利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒制造技术

本发明专利技术涉及一种利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，是将小曲白酒丢糟经糖化发酵和蒸馏后制得。利用小曲固态白酒丢糟生产酸味调味酒用于小曲白酒勾兑中的调酸，不但节约了粮食，降低了小曲白酒的生产成本，而且使白酒的质量得以提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸味调味酒，特别是利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒。
技术介绍
白酒的总酸和总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的有机酸有许多是挥发酸，多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。有机酸对白酒的品质具有重要作用，是白酒最重要 的味感剂，对白酒香气有衬托、抑制和掩蔽作用，可消除酒的苦味、增加酒的回甜、增长酒的 后味，同时，有机酸还是新酒老熟的有效催化剂，能够消除酒的燥辣和杂味，在酒中起着协 调作用。白酒勾兑就是要使白酒的酸酯比例达到平衡，才能使白酒达到较好的口感质量水 平。目前，在小曲固态白酒勾兑调味中，酸度的调节大多采用酒尾调味酒和黄水发酵制取的 酸味调味酒，由于酒尾和黄水中含有的杂味物质较多，若加入量过多，会加重酒体杂味，使 酒体不干净，影响白酒的口感质量。丢糟是白酒生产过程中的副产物，目前对丢糟的处理方法一般是将其烘干后用作 饲料或燃料使用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，以用于小曲 白酒勾兑中的调酸。本专利技术所述利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，是由以下顺序的步骤制备 而得a、糖化发酵将出甑后的小曲白酒丢糟摊晾冷却到60 65°C后，与糖化酶均勻混合，传堆糖化 后，摊晾冷却到35 40°C，接入经活化后的酒精活性干酵母活化液，翻拌入窖踩紧，然后泼 洒占丢糟量8 12%的35 40°C的热水和占丢糟量3 7%的黄水后，铺上盖面糟密封发 酵15 18天后起窖，得丢糟发酵酒醅。b、蒸馏将原度散酒按发酵丢糟一倍的量加入甑子底锅内，在甑篾上均勻铺撒一层糠壳， 然后再均勻疏松铺上一层40 50公分丢糟发酵酒醅后，通入压力为0. 01 0. 02MPa的蒸 汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮 存三个月后即得酸味调味酒。所述糖化酶用量按丢糟所含淀粉量的每克淀粉180 200u计算，所述酒精活性干 酵母活化液是将丢糟量0.1% 0.12%的酒精活性干酵母按1 10 20的比例投放于 36 38 °C的温水中活化15 20分钟所得。所述的盖面糟即为小曲固态白酒生产过程中的幅产物——丢糟，盖面糟中未加入 任何其它物质。小曲固态白酒丢糟含有5 10%的残余淀粉，用糖化酶将其转化为可发酵的还原 糖后，才利用酒精活性酵母进行酒精发酵。加入热水，可促进酵母的活化和发酵，接入黄水， 由于黄水中含有大量的醋酸菌等微生物，可将酒精和还原糖等转化为乙酸等有机酸。由于 有机酸易溶于乙醇，因此用原度白酒进行串蒸，将丢糟发酵酒醅的有机酸有效地提取出来。 本专利技术所述酸味调味酒在制备过程中，通过丢糟发酵串蒸，得到的酸味调味酒总 酸可达到3. 0克/升以上，而一般的酒尾总酸只有1. 0克/升左右，且多为高沸点的非挥发 性高级脂肪酸，黄水处理液总酸也只有1. 5克/升左右，杂味较重。由于酒尾所含的酸大多 为高沸点的乳酸等高级脂肪酸，而勾兑小曲白酒主要需要的是乙酸等低沸点的挥发性脂肪 酸，酒尾和黄水因总酸相对较低，调少了，达不到效果，调多了会增加酒体杂味。而丢糟酸味 调味酒因自身总酸含量高，且多为乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸，酒质干净，杂味小，因而 使用量小，勾调效果明显，使白酒产品的总酸可达到0. 50 0. 70克/升，用于勾兑可使酒 质更加醇和回甜爽净，后味较长，且不会使酒体产生邪杂味。并且，由于其发酵期长，可突出 小曲白酒的糟香，而糟香正是小曲白酒的风格特点之一，对提高小曲白酒的品质具有重要 的作用。具体实施例方式实施方式一将出甑后的小曲白酒丢糟IOOkg摊晾冷却到60 65°C后，按丢糟中淀粉含量5% 计算，IOOkg小曲白酒丢糟中含淀粉5kg，将IOOkg小曲白酒丢糟与900000U糖化酶均勻混 合，传堆糖化30分钟后，摊晾冷却到35 40°C。