次通过原辅料的要求及处理、出窖鉴定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸粮、打量水-摊凉-撒曲-堆积-拌曲、入窖、封窖发酵与管理、增微处理-加水降度以及勾兑工艺生产出低醉型白酒，白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒。本发明专利技术以提高白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。依次通过原辅料的要求及处理、出窖鉴定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸粮、打量水-摊凉-撒曲-堆积-拌曲、入窖、封窖发酵与管理、增微处理-加水降度以及勾兑工艺生产出低醉型白酒，白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒。本专利技术以提高白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒。【专利说明】一种低醉型白酒的生产工艺
本专利技术涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。
技术介绍
含医学研究表明:人体血液中的酒精浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；；当浓度达到0.1%时，人就会减弱对言语、行为的控制能力，开始出现各种醉酒现象；达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。达到I %以上时。我们的低醉技术就是通过减慢酒精进入人体内的吸收速度，加快酒精在人体内的消化速度，降低酒精在人体血液内浓度的上升速度，减少酒精在人体内的滞留时间，人体血液内的酒精浓度变化缓慢而温和，从而减轻酒精对人体组织(包括脑细胞)的不良刺激，会引起身体的明显不适，完全无法达到不上头、不口干、醉得慢、醒得快的低醉目标。同时，由于传统饮酒风俗的影响和现代经济的高速发展，当今社会存在经常性、普遍性的饮酒过量现象；传统白酒企业出于加快资金周转的考虑或对白酒精细化生产的技术认识有限，普遍存在“单”(原料简单)、“快”(发酵升温快、轮次周转快，蒸馏过程快)、“短”(老熟期短)等工艺缺陷，因此传统白酒不同程度存在着酒体微量成分不足或不协调、口感单薄、饮后副作用大等产品缺陷，引起“入醉快、醉劲大、醉程长、醉后难以恢复”的高醉现象，对饮酒者行为举止和身体健康造成较大的负面影响。
技术实现思路
本专利技术的在于为了解决传统酿酒技术的不足，对传统工艺进行诸多革新，提供一种低醉型白酒的生产工艺。本生产工艺所生产的低醉型白酒，从微生物的发酵机理和微量元素的置入入手，对传统白酒生产工艺进行改进设计，以提高传统白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低传统白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒，在一定程度上增大了消费者的“酒量”。为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案为:一种低醉型白酒的生产工艺，包括如下步骤:①、原辅料的要求及处理高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5%以下，水分< 15%，淀粉含量≥62%，破碎粒度8~10瓣，过40目筛细粉< 15%;将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60~80kg80~100°C的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6:1:1:1:1;稻壳清蒸30~10分钟，摊晾晾干备用；②、出窖鉴定、配料、配醅起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；起中层母糟、配料:起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1: 4~1: 6，淀粉含量控制在:夏季14~16%，冬季17~20% ； 配好楂子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；③、上甑上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2~4厘米；上甑前10~15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1~0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；④、蒸酒、蒸粮接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01~0.03MPa，流酒速度控制在2.5~3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32~34°C;酒度低于50°即开始掐除酒尾；蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟；⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56~58%、春冬季53~55%，每100公斤粮粉，打量水80~90公斤；拌入高温曲高温堆积起始温度:夏秋26°C~29°C，冬春28°C~33°C ;堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2~5天；⑥、入窖拌曲完毕入窖，温度控制在33°C~35°C，回糟28°C~40°C，控制酸度为1.2~1.8 ；⑦、封窖发酵与管理酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5~10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；⑧、增微处理、加水降度采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；矿泉水加浆，掘取地下450~500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；⑨、勾兑工艺以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。本专利技术低醉型白酒的生产工艺，与现有技术相比，其有益效果表现在:一、精益化用粮1、复合投料绝大多数白酒用单一的红粮或两三种粮食为原料酿酒，低醉白酒主要采用5种粮食(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)作为酿酒的原料，所以酒体中的微量成分比其他白酒丰富得多，香味丰满，回味悠长，克服了单粮白酒香味单薄、水味水气大的缺点。2、精细化破碎 提高粉碎精细度，降低粮食粉碎度，从4~6瓣降低到8~10瓣，益处如下:无需加水润粮，可减少用糠；上甑水分更低，降低蒸馏时醅料温度，流酒过程中苦杂味物质馏出减少；提闻酒精懼出浓度和时间，增强提香效率。二、精益化用曲1、复合用曲大曲是自然接种的天然糖化发酵剂。春季自然环境中酵母菌丰富、夏季自然环境中霉菌丰富、秋季自然环境中细菌丰富，低醉白酒酿造过程中，通过春夏秋三季曲的混搭复合使用，保证在不同的酿酒季节发酵均衡稳定。2、精细化拌曲先将曲粉与小部分糟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低醉型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：①、原辅料的要求及处理高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1；稻壳清蒸30～10分钟，摊晾晾干备用；②、出窖鉴定、配料、配醅起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；③、上甑上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2～4厘米；上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；④、蒸酒、蒸粮接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃；酒度低于50°即开始掐除酒尾；蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟；⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤粮粉，打量水80～90公斤；拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2～5天；⑥、入窖拌曲完毕入窖，温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度为1.2～1.8；⑦、封窖发酵与管理酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；⑧、增微处理、加水降度采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；矿泉水加浆，掘取地下450～500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；⑨、勾兑工艺以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：段兆法，
申请(专利权)人：安徽省金裕皖酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34