一种芝麻香白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种芝麻香白酒的生产工艺，该生产工艺按如下步骤进行：a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5-15重量份的小麦和3-10重量份的麸皮为原料，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料；b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39℃后，加入黑曲霉M-002麸曲，或加入黑曲霉M-002麸曲、生香酵母麸曲、高温大曲、河内氏曲霉麸曲和细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；c.当堆积品温达到35-50℃时，进行第一次翻堆，控制品温翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种霉菌在芝麻香(酱香)白酒生产中的应用，涉及微生物技术、酿酒
特别涉及芝麻香(酱香)白酒生产中霉菌的应用

技术介绍
芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒的香气成分十分复杂，除含有丰富的有机酸，酯类，芳香族及杂环化合物外，芝麻香型白酒的一个显著特点就是含硫化合物和含氮化合物的含量十分丰富。一般认为含氮的吡嗪、呋喃化合物物质是芝麻油香气的主要成分。而在芝麻香型白酒的生产过程中，这些吡嗪类、呋喃类、酚类等香味物质主要是淀粉、纤维素等多糖和蛋白质物质在高温堆积、高温发酵条件下，在多种微生物的协同作用下降解为还原糖和氨基酸，然后经过美拉德反应形成的。还原糖类中五碳糖发生美拉德反应的速率是六碳糖的10-20倍，半纤维素酶能增加酒醅中五碳糖含量，从而促进美拉德反应快速发生。而且研究表明，芝麻香型白酒发酵过程中还原糖来源较丰富、积累速度快，可以为美拉德反应提供充足的反应前体。由此可见，提高原料中氨基酸的含量，可以加快美拉德反应生成香味物质。氨基酸也可经微生物代谢直接形成各种高级醇、闻级酷以及卩比嚷类化合物，所以提闻酒醋中氣基酸含量能提闻各种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于该生产工艺按如下步骤进行：a.取3?10重量份的小米、50?80重量份的高粱、5?15重量份的小麦和3?10重量份的麸皮为原料，添加10%?30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30?50%的水润粮，再按照润粮：已蒸馏完酒的酒醅＝5:2?5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料；b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30?39℃后，加入摊凉酒醅重量2?10%的黑曲霉M?002麸曲、5?20%的生香酵母麸曲、3?12%的高温大曲、5?15%的河内氏曲霉麸曲和5?15%的细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积；c.当堆积品温达到35?50℃时，进行第一次翻堆...

【技术特征摘要】
1.一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于该生产工艺按如下步骤进行: a.取3-10重量份的小米、50-80重量份的高粱、5_15重量份的小麦和3_10重量份的麸皮为原料，添加10%-30%的稻壳，然后向原料中加入原料重量30-50%的水润粮，再按照润粮:已蒸馏完酒的酒醅=5:2-5:5重量份配比混合成新酒醅，再将新酒醅上锅蒸料； b.蒸料结束后摊凉酒醅，当温度降到30-39°C后，加入摊凉酒醅重量2-10%的黑曲霉M-002麸曲、5-20%的生香酵母麸曲、3-12%的高温大曲、5-15%的河内氏曲霉麸曲和5-15%的细菌酵母麸曲，混合均匀后，进行高温堆积； c.当堆积品温达到35-50°C时，进行第一次翻堆，控制品温在30-45°C，12h后翻堆入池发酵，发酵时间25-60天，然后发酵出池，分层蒸馏得芝麻香白酒。2.根据权利要求1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于所述的黑曲霉M-002麸曲按照如下步骤制备: 一级种子:向粉碎的大麦芽中加入大麦芽重量20-40%的水，于50-70°C水浴锅中糖化l_4h，得糖化液经1-6层纱布过滤后调整糖化液pH = 6-7，糖度2-8Be，灭菌后得斜面培养基，然后将黑曲霉M...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁建国，孙荣，信春晖，高艳华，
申请(专利权)人：袁建国，
类型：发明
国别省市：