一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法技术

本发明专利技术公开了一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，包括以下步骤：将玉米放入泡粮池中进行浸泡；放去泡粮水让玉米干发；将浸泡后的玉米撒入甑中加盖用均匀火力进行初蒸14-40分钟；将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120-140分钟；达到闷水时间后，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100-120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米。本发明专利技术通过调整玉米糊化中的工艺参数，玉米糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的玉米制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及小曲白酒酿造
，特别是一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法。
技术介绍
目前，小曲酒生产过程中的蒸粮工序一般要经过以下步骤：泡粮-初蒸-焖粮-复蒸，具体步骤如下：首先进行泡粮，泡粮完成后放掉泡粮水，甑桶内保持常温(即温度98℃～100℃)常压(大气压力)开汽初蒸30分钟后，放入焖粮水焖粮30～50分钟感观捡查90％以上粮粒无硬心后放净焖水。然后继续开汽复蒸60分钟将粮出甑进行摊凉，整个蒸粮过程约需三个小时。现有的粮食糊化工艺复杂，而且糊化后的粮食质量差，造成出酒率低、酒质不好。
技术实现思路
本专利技术的目的是要解决现有技术的不足而提供一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法。为达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的：一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，包括以下步骤：1)将玉米放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8-10小时；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，使玉米的含水量达到45-48％，玉米的透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14-18分钟；4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面15-25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边塞好麻布片，在尖盖与甑口留有缝隙，将温度计插入甑内二分之一，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120-140分钟；5)达到闷水时间后，熟玉米的含水量达到115-127％，熟玉米用手轻压即破，裂口率达到95％以上，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100-120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米，复蒸后的玉米的含水量为115-127％。与现有技术相比，本专利技术通过调整玉米糊化中的工艺参数，玉米糊化效果好，出酒率高，以56度的酒为例，出酒率能够达到65％以上，用该方法糊化后的玉米制得的小曲白酒酒体柔和清爽、协调醇厚口感好，无苦味，饮用回味悠长。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步描述，在此专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，包括以下步骤：1)将玉米放入泡粮池中，用80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为10小时，玉米淹水后翻造刮平，泡粮水位淹过粮面25cm，冬天加木盖保温，在泡粮中途不可搅动，以免翻泡产酸；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，检查100kg的玉米的增重148kg，剖开玉米检查透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，为了避免蒸后水滴湿甑边熟粮中，用木刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸，初蒸火力大而均匀，使玉米骤然膨胀，促使淀粉的细胞膜破裂，以使玉米在闷水时吸足水分，玉米初蒸18分钟；4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边塞好麻布片，在尖盖与甑口留有缝隙，将温度计插入甑内二分之一，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为140分钟；5)达到闷水时间后，熟玉米的含水量达到127％，熟玉米用手轻压即破，裂口率达到95％以上，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米，复蒸后的玉米的含水量为115-127％，以干玉米100kg到复蒸出甑时达到215-127kg为宜。实施例2一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，包括以下步骤：1)将玉米放入泡粮池中，用75℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8小时，玉米淹水后翻造刮平，泡粮水位淹过粮面20cm，冬天加木盖保温，在泡粮中途不可搅动，以免翻泡产酸；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，检查100kg的玉米的增重145kg，剖开玉米检查透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，为了避免蒸后水滴湿甑边熟粮中，用木刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸，初蒸火力大而均匀，使玉米骤然膨胀，促使淀粉的细胞膜破裂，以使玉米在闷水时吸足水分，玉米初蒸14分钟；4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面15cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边塞好麻布片，在尖盖与甑口留有缝隙，将温度计插入甑内二分之一，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120分钟；5)达到闷水时间后，熟玉米的含水量达到115-127％，熟玉米用手轻压即破，裂口率达到95％以上，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2-4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米，复蒸后的玉米的含水量为115-127％，以干玉米100kg到复蒸出甑时达到215-127kg为宜。本专利技术的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本专利技术的技术方案做出的技术变形，均落入本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将玉米放入泡粮池中，用75‑80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为8‑10小时；2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，使玉米的含水量达到45‑48％，玉米的透心95％以上；3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力进行初蒸14‑18分钟；4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面15‑25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边塞好麻布片，在尖盖与甑口留有缝隙，将温度计插入甑内二分之一，用大火烧到95℃后关火，闷水时间为120‑140分钟；5)达到闷水时间后，熟玉米的含水量达到115‑127％，熟玉米用手轻压即破，裂口率达到95％以上，在粮面撒玉米重量的3％的谷壳，然后放去闷水，在甑内冷吊；6)次日凌晨2‑4点钟将甑盖上尖盖，进行复蒸100‑120分钟，然后敞开尖盖再蒸10分钟，冲去粮面阳水，出甑得到糊化后的熟玉米，复蒸后的玉米的含水量为115‑127％。

【技术特征摘要】
1.一种酿造小曲白酒的玉米糊化方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将玉米放入泡粮池中，用75-80℃的热水对粮食进行浸泡，浸泡时间为
8-10小时；
2)达到浸泡时间后放去泡粮水，在泡粮池中让玉米干发，使玉米的含水量
达到45-48％，玉米的透心95％以上；
3)甑脚水烧开，将浸泡后的玉米逐层轻倒匀撒入甑中，装甑完成后，用木
刀将玉米从甑内壁划宽2.5cm、深1.5cm的小沟，再刮平粮面，加盖用均匀火力
进行初蒸14-18分钟；
4)将初蒸后的熟玉米放入闷水筒内，加入热水淹过粮面15-...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑成宣，
申请(专利权)人：重庆市天王酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50