一种大麸曲清香型白酒及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本发明专利技术以低温大曲、麸曲、产酯酵母、酒母作为糖化发酵剂，以高粱为发酵原料，改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒
，具体涉及一种大麸曲清香型白酒及其生产方法。
技术介绍
白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系。微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氮源。总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体主体风格的主要因素，是划分白酒香型的重要依据。麸曲清香型白酒选用高粱为原料，是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，小火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。麸曲清香型白酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长。随着社会的发展和进步，消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，白酒行业正朝“淡雅、绵柔”方向发展，麸曲清香型白酒的口感优势是清爽、纯净、醇厚，而跟浓香型、酱香型白酒比，口味不如浓香型酒绵柔，亦不如酱香型白酒细腻。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种大麸曲清香型白酒及其制备方法，本专利技术提供的大麸曲清香型白酒改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。本专利技术提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。优选的，所述麸曲按照如下方法进行制备：将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；所述黑曲霉HXM2的筛选方法为：将含有清香型大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。优选的，所述低温大曲按照如下方法进行制备：以大麦和豌豆为原料制成曲砖；将所述曲砖进行自然发酵，得到低温大曲；所述自然发酵过程包括：卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期，所述大火期的温度为40～50℃。优选的，所述酒母选自酒精酵母HXJ1，所述酒精酵母HXJ1的筛选方法为：将清香型大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，得到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。优选的，所述产酯酵母选自产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7，所述产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7的筛选方法为：将清香大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于含有链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7。优选的，所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母总的接种量与高粱的用量比为(0.10～0.19)：1，所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母的用量比为(3～5)：(5～8)：(1～3)：(1～3)。优选的，所述密封发酵的入窖温度为14～18℃，所述密封发酵的入窖水分为53％～60％，所述密封发酵的温度为20～30℃，所述密封发酵的时间为10～15天。优选的，所述蒸馏按照如下方法进行：在甑蔑上均匀疏松铺上一层30～40公分的发酵酒醅后，通入压力为0.02～0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，得到酒液。优选的，所述贮存的时间不低于120天。本专利技术还提供了一种采用上述生产方法得到的大麸曲清香型白酒。与现有技术相比，本专利技术提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本专利技术以低温大曲、麸曲、产酯酵母、酒母作为糖化发酵剂，以高粱为发酵原料，改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。具体实施方式本专利技术提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本专利技术首先将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合，得到混合料。其中，所述回醅为发酵酒醅将酒蒸馏后得到的醅料。所述高粱、稻壳、水和回醅的质量比优选为1:(0.2～0.3):(0.5～0.8):(3.8～4.5)。接着，本专利技术将所述混合料进行闷料、蒸料和摊晾冷却。所述闷料的温度优选为60～70℃，所述闷料的时间≥30min。闷料结束后，进行蒸料，所述蒸料的具体方法为：将混合料轻洒薄装入甑桶，开汽蒸煮糊化，从圆汽计时，40分钟以上。要求混合料糊化彻底，熟而不粘，内无生心。接着将蒸料后的混合料进行摊晾冷却，直至混合料冷却至30～35℃。然后向混合料接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；其中，所述麸曲按照如下方法进行制备：将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；所述黑曲霉HXM2购自北京红星股份有限公司，筛选方法为：将含有清香大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。具体的，本专利技术以清香大曲作为分离源，本专利技术对所述清香大曲的制备方法没有特殊限制，本领域技术人员公知的清香大曲的制备方法即可。以淀粉琼脂察氏培养基作为分离培养基，所述淀粉琼脂察氏培养基包括：淀粉2％，NaNO30.3％，KCl0.05％，K2HPO40.1％，FeSO40.001％，MgSO40.5％，琼脂2％，其余为水，pH6.7，121℃下灭菌20min。分离用试剂：0.02mol/L碘液，无菌水。分离过程：将淀粉琼脂察氏培养基加热熔化后，在3个无菌培养皿中每个倒入12-15ml，旋转布匀。取少量清香大曲粉，加入盛有无菌水和玻璃珠的20ml容量的小三本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大麸曲清香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。

【技术特征摘要】
1.一种大麸曲清香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述麸曲按照如下方法进行制备：将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；所述黑曲霉HXM2的筛选方法为：将含有清香型大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述低温大曲按照如下方法进行制备：以大麦和豌豆为原料制成曲砖；将所述曲砖进行自然发酵，得到低温大曲；所述自然发酵过程包括：卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期，所述大火期的温度为40～50℃。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酒母选自酒精酵母HXJ1，所述酒精酵母HXJ1的筛选方法为：将清香型大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，得到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述产酯酵母选自产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾金忠，马美荣，
申请(专利权)人：北京红星股份有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11