一种红曲米的制备方法技术

本发明专利技术涉及红曲米制备及圆盘制曲机应用技术领域，具体而言，涉及一种红曲米的制备方法。本发明专利技术红曲米的制备方法，包括以下步骤：将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。本发明专利技术采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。

A preparation method of Monascus rice

【技术实现步骤摘要】
一种红曲米的制备方法
本专利技术涉及红曲米制备及圆盘制曲机应用
，具体而言，涉及一种红曲米的制备方法。
技术介绍
红曲米是生物发酵、食品酿造行业的主要原料之一。应用大米、小米为原料，培养红曲霉，制得的酿酒用、色用红曲米，可广泛用于白酒、黄酒、腐乳等酿造制品及食品着色领域。传统的红曲米生产方法是应用曲盒制作红曲米，曲盒培养红曲米生产量较小，产量受限制，不能实现大规模生成，随着对红曲需求日益增长，红曲米生产方式逐渐由曲盒生产发展为通风曲池生产，采用通风曲池生产红曲米仍存在工人作业强度大、人工成本高、开放式培养环境容易污染杂菌等问题。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红曲米的制备方法，采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。优选地，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。优选地，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。优选地，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。优选地，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡。优选地，所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％。优选地，所述浸泡的时间为55～65min。优选地，所述堆积的温度为32～40℃，时间为24～40h。优选地，所述堆积的温度为34～36℃，时间为25～36h。优选地，所述堆积过程中进行翻堆和倒堆，控制堆心温度不超过40℃。优选地，对所述培养后的曲料进行干燥。优选地，所述干燥的温度不超过42℃。优选地，所述干燥后红曲米水分不高于14％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。圆盘制曲机是在酱油、酒类等行业中用于培养麸曲的设备，具有自动化入曲、翻曲、出曲，自动控温、调湿、杀菌等功能，该设备为全封闭一体式自动发酵制曲装置，具有全程机械化作业的特点，减少人料接触，避免人为污染。本专利技术采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。将曲料在圆盘制曲机上摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间36～48小时。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染。在一种实施方式中，所述培养的温度为30～36℃，还可以选择30℃、31℃、32℃、32.5℃、33℃、33.5℃、34℃、34.5℃、35℃、35.5℃或36℃。在一种实施方式中，所述培养的时间36～48h，还可以选择36h、36.5h、37h、37.5h、38h、38.5h、39h、39.5h、40h、40.5h、41h、41.5h、42h、42.5h、43h、44h、45h、46h、47h或48h。优选地，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。通过进一步优化培养温度和时间更有利于曲料的培养。优选地，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。优选地，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。将蒸完后的米料取出，摊凉降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入特定质量分数的乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长。在一种实施方式中，所述降温至35～40℃，还可以选择35.5℃、36℃、36.5℃、37℃、37.5℃、38℃、38.5℃、39℃、39.5℃或40℃。优选地，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡。优选地，所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％。优选地，所述浸泡的时间为55～65min。本专利技术将红曲种子在接种至所述米料前采用质量分数为0.5％～0.6％的乙酸浸泡55～65min，可更好的抑制杂菌。使用固体种曲接种时，先将固体种曲粉碎，通过粉碎，增大种曲在米料中的接种面积，提高接种效率。优选地，所述堆积的温度为32～40℃，时间为24～40h。优选地，所述堆积的温度为34～36℃，时间为25～36h。优选地，所述堆积过程中进行翻堆和倒堆，控制堆心温度不超过40℃。本专利技术对接种后物料进行堆积，堆积温度为32～40℃，堆积时间为24～40小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染。在一种实施方式中，所述堆积温度为32～40℃，还可以选择32.5℃、33℃、33.5℃、34℃、34.5℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃。在一种实施方式中，所述堆积时间为24～40h，还可以选择24.5h、25h、25.5h、26h、26.5h、27h、27.5h、28h、28.5h、29h、29.5h、30h、31h、32h、33h、34h、35h、36h、37h、38h、39h或40h。优选地，对所述培养后的曲料进行干燥。优选地，所述干燥的温度不超过42℃。优选地，所述干燥后，红曲米水分不高于14％。培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。在一种实施方式中，所述干燥的温度为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。/n

【技术特征摘要】
1.一种红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。


2.根据权利要求1所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。


3.根据权利要求1或2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。


4.根据权利要求3所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。


5.根据权利要求4所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；
优选地，所述浸泡采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小改，李洪媛，马美荣，周林艳，王小伟，张坤，
申请(专利权)人：北京红星股份有限公司，北京红星酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11