一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种纯高粱小曲清香型白酒，属于小曲白酒酿造技术领域。该纯高粱小曲清香型白酒由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸、摊晾、糖化培菌、入罐发酵和蒸馏制作而成，本发明专利技术制得的41-69度高度酒的理化指标能达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92-2008）优级标准要求，其总酸（以乙酸计）含量≥0.4g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.6g/L,固形物≤0.4g/L。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及小曲白酒酿造
，具体涉及一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法。
技术介绍
高粱又称红粮等，高粱按粘度分为梗、糯两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%，高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2-0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。现有技术中公开了一些高粱酒的生产技术，但多是将高梁与大米、玉米、小麦、大麦等酿酒原料混合在一起使用，目前全部使用单一原料酿造纯高粱小曲白酒的产品，在市场上还基本是空白。如中国专利一种白酒的酿造工艺（申请公布号CN104250600A），公开了以高粱为原料，依次进行粉碎、热水润料、蒸煮糊化、扬凉加大曲、入池发酵、蒸馏、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97‑98%粳高粱和2‑3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30‑35℃的热水浸泡18‑24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；（3）焖水：将95℃以上热水经...

【技术特征摘要】
1.一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：
（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30-35℃的热水浸泡18-24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；
（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；
（3）焖水：将95℃以上热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40-45min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％以上，再进行复蒸；
（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50-55min，然后敞尖盖再蒸20-30min，制得熟高粱；
（5）摊晾：将熟高粱倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为熟高粱量的0...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨光银，
申请(专利权)人：祥云源海酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53