一种稻谷生态小曲酒的酿造方法技术

一种稻谷生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用稻谷秧苗水，可以更好地保持和强化稻谷风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒产品的加工
，特别是。
技术介绍
小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、稻谷、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等。小曲酒是以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，现有的小白曲酒的制作工艺一般为：原料、泡粮、装甑、初蒸、焖水、复蒸、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便使淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。在现有的稻谷小曲酒酿造过程中，其泡粮一般采用清水，而且是在没有进行初步发胀的情况下直接泡粮，这样使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发，不利于细胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化时，由于内外温度比较一致，使得糖化速度过快，会使得糖化不充分，这样既会影响出酒率，也会影响酒的质量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种进行初润后再正式泡粮，并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间，以便提高稻谷小曲酒的出酒率和口感。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的稻谷。⑵初润：首先将稻谷原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90°C的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20_30min。⑶浸泡：接着用60-70°C的水稻秧苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的水稻秧苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70°C以下时将淘洗静置后的稻谷原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将稻谷翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在60°C以上并加盖保温，100-120min后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6_8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温水稻秧苗水浸透50-60min，再取出沥静水分；所述水稻秧苗水是将刚长出2-4片叶子的水稻秧苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份水稻秧苗干品放入到100份清水中浸泡l_3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水。⑷蒸料:将浸透后的稻谷原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料25-35min，然后冷却。(5)焖料:然后加入45_55°C的水稻秧苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将水稻秧苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至75-85 °C范围内，然后焖料70-80min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳。(6)复蒸:将焖好的原料静置100-120min，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸45-55min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸45_55min，得到醅料。(7)糖化:将醅料取出，放入5-10°C的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43°C时，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的温度降至37-39°C时，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入30°C恒温培养箱中糖化27-35h。(8)发酵:醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10°C的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25°C之间，发酵19-25天，得到酒醅。(9)蒸酒:将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的稻谷酒基。(IQ)窖藏:将各段稻谷酒基分时间段窖藏1-3年。(11)成品:将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。进一步的，在酿造稻谷生态小曲酒时，所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为砸炭盖板，所述砸炭盖板由富砸矿土、竹炭、尚岭土和水制备而成；其中水米用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富砸矿土粉碎过80-200目筛得到砸土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到砸炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上砸炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同砸炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。上述各步骤中的甑可采用申请人专利技术的专用蒸酒甑，该蒸酒甑的底锅由S形环状锅边和倒置状锅底构成，可以避免焦锅糊底，该蒸酒甑已经申请专利，专利申请号为201520687679.6。步骤(5)中的焖水筒可采用申请人专利技术的专用焖水筒，该焖水筒的底端为椎体形状，设有若干密集的细孔，可以将水直接通入甑底，使水从底部向外漫延，逐渐浸没原料，该焖水筒已经申请专利，专利申请号为201520687358.6。本专利技术的有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用水稻秧苗水，可以更好地保持和强化稻谷风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓更持久；在窖藏时采用特制的陶罐砸炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1。酿造一种稻谷生态小曲酒，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，具体方法如下: ⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的稻谷500kg。⑵初润:首先将稻谷原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90°C的高温清水翻转清洗5min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20min。⑶浸泡:接着用60-70°C的水稻秧苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的水稻秧苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70°C以下时将淘洗静置后的稻谷原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将稻谷翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种稻谷生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的稻谷；⑵初润：首先将稻谷原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80‑90℃的高温清水翻转清洗5‑7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20‑30min；⑶浸泡：接着用60‑70℃的水稻秧苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的水稻秧苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70℃以下时将初润后的稻谷原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将稻谷翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30‑35cm，加热保持水温在60℃以上并加盖保温，100‑120min后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6‑8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温水稻秧苗水浸透50‑60min，再取出沥静水分；所述水稻秧苗水是将刚长出2‑4片叶子的水稻秧苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1‑6份水稻秧苗干品放入到100份清水中浸泡1‑3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10‑20min，然后过滤得到的水；⑷蒸料：将浸透后的稻谷原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料25‑35min，然后冷却；⑸焖料：然后加入45‑55℃的水稻秧苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将水稻秧苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35‑50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至75‑85℃范围内，然后焖料70‑80min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2‑3cm厚的谷壳；⑹复蒸：将焖好的原料静置100‑120min，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸45‑55min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸45‑55min，得到醅料；⑺糖化：将醅料取出，放入5‑10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41‑43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37‑39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化27‑35h；⑻发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5‑10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21‑25℃之间，发酵19‑25天，得到酒醅；⑼蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的稻谷酒基；⑽窖藏：将各段稻谷酒基分时间段窖藏1‑3年；⑾成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郑成宣，
申请(专利权)人：郑成宣，
类型：发明
国别省市：重庆;85