将0. Ikg的酒精活性干酵母按1 10的比例投放于36 38°C的温水中活化15 20分钟得酒精活性干酵母活化液，将该活化液接入上述经传堆糖化并摊晾冷却到35 40°C的丢糟中翻拌入窖踩紧，然后泼洒8kg 35 40°C的热水和3kg黄水后，铺上厚度大于 6cm的盖面糟密封发酵15 18天后起窖，得丢糟发酵酒醅。将原度散酒IOOkg加入甑子底锅内，在甑篾上均勻铺撒一层糠壳，然后再均勻疏 松铺上一层40 50公分丢糟发酵酒醅，通入压力为0. 01 0. 02MPa的蒸汽，逐层探汽上 甑，每甑流酒速度每分钟小于10斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存三个月后即 得酸味调味酒。实施方式二将出甑后的小曲白酒丢糟IOOkg摊晾冷却到60 65 °C后，按丢糟中淀粉含量 10%计算，IOOkg小曲白酒丢糟中含淀粉10kg，将IOOkg小曲白酒丢糟与2000000U糖化酶 均勻混合，传堆糖化30分钟后，摊晾冷却到35 40°C。将0. 12kg的酒精活性干酵母按1 20的比例投放于36 38°C的温水中活化 15 20分钟得酒精活性干酵母活化液，将该活化液接入上述经传堆糖化并摊晾冷却到 35 40°C的丢糟中翻拌入窖踩紧，然后泼洒12kg35 40°C的热水和7kg黄水后，铺上厚度 大于6cm的盖面糟密封发酵15 18天后起窖，得丢糟发酵酒醅。将原度散酒IOOkg加入甑子底锅内，在甑篾上均勻铺撒一层糠壳，然后再均勻疏 松铺上一层40 50公分丢糟发酵酒醅，通入压力为0. 01 0. 02MPa的蒸汽，逐层探汽上 甑，每甑流酒速度每分钟小于10斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存三个月后即得酸味调味酒。实施方式三将出甑后的小曲白酒丢糟IOOkg摊晾冷却到60 65°C后，按丢糟中淀粉含量8% 计算，100kg小曲白酒丢糟中含淀粉8kg，将IOOkg小曲白酒丢糟与1520000U糖化酶均勻混 合，传堆糖化30分钟后，摊晾冷却到35 40°C。将0. Ilkg的酒精活性干酵母按1 15的比例投放于36 38°C的温水中活化 15 20分钟得酒精活性干酵母活化液，将该活化液接入上述经传堆糖化并摊晾冷却到 35 40°C的丢糟中翻拌入窖踩紧，然后泼洒10kg35 40°C的热水和5kg黄水后，铺上厚度 大于6cm的盖面糟密封发酵15 18天起窖后，得丢糟发酵酒醅。将原度散酒IOOkg加入甑子底锅内，在甑篾上均勻铺撒一层糠壳，然后再均勻疏 松铺上一层40 50公分丢糟发酵酒醅，通入压力为0. 01 0. 02MPa的蒸汽，逐层探汽上 甑，每甑流酒速度每分钟小于10斤，流酒温度低于30°C，蒸馏后所得酒液贮存三个月后即 得酸味调味酒。权利要求利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，其特征在于，由以下顺序的步骤制备而得a、糖化发酵将出甑后的小曲白酒丢糟摊晾冷却到60～65℃后，与糖化酶均匀混合，传堆糖化后，摊晾冷却到35～40℃，接入经活化后的酒精活性干酵母活化液，翻拌入窖踩紧，然后泼洒占丢糟量8～12％的35～40℃的热水和占丢糟量3～7％的黄水后，铺上盖面糟密封发酵15～18天后起窖，得丢糟发酵酒醅。b、蒸馏将原度散酒按发酵丢糟一倍的量加入甑子底锅内，在甑篾上均匀铺撒一层糠壳，然后再均匀疏松铺上一层40～50公分丢糟发酵酒醅后，通入压力为0.01～0.02MPa的蒸汽，逐层探汽本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒，其特征在于，由以下顺序的步骤制备而得：　　ａ、糖化发酵　　将出甑后的小曲白酒丢糟摊晾冷却到６０～６５℃后，与糖化酶均匀混合，传堆糖化后，摊晾冷却到３５～４０℃，接入经活化后的酒精活性干酵母活化液，翻拌入窖踩紧，然后泼洒占丢糟量８～１２％的３５～４０℃的热水和占丢糟量３～７％的黄水后，铺上盖面糟密封发酵１５～１８天后起窖，得丢糟发酵酒醅。　　ｂ、蒸馏　　将原度散酒按发酵丢糟一倍的量加入甑子底锅内，在甑篾上均匀铺撒一层糠壳，然后再均匀疏松铺上一层４０～５０公分丢糟发酵酒醅后，通入压力为０．０１～０．０２ＭＰａ的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于１０斤，流酒温度低于３０℃，蒸馏后所得酒液贮存三个月后即得酸味调味酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王东，周天银，龚晓林，李俊，娄国平，蓝庆才，
申请(专利权)人：重庆市江津酒厂集团有限公司，
类型：发明
国别省市：85[中国|重庆]